El Marmite és un aliment pastós i de color fosc fet a partir d'extracte de llevat, que és el resultat del procés d'elaboració de la cervesa. El fabrica la companyia anglesa Marmite Food Extract Company. El seu gust característic l'ha fet famós per diferenciar clarament aquells que l'odien d'aquells que l'adoren, cosa que ha motivat la creació del seu eslògan (love it or hate it, adora'l o odia'l). Aquesta pasta salada per untar és popular als països anglosaxons, especialment a Anglaterra i Nova Zelanda (on es fabrica la variant Vegemite). S'usa com un ingredient més per cuinar. De fet, està catalogat com un aliment saboritzant, però és més habitual menjar-lo en torrades.
El Marmite és cent per cent vegetal, sense gluten, baix en calories i té una elevada quantitat de sodi i glutamat. A més, té una elevada quantitat de vitamines del grup B, raó per la qual s'acostuma a recomanar com a suplement per a persones amb anèmia, bebès, embarassades o vegans. Fins i tot pot ser un remei per a la ressaca. A banda d'utilitzar-se per a l'alimentació de les persones, també es pot fer servir com a antimosquits.
Història El marmite va néixer a finals del segle XIX com una manera de reciclar l'extracte de llevat que sobrava de la producció de cervesa. Aquest fet va ser descobert pel químic alemany Justus von Liebig, que va esbrinar com concentrar el llevat per a després envasar-lo i consumir-lo com a aliment.
La indústria cervesera britànica era una de les més importants en aquella època. La companyia Marmite Food Extract Company va néixer l'any 1902 en un garatge en desús a la localitat de Burton upon Trent, a Staffordshire (Regne Unit), a dues milles de la cerveseria Bass, la qual s'havia establert en aquesta ciutat l'any 1777. A partir d'aquesta cerveseria, avui dia s'obté part de l'extracte de llevat que es fa servir per produir marmite. Al principi, el Marmite va trigar a comercialitzar-se, però finalment va sortir al mercat el divendres 13 de juny del 1902, dia dolent pels supersticiosos. Tot i això, ràpidament va tenir acceptació i en un any va guanyar una medalla d'or a l''Exposició Universal de Cuina i Alimentació del 1903, i una altra a lExposició de Grocery del 1903. Cinc anys després de llançar-se al mercat, al 1907, era ja tan popular que van haver d'obrir una nova fàbrica a Camberwell Green, a Londres, que actualment és un consultori mèdic. L'any 1927, van establir una altra seu a un edifici de cerveseria a Vauxhall, Londres, que pertanyia a New London Brewery Co., la qual va liquidar l'any 1925. Aquest edifici va funcionar com a segona planta i es va mantenir fins que va plegar l'any 1967. El Marmite s'ha anat fent més i més popular al llarg dels anys, fins a convertir-se en un tresor nacional britànic de culte. miniatura|Imatge 1. Lucy Wills, descobridora de l'àcid fòlic La recepta original contenia sal, api i espècies. Posteriorment, la recepta va ampliar-se per incloure-hi àcid fòlic, vitamina B₁₂, tiamina i riboflavina en altes quantitats, cosa que el fa un aliment nutricionalment saludable i que permet situar-lo entre els productes essencials en casos de desnutrició o malària. Tant és així que a principis del , aquest producte va començar a servir-se a les tropes britàniques durant la Primera Guerra Mundial com a font de nutrients essencials per combatre l'esclat de beri-beri. Durant la Segona Guerra Mundial també se'n va subministrar, tant a tropes com a civils.
Durant els anys posteriors a la fundació de la Marmite Food Extract Company, el producte va aparèixer i es va popularitzar a Nova Zelanda i Austràlia endolcit amb caramel. També va aparèixer als Estats Units sota el nom de Vegex, així com a Suïssa amb el nom de Cenovis. Anys més tard, a la dècada de 1930, aquest producte va ser utilitzat per la científica anglesa Lucy Wills, descobridora de l'àcid fòlic, per tractar lanèmia perniciosa en pacients a l'Índia. Posteriorment, es va continuar enviant marmite a les tropes britàniques a la Guerra de Kosovo.
