El romesco és una elaboració típica del Camp de Tarragona originària del barri del Serrallo feta principalment amb pebrot de romesco (o nyores), alls, tomaques i ametlles o avellanes (fruita seca). N'existeixen dos tipus ben diferenciats: la salsa de romesco i la romescada. La romescada, també anomenada romesco, és un suquet o guisat que es cou amb un altre aliment a partir de la picada de romesco. Per altra banda, la salsa de romesco comparteix la mateixa recepta que el romesco, la picada base, amb l’afegit de l’oli i el vinagre, atès que se sol consumir freda com una salsa d’acompanyament d’un plat principal, sigui peix o carn.
És considerada una salsa saludable a nivell nutricional, donat el seu contingut en greixos majoritàriament insaturats i l'alta proporció de fibres, i clínic, atès que conté diversos ingredients que reduiexen el risc de patir malalties incloses el càncer.
Es pot elaborar tant industrialment com a casa, però s'ha de tenir a compte que el procés de conservació és important, ja sigui amb pasteurització o amb olles a pressió, per poder evitar els riscos alimentaris associats causats per la contaminació de bacteris com Clostridium botulinum, Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.
Etimologia El mot català romesco, encara d'origen desconegut, va ser inclòs per Joan Coromines en el calaix del mossàrab. Segons Coromines, romesco seria una reducció d'un hipotètic roméscol, seguint el mateix procés del cognat italià rimescolare. Coromines proposa l'origen del mot romesco en el romandalusí rumíškal documentat en el Vocabulista in arabico atribuït a Ramon Martí, que en llatí es tradueix com a cete. Aquest darrer és el plural grec de cetos i es feia servir per a referir-se a tota mena de peixos grossos, especialment la tonyina. Més endavant, el mot rumíškal es va emprar per a parlar de qualsevol cetaci, com ara els dofins, i de l'animal va passar a designar la salsa que l'acompanyava, que posteriorment es va fer servir en altres plats.
El mot romesco, a més de referir-se a la salsa freda, també s’ha emprat per a referir-se a plats de peixos, entre els quals la tonyina, i a barreges d’ingredients diversos. Per ultracorrecció es va formar la variant rumesc, tot i que sense un ús real entre la població.
Origen El romesco pot ser anterior a l'arribada del pebrot i del tomàquet des d'Amèrica, portat en el segon viatge de Colom l'any 1493. El pebrot va ser utilitzat com a substitut del pebre, el qual era més car. Es creu que és possible que els àrabs ja introduïssin algun tipus de pebrot o bitxo; altres creences assenyalen als països orientals com els hipotètics originadors del pebre vermell i als turcs com els que van incorporar aquest a la dieta del món occidental.
Hom hipotetitza que el romesco va ser originat pels pescadors de les costes de Tarragona, al barri mariner el Serrallo, tot i que se sospita que podria ser anterior a l'existència del mateix barri (meitats del ). Aquests buscaven un aliment que es pogués mantenir en bones condicions durant molts dies sense la necessitat de refrigeració, ja que no en disposaven en els vaixells. Això es podia aconseguir fàcilment amb els ingredients que engloba aquesta recepta, perquè tots es poden mantenir en bones condicions durant llargs períodes. Tanmateix, era originalment usat per a acompanyar el peix i actualment s'usa per a una gran varietat de receptes tradicionals de Tarragona. De fet, a l'auca de Tarragona hi ha una vinyeta dedicada.
Originalment, la paraula romesco designava una caldereta pròpia de Tarragona feta a partir de diferents ingredients protagonistes. Amb l'auge de la pesca, a principis del segle XX la paraula va passar a relacionar-se sobretot amb una caldereta local de peix feta per pescadors: el suquet. A mitjan anys seixanta, es va popularitzar la restauració d'una salsa freda d'amanir derivada de la caldereta, la qual va absorbir el significat de la paraula romesco. En alguns casos, per confusió, sota aquest nom també s'hi engloben altres salses locals com la salvitxada (o salsa de calçots) o el xató, tot i que són salses distintes. A més, la caldereta sovint es confon amb la sarsuela, a la qual s'afegeix aquesta salsa freda: s'anomena romesco tant a la salsa freda d'amanir com a la base picada sofregida de la caldereta.
