El és un ingredient característic de la gastronomia japonesa elaborat a partir de filets de bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis) i sotmesos a diversos processos de cocció, assecatge, fumatge i maduració fins a obtenir blocs molt durs d'aspecte similar a la fusta. La tècnica d'elaboració actual del katsuobushi té un origen tradicional a mitjans del període Edo, moment en què es va consolidar i difondre arreu del Japó. En funció del grau de tractament i maduració, el katsuobushi rep diferents denominacions entre les quals destaquen l'arabushi (bonítol bullit i fumat), el hadakabushi (arabushi polit), el karebushi (madurat amb fongs) i el honkarebushi, considerat la variant més refinada i de més qualitat.
Per poder destacar el seu sabor profundament umami i les notes fumades que el caracteritzen, els blocs es ratllen per produir encenalls. Tradicionalment, aquesta operació es realitzava amb el katsuobushi kezuriki, una eina similar a un raspall de fuster. Actualment, al mercat se'n distingeixen dos formats d'encenalls, l', més grans i gruixuts; i el , més petits i prims.
El katsuobushi és especialment valorat pel seu alt contingut d'àcid inosínic, responsable del seu marcat perfil d'umami. Aquestes propietats el converteixen en un ingredient fonamental del dashi, un brou essencial en la cuina japonesa elaborat habitualment amb atsukezuri i kombu. A més d'emprar-se en brous, els encenalls de hanakatsuo s'utilitzen com a condiment en plats japonesos com l'okonomiyaki o al takoyaki, als quals aporten profunditat de sabor i un efecte visual distintiu. Quan es disposen sobre plats calents, el vapor fa que els encenalls es moguin lleument, fet pel qual se'ls coneix popularment com el «ball del katsuobushi».
Història miniatura|El katsuobushi es ven en blocs amb aspecte de fusta.|250x250pxminiatura|Katsuobushi kezuriki utilitzat per tallar encenalls de katsuobushi.|250x250px Origen L'origen del katsuobushi es remunta a les regions costaneres del sud-oest del Japó a mitjans del període Edo. En el Kojiki, el llibre més antic conservat en japonès, que data del segle VIII, ja s'hi esmenta el consum i l'ús de peces de peix assecades com a ofrenes als déus. Malgrat que les tècniques primerenques de salaó i assecatge per a la conservació de peix ja estaven esteses al Japó des de feia segles, el mètode modern de producció de katsuobushi es va consolidar entre finals del segle XVII i principis del segle XVIII. El context històric del període Edo fou determinant per al desenvolupament d'aquesta tècnica, ja que el creixement demogràfic, econòmic i del comerç interregional va afavorir la innovació entre pescadors i artesans.
El primer pas en aquesta evolució fou el desenvolupament de l’arabushi, que incorporava una etapa d'ebullició del bonítol seguida d'assecatge i fumatge. La introducció sistemàtica del fumatge s'atribueix tradicionalment al pescador Kadoya Jintaro de Inami (actual prefectura de Wakayama), i va representar una millora notable en la qualitat i conservació del producte. Aquestes innovacions van facilitar el transport del katsuobushi a llargues distàncies i van permetre la seva implantació a la ciutat de Makurazaki a principis del segle XVIII (actual prefectura de Kagoshima), una regió amb un clima càlid i humit on la tècnica es va perfeccionar.
A causa de les condicions climàtiques de Makurazaki, els blocs d’arabushi emmagatzemats durant períodes prolongats tendien a florir de manera natural. Els productors van observar que aquestes floridures no perjudicaven el producte, sinó que n'intensificaven l'aroma i el sabor. Això va conduir a l'aplicació deliberada de floridures en el procés de maduració, donant lloc al karebushi, un producte final molt sec, dur i aromàtic.
El creixement demogràfic i l'expansió dels mercats urbans en diferents zones del Japó van incrementar la demanda de katsuobushi i van afavorir la professionalització de tallers familiars dedicats a la seva producció. Progressivament, el producte va passar de ser una tècnica de conservació del peix a esdevenir un producte d'alta gamma integrat en la gastronomia japonesa.
Actualitat En l'actualitat, la producció de katsuobushi es manté fidel amb la metodologia tradicional, tot i que amb processos més controlats i estandarditzats per garantir la seguretat alimentària i la qualitat del producte. Paral·lelament, s'han introduït millores orientades a optimitzar la producció i reduir els temps necessaris per satisfer la demanda del mercat. La indústria actual es divideix principalment entre obradors artesanals i producció industrial.
Quant al consum, el katsuobushi es fa servir tant com a aliment d'alta gamma en restaurants en forma de honkarebushi o com a ingredient en la cuina domèstica al Japó. L'interès internacional per la cuina japonesa ha impulsat l'augment de les importacions i l'aparició de nous productors fora del Japó.
Elaboració El katsuobushi és un ingredient tradicional de la cuina japonesa, elaborat a partir del bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis), un peix oceànic de carn magra característic pel seu sabor suau i pel seu contingut en inosinat, una de les molècules responsables del gust d'umami.
Els exemplars destinats a la producció de katsuobushi provenen de zones de pesca tropicals i subtropicals del Pacífic occidental. Presenten un baix contingut de greix en múscul, fet que contribueix a la textura ferma i facilita els processos tradicionals de deshidratació i fermentació, com a conseqüència, s'obté un producte amb les característiques aromàtiques i de gust que el defineixen. alt=Xilografia d’Utagawa Hiroshige que representa la manufactura i el comerç de bonito sec, un producte típic de la regió de Numazu durant el període Edo. La imatge il·lustra el context històric vinculat als orígens del katsuobushi.|miniatura|226x226px|Producció tradicional de bonito sec a Numazu en el segle XIX
Preparació tradicional El procés tradicional de producció del katsuobushi s'ha transmès artesanalment durant més de quatre segles. Consta de diverses etapes successives que inclouen cocció, assecat, fumatge i fermentació fúngica. Aquestes etapes transformen els filets de bonítol ratllat en blocs de peix durs i aromàtics, que constitueixen el producte final destinat a la comercialització.
