El kebab (també anomenat kebap, kabob, kebob, kobo o kabab), fa referència a un ampli ventall de plats de carn rostida, generalment cuinats en broquetes, que són originaris d'Orient Mitjà. Majoritàriament, el terme kebab a Amèrica s'associa amb el xix kebab, a Europa fa referència al dóner kebab, i a Israel s'utilitza per denominar les broquetes de carn picada. En canvi, a Orient Pròxim fa referència a la carn que es cou sobre o prop de les flames, o fins i tot carn picolada. El kebab es pot servir en plats, en entrepans o en durums.
La carn tradicional per fer el kebab és la carn de hadidi, però segons els gustos locals i els tabús culinaris, actualment se'n pot trobar de vedella, cabra, pollastre, peix i marisc, o fins i tot d'aliments vegetarians com el falàfel o el tofu. A Espanya, els més consumits són els de vedella, pollastre i també els mixtos amb les dues carns.
Igual que altres aliments ètnics portats per viatgers, el kebab ha esdevingut part de la cuina rutinària en molts països arreu del món i són consumits a diari per milers de persones arreu del món.
Història La referència més antiga que es coneix sobre el kebab, és l'obra literària turca Kyssa-i-yussuf, també coneguda com "La història de Josep" escrita l'any 1377, on es parla de com els soldats de les tribus turques que van envair Anatòlia, els quals solien rostir en fogueres trossos de carn travessats amb les seves espases.
Tot i així, es creu que l'origen del kebab és encara més antic: miniatura|Andiron trobat a Grècia En una excavació arqueològica realitzada per Christos Douma a Santorí (Grècia), es van descobrir els anomenats "gossos de foc", també coneguts com a Andiron, que daten del segle XVII abans de Crist. Aquests són unes lloses de ceràmica decorades amb dues escultures de gossos, que s'utilitzaven per cuinar carn en broquetes. Tenen uns forats en la base que van ser dissenyats per aportar oxigen a les brases i que el foc es mantingués viu, minimitzant així la producció de fum i cuinant la carn més ràpidament.
En el cas dels kebabs que coneixem avui dia, com és el cas del döner kebab, es creu que té el seu origen en el , quan els cuiners otomans es van adonar que al cuinar les broquetes de forma horitzontal, els greixos de la carn queien sobre el foc, alimentant les flames i cremant la carn.
És per aquest motiu que van començar a rostir-la de forma vertical, aconseguint així que la carn no es cremés i que els greixos que es desprenguessin i caiguessin longitudinalment, donant-li així més melositat a la carn.
Després de la Segona Guerra Mundial, va haver-hi una migració masiva de turcs a Alemanya, els quals van introduir la seva gastronomia al país, inclòs els kebabs.
Els primers immigrants turcs que van preparar kebabs a Berlín i que per tant, van introduir el kebab a Europa, van ser Mehmet Aygun l'any 1971 i Kadir Nurman l'any 1972.
Cada cop el kebab ha esdevingut més popular internacionalment i es poden trobar diverses variants de kebab no només a Europa, sinó també a diversos països d'Àsia, Xina, Iran i l'Índia, convertint-se així en una de les opcions de menjar ràpid més populars del món.
Tipus i variants de kebab arreu del món Encara que el kebab té el seu origen a Orient Mitjà, hi ha diferents tipus i varietats arreu del món:
Afganistan +Variant de kebabNotesImatgeChapli kebabEl Chapli kebab és un tipus de kebab típic de l'Afganistan, tot i que també és molt popular al Pakistan. És un plat que consta de carn de vedella picada, condimentada amb llavors de coriandre, ceba, llavors de comí i xilis, a la qual s'hi afegeix farina de cigrons o bé de blat de moro, i se li dona forma d'hamburguesa.Tradicionalment és servit amb naan, encara que també s'utilitzen llesques de pa torrat.
Àfrica +Variant de kebabNotesImatgeSosatieEl sosatie, també conegut com sate o satay, és una variació dels kebabs indis i d'Orient mitjà, els quals van ser popularitzats al sud-est d'Àsia durant el i van ser importats a Sud-àfrica gràcies als immigrants de Malàisia, on va rebre el nom de sosatie.
Aquest plat consta de peces o làmines de pollastre, cabra, vedella, peix o xai marinats en salsa de soja i condiments, que són travessades per broquetes fetes de fulles de cocoters o bambú i, posteriorment, cuinades sobre brases.
Normalment és servit amb longtond, és a dir, amb pastissos d'arròs cuinats en fulles de plataner amb salsa de cacauets picant. sense marc|243x243pxSuyaEl suya és un plat tradicionalment preparat pels haussa. Consta de carn, normalment de vedella o pollastre, travessada per una broqueta i condimentada amb una mescla d'espècies (pebre negre, Xylopia aethiopica, Piper guineense i Monodora myrstica) que donen un aroma i gust únics en la carn.