Cap a la dècada de 1950, la publicitat anava enfocada a la salut dels infants i es donava com a aliment a les clíniques de tot el Regne Unit. Posteriorment, a l'any 1984, Marmite va decidir canviar la tapa de caragol metàl·lica per una de plàstic. Llavors, els aficionats van posar el crit al cel. Finalment, el 2000, Unilever va adquirir la companyia.
Producció Vegeu també: extracte de llevat, procés de fermentació La producció d'extracte de llevat és molt similar a la del marmite i es divideix en 5 etapes diferents. La primera és la fermentació, amb la qual s'aconsegueix una pasta viscosa i cremosa de llevat. Després es fa la disrupció cel·lular, que es dona el procés d'autòlisi i durant la qual es trenquen les cèl·lules per obtenir el contingut de l'interior. Es continua amb la centrifugació, que té com a objectiu l'eliminació de les parets cel·lulars perquè només quedi l'extracte de llevat. En essència, l'extracte de llevat és tot el conjunt dels components naturals del llevat, però sense la paret cel·lular de l'organisme. Després es fa un procés d'evaporació i concentració per tal d'aconseguir una pasta amb un contingut de matèria seca en un rang de 70-80%. Finalment, es fa un assecatge, que és opcional i es fa segons l'ús final que es vulgui donar a l'extracte. El resultat d'aquest procés és un extracte de llevat en pols.
Pel que fa a la producció del marmite, el llevat utilitzat prové de destil·leries d'arreu de la Gran Bretanya, un excés de llevat considerable, unes set vegades més llevat del que tenien al principi de la producció de cervesa. Aquest llevat pot ser reciclat per la mateixa cervesera per fer-ne més producte, però a conseqüència de l'ús l'organisme va perdent la capacitat de fermentació, es "desgasta". És llavors quan es pot aprofitar per a la formació d'altres productes, com el marmite. En primer lloc, es fa un rentat amb àcid per evitar qualsevol tipus de contaminació per part de bacteris. A continuació, el llevat desgastat es retira i es transporta a la fàbrica de Marmite on es farà un tractament a 50 °C aproximadament junt amb aigua per trencar les parets cel·lulars, ja que el que interessa és el líquid de dins de les cèl·lules. Aquesta temperatura produeix una disrupció cel·lular, anomenada autòlisi, fet que provocarà que la cèl·lula alliberi el seu contingut a la solució. Seguidament, es passa la solució per un vibrador que eliminarà tots els residus greixosos, però el líquid quedarà ple de restes de llevat que són massa petites per ser filtrades i, conseqüentment, es farà una centrifugació. El líquid resultant es porta a un tanc d'evaporació per eliminar l'aigua i l'alcohol, donant com a resultat un producte concentrat molt més fosc i viscós. Aquest és passat per una altra premsa de filtratge i un segon evaporador per donar, finalment, l'extracte de llevat. Per acabar, s'afegeix l'ingredient secret que fa el marmite realment el que és. Segons la marca, la barreja secreta conté ordi, sal, concentrat vegetal i api. Cada lot que surt és lleugerament diferent, per tant, per assegurar que es manté el mateix sabor en tots els pots de producte final, el que fan és barrejar diferents lots. Un cop està acabat el producte, es prova i s'autoritza el lot.