Filetejat i preparació Els bonítols es filetegen manualment per obtenir tres grans peces conegudes com a kamebushi (“bloc de tortuga”). D'aquestes peces, dues corresponen als filets dorsals (obushi) i ventrals (mebushi), que constitueixen els blocs principals destinats a la producció de katsuobushi. Després del filetejat, les peces es renten amb aigua de mar o amb una solució salina per eliminar restes de sang i impureses.
La distinció entre obushi i mebushi no és només anatòmica, sinó també fisicoquímica i sensorial. L’obushi, més magre, produeix blocs més durs i d'aroma més neta, mentre que la mebushi, amb un contingut lipídic superior, presenta un sabor més intens i una textura lleugerament més tendra.
Cocció (shajuku) Els filets es couen lentament en grans olles d’aigua calenta durant un període prolongat, que pot variar segons les propietats desitjades en el producte. La cocció provoca diversos canvis físics, com la coagulació de les proteïnes i l’expulsió d'aigua del teixit muscular. Paral·lelament, es produeixen en la composició , entre les quals destaquen la pèrdua de lípids i la degradació dels nucleòtids, processos que poden afavorir l’alliberament d'àcid inosinic. En conjunt, aquestes transformacions contribueixen al desenvolupament de la textura i del perfil sensorial característic.
Desossat i neteja Després de la cocció, s’eliminen manualment la pell i les espines dels filets. La peça resultant, encara humida, es coneix com a namaribushi (“peix bullit”). El namaribushi es consumeix també com a producte alimentari independent, ja que presenta una textura ferma i un sabor suau derivats dels primers canvis físics i químics provocats per l’escalfament. En la producció tradicional de katsuobushi, però, el namaribushi es destina habitualment a les etapes posteriors d’assecatge, fumatge i maduració, durant les quals es desenvolupen la resta d'aromes.
Fumatge (baikan) alt=Bastidors de fusta amb peixos prepararats com a namaribushi, assecats amb fum en sessions alternades per obtenir l’arabushi, un peix dur i fumat amb aroma intensa, procés tradicional de Chuuk, Micronèsia, 1931.|miniatura|Assecatge tradicional de namaribushi a Chuuk, Micronèsia, 1931 Els namaribushi es col·loquen sobre bastidors de fusta i s’assequen amb fum en cicles repetits d'exhumat i repòs per afavorir una evaporació uniforme. El nombre de cicles varia segons la mida del peix i les condicions ambientals, i el procés pot allargar-se diversos dies. Tradicionalment, el fum s’obté amb fusta dura local, com el roure o el faig.
El producte resultant, conegut com a arabushi (“bloc rugós”), és la forma més bàsica i comuna de katsuobushi, amb una textura dura, un aroma lleugerament fumat i un contingut d’humitat al voltant del 24 %. L'arabushi pot consumir-se directament com a ingredient culinari, però també pot continuar cap a les etapes superiors de maduració.
Hi ha una variant derivada de l’arabushi, coneguda com a hadakabushi. S’obté eliminant la capa exterior rugosa de l’arabushi, tradicionalment ratllada amb ganivet. El hadakabushi es consumeix especialment per a caldo dashi i es considera un producte independent, però no forma part del procés complet de katsuobushi.
Aplicació de fongs (kabitsuke) miniatura|Virutes de katsuobushi obtingudes per ratllat del bloc sec, la forma més habitual de comercialització. Per elaborar les variants de katsuobushi de gamma superior, com el karebushi (“bloc assecat”) i el honkarebushi (“bloc completament madurat”), s’aplica sobre l’arabushi una capa de fongs dominada per espècies del gènere Aspergillus i Eurotium, especialment, Eurotium herbariorum i Aspergillus Chevalieri. Aquest cultiu s’inicia després de l’etapa d’ahumat i pot prolongar-se diverses setmanes, alternant períodes d’exposició al sol i raspallat del miceli.
Durant aquesta etapa, els fongs redueixen la humitat residual, alteren la composició química del producte, descomponen lípids i proteïnes, generen compostos antioxidants i produeixen enzims que contribueixen a intensificar el sabor d'umami i a modificar el perfil aromàtic.
El color rogenc característic dels productes madurats és en part resultat de l’activitat d’Aspergillus repens, que allibera una proteasa aspàrtica capaç de descolorir les proteïnes hemo, i la textura del producte final.
Assecatge final miniatura|471x471px|Esquema del procés tradicional del Katsuobushi i totes les seves variants.|vora El katsuobushi de qualitat més alta s’obté a partir del honkarebushi, sotmès a un assecatge final que redueix la , conferint-li una capaç de produir un so metàl·lic i garantint la seva durabilitat. El percentatge d'humitat és un criteri utilitzat per valorar la qualitat del producte final.
El katsuobushi no són les virutes; el producte base és el bloc complet. Les virutes s’obtenen mitjançant ratllat i constitueixen la forma més habitual de consum i comercialització, ja que la seva superfície àmplia facilita l’extracció dels compostos aromàtics i de l'àcid inosinic.
Preparació industrial