La crema anglesa (del francès crème anglaise) és una elaboració culinària que té com a base l'ou (element lligant) que té una textura líquida o semilíquida. Es pot aromatitzar amb vainilla, xocolata o Cafè. És una salsa que s'obté en calent per la coagulació controlada dels rovells d'ou. Es d'origen francés i s'utilitza a la cuina anglesa.Wayne Gisslen, (2005), «Professional Baking», Willey, pp:215 Altres noms són: 'crème à l'anglaise' i 'crème française'.Larousse Gastronomique, 1ª ed. inglesa, pp:319
Es fa servir com a farciment o acompanyament, i en alguns casos com a elaboració principal. És usada també com a base per la crème brûlée i com a base làctia per fer gelats.
Altres ingredients que es necessiten per elaborar la crema anglesa, són llet, sucre
Origen L'origen de la crema anglesa data de principi del (1828). Existeixen diversos escrits del cuiner de la família reial anglesa. Després d'una revisió del cuiner Escoffier durant la seva estada a Anglaterra, substitueix la fècula i es crea la salsa que avui coneixem com a crema anglesa.
Ingredients i elaboració Ingredients Llet Sucre Rovells Aromatitzants
Elaboració miniatura|Crema anglesa 1. Bullir la llet juntament amb el sucre i l'aroma (en cas que estigui inclòs en la seva composició)
2. Afegeix la llet calenta sobre els rovells, a poc a poc sense deixar de remoure per mitjà d'unes varetes.
3. Tornar a portar la barreja al foc fins que espesseixi i sense que arribi als 85 °C (ja que si arribés a bullir a 100 °C, es tallaria separant els seus ingredients. També es tindrà en compte remoure continuadament la crema durant el període que està en contacte amb el foc, posant especial atenció a les parets i al fons del recipient amb la finalitat que no s'enganxi.
4. Una vegada arribat al punt d'espessor desitjat, retirar del foc i deixar refredar.
Conservació Conservar en cambra frigorífica a una temperatura d'entre 2 i 4 °C. Afegir nata substituint una part de llet, fa que es conservi millor pel fet que la part grassa impedeix la cristal·lització de la crema.
Quantitats Agafant com a referència el pes de la llet, podrem saber la quantitat de la resta d'ingredients: 500 ml llet 125 g rovells 125 g sucre 7,5 g vainilla
Mesura dels paràmetres associats a la textura alt=Fermesa = 45,759 g Consistència = 620,877 g/s Cohesivitat = -33,58g Índex de viscositat = -91,551|center|miniatura|660x660px|Aquesta és una representació gràfica dels paràmetres associats a la textura. A continuació, calcularem els paràmetres físics de la crema anglesa a partir de les fórmules preestablertes:
Fermesa = 45,759 g Consistència = 620,877 g/s Cohesivitat = -33,58g Índex de viscositat = -91,551
Textura Aquesta elaboració culinària té un seguit de característiques que la diferencien d'altres dolços fets a base d'ou.
Podem definir la seva textura com a: Persistent: aquest terme fa referència al temps en què es queda la sensació en boca de la textura de la crema anglesa, després d'haver-la ingerit. Consistent: considerem que té una consistència elevada, tot i que aquesta característica depèn de diversos factors, com per exemple la quantitat que se li fiqui de cada ingredient, ja que existeixen nombroses receptes diferents. Cremosa: es caracteritza per una textura cremosa, sempre que se segueixi un bon mètode d'elaboració. Espessa: normalment té una consistència espessa, tot i com hem dit anteriorment, depèn d'altres factors. Untuosa: aquesta característica és deguda a l'acció del greix del rovell de l'ou i de la nata de la llet, i a l'hora a l'acció del sucre en desfer-se. Farinosa: que té una textura grumosa o granulosa semblant a la textura de la farina en boca.
Referències
Categoria:Plats Categoria:Gastronomia de França Categoria:Gastronomia del Regne Unit