El vinagre de poma o vinagre de sidra de poma és un producte d'una sèrie de fermentacions a partir de suc de poma. Aquest producte orgànic s'obté afegint llevats al suc extret de pomes, perquè transformin els glúcids en alcohols. En una següent fase, els bacteris transformen aquests alcohols en àcids, com ara l'àcid acètic. Aquests productes finals, en combinar-se, són els que donen el característic sabor àcid del vinagre.
El vinagre de poma s'utilitza en condiments d'amanida, vinagretes, en la maionesa casera, etc. Fins i tot, es pot diluir en aigua i prendre com a beguda.
Hi ha estudis que demostren que el consum regular del vinagre de sidra de poma pot ajudar a mantenir o perdre pes corporal, l'índex de massa corporal, regular la glucosa en sang i els nivells de lípids, com el colesterol.
Història El vinagre de poma s'utilitza des de fa més de 5000 anys. De fet, a L'Antic Testament consta que una barreja amb mel i aquest vinagre sobre una ferida de la pell pot ajudar a protegir-la. A més, els Babilonis al segle VI dC produïen el vinagre tant per consum com per curar ferides.
Tot i que aquestes civilitzacions encara no sabien què era una fermentació, utilitzaven el seu mecanisme per produir el que avui dia coneixem com vinagre de poma. El seu descobriment va ser atzarós, ja que quan les pomes es deixaven sense cap conservant i en contacte amb l'aire, els microorganismes fermentadors com els bacteris o llevats precipiten sobre la fruita i duien a terme el seu procés catabòlic de convertir el sucre en àcid acètic.
A les civilitzacions més antigues, com ara a Egipte, el vinagre de poma es creia que tenia propietats curatives. De fet, s'utilitzava per tractar problemes digestius. També l'utilitzaven com a conservant d'aliments frescos. Actualment, aquesta tècnica encara és utilitzada i es coneix com escabetx.
Tanmateix, figures destacades de la història com ara Hipòcrates, van reconèixer els beneficis d'aquest producte. Li donaven diversos usos: neteja, cuina i fins i tot per obtenir els primers remeis per tractar malalties respiratòries. Aquest últim producte s'anomenava «oxymel». miniatura|Posca. Beguda típica dels soldats romans feta a base de vinagre de poma Pel que fa a l'època romana, l'ús del vinagre de poma ja estava molt estès, sobretot entre els soldats. Aquests utilitzaven el vinagre de poma per fer una beguda anomenada «posca», que era una barreja d'aigua i vinagre, i estava considerada com un refresc d'aquell temps.
Durant el la influència del vinagre de poma va anar en augment, i va arribar a molts països. A més, la colonització de diversos continents per part dels europeus també va afavorir el seu ús arreu del món.
Tant és així, que fins que no es van començar a desenvolupar les medicines modernes al , el seu ús no es va reduir.
Al , l'ús del vinagre de poma ha quedat reduït a condimentació i conservant pels aliments. Tot i això, hi ha estudis que demostren que aquest tipus de vinagre aporta molts beneficis en tractaments contra càlculs renals o per combatre l'obesitat, entre d'altres.
Composició i valor nutricional El vinagre de poma conté molts composts fitoquímics, com ara polifenols i diferents àcids com l'àcid acètic, l'àcid làctic o l'àcid cítric entre d'altres. Aquests composts proporcionen beneficis als consumidors, per exemple, propietats antimicrobianes, antioxidants (anticancerós) i antiinflamatòries. També conté vitamines (B i C), minerals i flavonoides. Podem destacar minerals com el potassi, magnesi, calci i fòsfor. Té un grau d'acidesa baix, al voltant d'un 5 per cent. Té un pH entre 2,83 i 3,21.
