El salpiquet (en fr. saupiquet) és una salsa picant, fins i tot coent, espessa, que acompanya d'una manera privilegiada la llebre caçada i rostit a l'ast, però que és també adaptada a altres carns rostides. La salsa es compon de |Fetge de llebre, sang de llebre, pa, vi negre, vinagre, ceba, cansalada, condiments, baies, fulles i sal.
Etimologia Dues etimologies possibles per al terme salpiquet :
contracció de sauce piquante (salsa picant) (Taillevent, al S. XIV emprava gingembre). contracció de sau (sal) i piquet (picat) : salsa picada de sal.
Història L'elaboració del salpiquet ja és descrita per Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuiner du rei francès Carles V, en el seu Viandier :
connis : conill; roste : rostit; fer cameline : fer la salsa camelina; paelle : paella; le frisés : fregiu-lo ; platz : plats; synamome : canyella; unce : unça; passats : passeu al capolador pot: olla
Si la canyella i el gingebre tot sovint han desaparegut de les preparacions actuals, el pebre i fins i tot el pebre dolç han estat sovint reemplaçats per a especiar aquesta salsa.
Presentació El salpiquet contemporani s'elabora en diverses regions franceses i, per aquest fet, és especiat amb condiments, herbes (farigola…), fulles (llorer…) o baies (ginebre…) diferents. De vegades s'hi incorpora cansalada. Els ingredients immutables són el fetge i la sang de la caça a rostir, el pa, vi o el vinagre o totes dues coses alhora, l'all, les cebes.
L'animal (caça petita, llebre, però també conill, etc.) es cuina a l'ast, poc fet, i és acompanyat d'aquesta salsa.
Categoria:Salses picants