La salsa de romesco i el romesco, no obstant compartir el nom i la majoria dels ingredients bàsics, no són exactament la mateixa elaboració. La salsa de romesco probablement deriva del romesco o romescada, de manera que la caldereta segurament és més antiga en el temps.
Divulgació popular Aquesta salsa tan popular és sovint objecte de manifestacions diverses i concursos, com entre d'altres a Santa Coloma de Queralt, Cambrils, o La Pobla de Mafumet. Un dels guardons més antics i reconeguts és el concurs de Mestres Romescaires, guanyat per primer cop el 1951 per Carme Brull Zaragoza.
L'any 2025, l'1 i 2 d'octubre es va celebrar el primer Congrés del Romesco en clau d'investigació tècnicocultural al Palau Firal i de Congressos de Tarragona. Es van oferir diverses taules rodones obertes al públic, sessions de cuina i ponències d'experts reconeguts a la cuina catalana com Ada Parellada, Maria Nicolau i Frances Xavier Medina entre d'altres.
S'han iniciat altres iniciatives de promoció del romesco com el Romescolab, una plataforma digital tarragonina que vol convertir la salsa en un actiu principal a Tarragona mitjançant la difusió de coneixement sobre el plat i la desmitificació dels prejudicis referents a la seva dificultat de preparació, fortor de gust i cost.
Autors que en parlen Ángel Muro, un prestigiós gastrònom i escriptor del moment, va publicar al diari La Vanguardia, el 4 de maig de 1892, una ressenya del romesco. Dos anys després, l'any 1894, va publicar un llibre de cuina en castellà amb plats que recorrien tota la geografia espanyola de finals de segle: El Practicón, on apareix la recepta del romesco sota el títol Lo romesco. En el seu escrit, expressa com el romesco de l'època era un plat fort, simple i contundent. De fet, l'anàlisi de receptes posteriors indiquen una suavització progressiva d'aquesta elaboració, per exemple, limitant els ingredients picants o especiats.
El 1924, el reconegut cuiner i divulgador Ignasi Domènech va publicar el seu llibre de cuina anomenat La Teca: la veritable cuina casolana de Catalunya, en el qual s'inclouen receptes amb la salsa romesco dins el capítol de salses. L'autor suggereix l'ús de la salsa per condimentar una graellada de pop o calamar, a més d'aportar diverses receptes amb peix, cor de vedella i versions amb conill. En aquest llibre, Ignasi Domènech no esmenta la salsa com a condiment en la seva recepta calçotada de Valls: descriu la ja anomenada salvitxada com a salsa específica per aquesta calçotada.
Un altre escrit que parla de l'origen tarragoní del romesco és el de Ferran Agulló, a la seva obra Llibre de cuina catalana, del 1933, sota el títol «Peix amb romesco». En la recepta es mencionen les ametlles i les avellanes, cosa que va portar a una certa polèmica en el seu moment i fins a la seva total implantació actual.
Això no obstant, la citació més antiga d'aquest suquet és de l'any 1887, amb l'obra Colla de carrer de Joan Pons i Massaveu. També hi ha constància en altres escrits com els de Pitarra, Emili Vilanova o Dionisio Pérez Post-Thebussem.
El romesco a tot el món Es tracta de l'únic plat de la cuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals. Per exemple, apareix al The New Food Lover's Companion descrit com «Una salsa típica de Catalunya [...] és una barreja molta a trossos petits de tomaques, pebrots vermells, cebes, all, ametlles i oli d'oliva. Servida típicament amb peix o au a la brasa.» o a The Mediterranean vegan kitchen en el qual mostren una recepta de la salsa.