Respecte el valor nutricional, té un perfil baix en calories, amb un 94 per cent aigua. No conté greixos, proteïnes ni carbohidrats en quantitats rellevants (taula). En una porció de referència de 100 mL, aporta 4 Kcal i un contingut insignificant de micronutrients. +Contingut nutricionalNutrientPer cada 100 mL de producteCalories 4 KcalGreixos0Carbohidrats0,93 gSucres0,4 gFibra0Proteïnes0Potassi73 mgSodi0Ferro0Magnesi0,25 mgCalci7 mgZinc0,04 mg
Elaboració L'elaboració d'aquest vinagre és àmpliament coneguda perquè permet la utilització de fruites de segona qualitat sense comprometre la qualitat del producte final.
Extracció del suc de poma Les pomes es porten a una banda de processament on primerament es renten i trituren per obtenir una massa amb llavors, tiges i pell. Després es premsarà, donant lloc a un suc inicial. Els residus d'aquesta primera extracció es sotmeten a una segona premsada amb aigua calenta, i se n'obté un suc secundari; aquest pas es fa amb premses pneumàtiques. Els sucs de primera i segona extracció es barregen per ser pasteuritzats i tractats, segons si es vol obtenir un suc clar o tèrbol.
Es recomana utilitzar les pomes més madures, ja que són les més riques en sucres amb possibilitat de ser fermentats, el que augmenta l'acidesa del vinagre finalment i, per tant, la seva qualitat.
Normalment, el material s'emmagatzema en un tanc submergit on comença el primer procés de fermentació a través del qual es subministra oxigen.
Fermentacions miniatura|Saccharomyces cerevisiae, el llevat que s'utilitza per la fermentació alcòholica El procés consta de dues fermentacions. La primera és una fermentació alcohòlica amb el llevat Saccharomyces cerevisiae, que converteix els sucres en alcohol. La segona és una fermentació acètica en què es fa servir el bacteri Acetobacter i l'alcohol es converteix en vinagre. Aquest darrer pas serveix per augmentar l'acidesa al producte. L'etanol produeix àcid acètic i vinagre. La mare del vinagre és un cultiu microbià no definit que queda al vinagre abans de la destil·lació i pasteurització.
Durant els processos de fermentació s'han de tenir en compte diferents variables, com ara la quantitat de sucre present en la fruita, perquè és directament proporcional a l'acidesa final del producte; els compostos volàtils o la quantitat d'aminoàcids, ja que aquesta és alterada pels microorganismes encarregats de dur a terme el procés. Un altre factor que cal tenir en compte és la temperatura de les reaccions; com més alta sigui, més ràpidament es duran a terme.
Fermentació alcohòlica miniatura|281x281px| Glicòlisi|esquerra Durant aquest procés els llevats transformen els sucres, principalment la glucosa i fructosa que són presents al suc de poma, en etanol. Aquest és un procés similar al que seria la producció de cervesa o vi, ja que s'utilitza el mateix llevat, Saccharomyces cerevisiae. El primer pas d'aquesta fermentació és la glicòlisi, que consisteix en una degradació de la fructosa i la glucosa mitjançant reaccions enzimàtiques de les quals s'obté piruvat. En aquesta reacció s'aconsegueixen dues molècules de piruvat.miniatura|Diagrama d'àcid pirúvic|122x122pxAquest procés es dona en el citoplasma de les cèl·lules de llevat, donat que els enzims que porten a terme aquesta degradació es troben allà. Aquest pas no requereix oxigen. En la següent etapa un piruvat es transforma en acetaldehid, que dona lloc, al seu torn, a una molècula de diòxid de carboni que serà alliberada al medi. Aquest pas està catalitzat per l'enzim piruvat descarboxilasa. Un cop s'ha format l'acetaldehid, aquest és un altre cop transformat fins a arribar a tenir l'etanol. Es duu a terme mitjançant l'alcohol deshidrogenasa, un enzim que redueix el substrat convertint un NADH a NAD+. Aquest també és un procés anaeròbic, donat que els llevats prefereixen aquesta via de fermentació perquè els permet obtenir energia ràpidament sense dependre de cadenes respiratòries complexes, que requeririen oxigen. miniatura| Metabolisme de l'etanol|303x303px|esquerra Fermentació acètica Per a aquesta segona fermentació s'utilitzarà l'etanol produït per formar àcid acètic gràcies a l'acció d'Acetobacter, ja que aquest bacteri és capaç de metabolitzar-lo mitjançant una fosforilació a nivell de substrat.
miniatura| Àcid acètic del vinagre, estructura en 3D|194x194px
Aquest procés és espontani, només s'ha d'assegurar que es donin les condicions adequades d'oxigenació; per tant, pot estar en agitació o s'hi pot afegir una bomba d'oxigen per accelerar el procés. La temperatura en la qual es pot dur a terme aquesta fermentació és entre 18-26 °C; és important evitar canvis sobtats de temperatura.