Propietats nutricionals miniatura|Imatge 2. Marca de la European Vegetarian Union El marmite és un aliment halal i vegà per la qual cosa compta amb les certificacions oficials tant de la Halal Food Authority com de la European Vegetarian Union. Malgrat això, pot tenir un gust semblant al carni. El seu contingut baix en greix, poc calòric i ric en àcid fòlic, vitamina B₁₂, tiamina i riboflavina fa que sigui considerat com un aliment saludable. El marmite és ric en vitamines del grup B, inclosa la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), àcid fòlic (B9) i vitamina B₁₂. +Taula 1. Valors nutricionals del Marmite original i del Marmite amb menys salValors típicsper 100 gPer porció **%* per porció **Marmite OriginalMarmite amb menys salMarmite OriginalMarmite amb menys salMarmite OriginalMarmite amb menys salEnergia (kJ)1100 kJ 1153 kJ88 kJ 92 kJ1% 1%Energia (kcal)260 kcal271 kcal21 kcal22 kcal1%1%Greix (g)<0.5 g<0.5 g<0.5 g<0.5 g1%1%dels quals saturals (g)<0.1 g<0.1 g<0.1 g<0.1 g1%1%Carbohidrats (g)30 g29 g 2.4 g2.3 g1%1%dels quals sucres (g)1.2 g0.6 g<0.5 g<0.5 g1%1%Proteïna (g)34 g39 g2.7 g3.1 g5%6%Sal (g)10.8 g6.1 g0Controvèrsia referències g14%8%Tiamina (B1) (mg)7.7 mg13.6 mg0.62 mg1.09 g56%99%Riboflavina (B2) (mg)6.8 mg8.5 mg0.54 mg0.68 mg39%49%Niacina (mg)69 mg86 mg5.5 mg 6.9 mg34%43%Àcid fòlic (μg)1250 μg 1500 μg100 μg 120 μg50%60%Vitamina B₁₂ (μg)24 μg 25 μg1.9 μg 2 μg76%80%*% en referència a la ingesta mitjana d'un adult (8400 kJ / 2000 kcal) **1 porció= 8 g. (el pot conté 31 porcions)
Contingut en sodi miniatura|Imatge 3. Esquema resum dels efectes d'un elevat contingut de sodi a la dieta.Per altra banda, el contingut elevat de sodi del marmite ha estat motiu de controvèrsia i preocupació. El sodi és un dels elements essencials per als humans, però que si es consumeix en excés pot arribar a causar greus problemes de salut, especialment en persones amb patologies com hipertensió, insuficiències cardíaques, diabetis, entre d'altres. De fet, s'ha comprovat que un excés de sal, manera habitual d'incorporació de sodi a la dieta, pot afectar negativament òrgans importants com són els ronyons, el cervell i el cor, independentment de la pressió sanguínia (vegeu imatge 3). Més del 70 % del sodi que s'incorpora per la dieta prové d'aliments preparats, els quals són cada cop més habituals arreu del món. És per això que institucions com l'FDA i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomanen reduir la ingesta diària d'aquests i mantenir, en adults, el consum de sodi en menys de 2300 mg per dia i el consum de sal en menys de 5 g per dia. La FDA defineix el % VD com el percentatge del valor diari per a cada nutrient en una porció de l'aliment i mostra quina quantitat d'un nutrient contribueix amb la dieta diària total. Per això, per avaluar el contingut en sal del marmite, és rellevant la quantitat per porció en lloc del percentatge a granel del marmite.
Niacina (B3) i àcid fòlic (B9) Marmite i la dieta en embarassades Des dels anys noranta, les organitzacions sanitàries d'arreu del món han dissenyat estratègies per augmentar la ingesta d'àcid fòlic en les dones abans i durant les primeres setmanes d'embaràs. La ingesta de vitamina B disminueix la incidència de defectes del tub neural (NTD) i el risc d'avortament. A més de l'àcid fòlic, la vitamina B3 (coneguda com a niacina) també ajuda a corregir la manca de nutrients que pot conduir a malformacions en el fetus. Aquestes dues vitamines són trobades al marmite, la carn i a les verdures. Llavors, un canvi en la dieta de les embarassades suplementant amb vitamina B9 (àcid fòlic) i vitamina B3 (niacina) podria suposar una reducció en el risc d'avortament i en el risc de malformació del fetus.
Consideracions S'ha d'evitar consumir marmite si una persona pren un antidepressiu MAOI, com la fenelzina (Nardil) o la trancilcipromina (Parnate), ja que els extractes de llevat interactuen negativament amb aquest tipus de medicaments a causa del seu contingut en tiramina. Aquesta interacció pot provocar hipertensió en el pacient.
Productes similars El marmite té un sabor característic i distingible, però no és l'únic producte del mercat amb sabor, textura i propietats similars. Aquesta popular pasta d'extracte de llevat té la seva versió en diferents països. miniatura|Imatge 4. Fotografia dels recipients marmite i vegemite.
Vegemite vs Marmite Vegeu també: vegemiteEl producte similar més conegut és l'australià Vegemite, que va sorgir l'any 1922 després de la interrupció d'importació de marmite causada per la Segona Guerra Mundial i és una "còpia" de l'anglès encarregada per la Fred Walker Company (actual Kraft Company) i feta pel doctor Cyril P Callister, un tecnòleg dels aliments els anys 30.