El 2011, un dels diaris més influents dels Estats Units d'Amèrica, The New York Times, va publicar un article sobre la salsa de romesco en què comenten l'auge de popularitat d'aquesta salsa entre els xefs estatunidencs. En aquest mateix diari estatunidenc també parlen de la romescada o romesco com a suquet.
Tipus de romesco El romesco és una elaboració que s'ha transmès principalment a través de la cultura popular catalana, fet que ha permès que es transformi i adopti diverses variants al llarg del temps. Per aquest motiu, no existeix un criteri unificat per a la seva classificació. miniatura|265x265px|Romesco de peix en una cassola Tanmateix, es pot diferenciar el romesco en dos tipus bàsics segons l’ús culinari que tingui sigui com a suquet o com a salsa: Romesco o romescada Salsa de romesco Totes dues elaboracions tenen ingredients molt similars, basats en una picada de romesco, i es diferencien perquè la romescada és un plat que es cou i es menja calent, mentre que la salsa de romesco s’elabora sense passar per calor i es consumeix freda com a acompanyant d’un altre plat principal.
Romesco o romescada El romesco, també anomenat romescada, és un guisat o suquet de cocció, elaborat a partir de la picada de romesco, dins del qual es cou l’aliment principal del plat. Aquest plat també es pot anomenar «romesco de» seguit de l’aliment amb què s’ha preparat i, de vegades, romesquet, romesco de cocció o per coure. Tradicionalment, es cuina amb peix, conegut com a romesco de peix, tot i que actualment s’elabora amb carn o qualsevol altre aliment. Alguns exemples són el romesco de rap, el romesco de bacallà, el romesco de conill, el romesco de cabirol i altres plats com la truita amb suc.
Hi ha una variant en què es cou la picada de romesco i, en lloc de fer-la servir com a suquet, se li afegeix oli per a allargar-la i serveix com a salsa que acompanya diversos plats de la mateixa manera que ho fa la salsa de romesco. Aquesta salsa es pot consumir calenta o freda.
Salsa de romesco miniatura|269x269px|Salsa de romesco en un bol per a servir-la La salsa de romesco és una salsa que es prepara en cru sense escalfar-la i es consumeix freda com a acompanyament de verdures, amanides, peix, carns i tota mena de plats. Els plats amb aquesta salsa s’anomenen verdures amb romesco, musclos amb romesco, etc. segons el plat principal al qual acompanyi. Es diferencia de la picada de romesco perquè es prepara freda sense cocció. Alguns autors consideren que presenta dues variants. La primera s'acostumaria a usar per a amanir i s’usaria exclusivament amb l'escarola i la col en cru —aquesta salsa es fa amb la picada de romesco que es desfà en vinagre i oli, però no s’emulsiona—. Per contra, la segona variant seria una salsa per a sucar-hi aliments que partiria de la picada de romesco a la qual se li afegiria oli i vinagre i s’emulsionaria per a donar-li consistència.
Salses de la mateixa família La salsa de romesco té altres plats i salses parents a la Catalunya Nova, com el romesco de peix, amb els mateixos ingredients a la regió de Tarragona; el xató, originari del Penedès; la salvitxada o la salsa de calçots, originària de Valls, Alt Camp; i, al País Valencià, l'allipebre. Tot i que comunament es consideren totes aquestes salses heretades del romesco, la realitat és que són distintes perquè varen ser creades per a menjars diferents. Per una banda, la salsa de romesco és salsa d'herència marinera que, amb el temps, va evolucionar fins a la salsa actual. És un clar exemple de l'evolució de la cuina catalana, que va incorporar ingredients com el tomàquet i el pebrot vermell, no originaris de la dieta mediterrània. miniatura|Xató utilitzat d'amaniment |196x196px
Xató