Maduració miniatura|214x214px|Barrils de fusta on es pot deixar madurar el vinagre El pas de la maduració és fonamental en aquest procés per augmentar la qualitat del producte. En aquest pas es busca desenvolupar l'aroma i el sabor, aconseguint notes més complexes. Consisteix a deixar el producte reposar, preferiblement en barrils de fusta durant un temps indeterminat (pot ser des de sis mesos fins a dècades), ja que cada empresa ho fa de manera diferent.
Purificació de l'àcid acètic El següent pas és la purificació de l'àcid acètic per eliminar-ne les impureses com ara altres àcids, o restes sòlides amb mètodes com la filtració o qualsevol tipus de matèria orgànica en general. Existeixen diverses metodologies.
Decantació Per separar el most dels residus sòlids, la decantació és un dels mètodes que es pot utilitzar. Aquest procés consisteix en aprofitar les diferents densitats dels productes que hi ha en una barreja heterogènia per separar-los. En aquest cas es disminueix la temperatura fins a uns 10-12 °C, amb l'objectiu d'endarrerir la fermentació, aquest fet permet que la part sòlida vagi separant-se gràcies a la força de la gravetat sense afectar gaire la qualitat del líquid ja fermentat.
Mètode del bromur d'etil miniatura|328px|Esquema d'una destil·lació simple de dos líquids. Font de calor Matràs de destil·lació Cap de destil·lació Termòmetre Condensador Entrada d'aigua de refrigeració Sortida d'aigua de refrigeració Matràs receptor Entrada de buit/gas Receptor immòbil Control de calor. Control de velocitat de l'agitador Placa d'agitació i escalfament Bany d'escalfament (oli/sorra) Barra agitadora/ grànuls anti-cops
16: Bany de refrigeració Aquest mètode és una mica més complex que l'anterior i només es pot aplicar quan es volen separar dos líquids. Per començar, es barreja la solució aquosa que conté àcid acètic amb un líquid orgànic, en aquest cas, el bromur d'etil. El següent pas és posar la mescla en agitació fins que l'àcid acètic quedi ben distribuït entre les diferents fases. Després de l'agitació es deixa reposar la mescla i s'espera que les diferents fases se separin, ja que la majoria de l'àcid acètic quedarà dissolt en la fase orgànica, per tant, en el bromur d'etil. Finalment, s'ha de recuperar aquest àcid acètic que ja s'ha separat de la fase aquosa de la solució. En aquest moment, es poden utilitzar mètodes de purificació com la destil·lació.
Destil·lació La destil·lació és un dels mètodes per separar dos líquids miscibles presents de manera homogènia en una solució. Aquest procés aprofita la diferència de les temperatures d'ebullició dels diferents components. Consisteix bàsicament a fer bullir la mescla fins que la substància més volàtil passi d'estat líquid a estat gasós. Un cop s'atrapi el vapor en un altre recipient, aquest es condensa per refredament aconseguint recuperar el líquid.
Empaquetament Un cop ja s'ha assolit la concentració d'àcid desitjada, s'ha de parar l'acció d'Acetobacter, això es pot fer de dues maneres.
Pasteurització A la pasteurització el producte final s'escalfa a uns 71 °C aproximadament durant 15 minuts. En aquestes condicions, els Acetobacter moren i s'evita que continuï la reacció de fermentació. Malgrat que es perdin les propietats beneficioses que aporten els microorganismes presents al producte, es mantenen perfectament les condicions de densitat i acidesa del producte, fent que aquest sigui perfecte per comercialitzar.
Sense pasteurització