És important mencionar que si aquesta barreja d'espècies no és ben emmagatzemada, pot ser font d'intoxicacions alimentàries per part de bacteris o fongs. sense marc|236x236pxKyinkyingaEl Kyinkyinga és un plat típic de la gastronomia de Ghana, que consta de peces de carn de vedella o de pollastre en broquetes cuinades a la brasa, normalment venudes per homes als carrers o a altres llocs públics del país. sense marc|228x228px
Azerbaidjan +Variant de kebabNotesImatgeLyulya kebabEl Lyulya kebab és un dels plats més típics de la cuina de l'Azerbaidjan. Consta de carn de xai picada amb greix de xai (preferentment de la part de la cua), condimentada amb pebre, llimona, sal comuna, ceba, tomàquet i julivert. sense marc|185x185pxTava kebabEl Tava kebab és un plat molt típic del país que consta d'una barreja de carn de xai picada amb ceba i alls, a la qual se li dona forma d'hamburguesa i es fregeix.
Posteriorment es col·loquen cebes, tomàquets, xilis verds, coriandre i menta en una paella, juntament amb la carn.
Bangladesh +Variant de kebabNotesImatgeBihari kababEl Bihari kabab és un plat típic de Bangladesh i especialment popular a la ciutat de Calcuta.
És un plat preparat amb trossos de carn de vedella enfilats en una broqueta condimentats amb ceba, iogurt, xilis, pebre, sal comuna, anís, comí i coriandre i servits típicament amb naan. sense marc|236x236pxBoti kebabEl Boti kebab un plat que consta de trossos de carn de xai marinada amb iogurt, espècies i herbes, enfilades en una broqueta de metall o de fusta i rostides sobre carbó vegetal. sense marc|237x237pxKathi kebabEl Kathi kebab és un plat molt semblant al Boti kebab, la única diferència és que el Kathi kebab és servit embolicant-lo en roti, panet rodó, juntament amb ceba, xili i salses.
Aquest plat va ser creat en el restaurant Nizam, localitzat a Calcuta i és molt popular entre els estudiants de Bangladesh. sense marc|237x237pxSeekh kebabEl seekh kebab és un plat molt popular que consta de carn picada especiada de xai o cabra, a la qual se li dona forma de salsitxa en una broqueta i és cuita sobre brasa. sense marc|239x239pxReshmi kebabEl reshmi kebab és un plat que consta de trossos de pollastre amb ceba i diferents espècies enfilats en una broqueta i cuinats a la brasa.
És servit amb verdures o masala sabzi (curri de verdures). sense marc|250x250pxXamí kebabEl Xamí Kebab és un plat que generalment consta d'una mescla de carn picada de xai, pollastre o vedella amb pasta de llenties, verdures i espècies a la qual se li dona forma d'hamburguesa i es fregeix. És una font molt rica de proteïnes vegetals i animals. sense marc|250x250pxTikka kebabEl Tikka kebab és un plat fet amb trossos de pollastre pinzellats amb mantega i enfilats en una broqueta que són cuinats sobre carbó. sense marc|248x248px
Espanya +Variant de kebabDescripcióImatgeBroqueta morunaLes broquetes morunes són un plat típic d'Espanya, originàries d'Andalusia. És un plat clarament influenciat per la gastronomia marroquina, i consisteix en trossos de carn de pollastre, xai o porc travessades per una broqueta i cuinades a la brasa o en una paella.
La carn normalment és especiada amb comí, coriandre, safrà, paprika o en alguns casos amb una barreja d'espècies anomenada ras el hanout. sense marc
Grècia Dos dels plats més populars de Grècia són els gyros i els souvlaki. Ambdós solen ser típicament servits amb pa de pita juntament amb trossos de tomàquet, ceba i tzatziki (iogurt amb cogombre i all). +Variant de kebabDescripcióImatgeSuvlakiEl Suvlaki (en grec ‘broqueta petita’) fa referència a un plat que consta de cinc o sis trossos de carn de porc travessats per una broqueta, pinzellats amb greix de porc i cuinats sobre carbó vegetal.
La broqueta sol tenir un pes mitjà de 40 grams i quan és servit s'afegeix sal i orenga. sense marcGirosEls giros (en grec ‘cercle’ o ‘rodó’) són un dels plats grecs més famosos arreu del món.
Per tal de preparar el gyros, es col·loca carn en una broqueta de metal llarga i és cuinada mentre va girant lentament en una graella vertical. La broqueta usualment pesa 20 quilograms i es va tallant la carn en làmines per servir el plat.
A Orient Mitjà els Gyros estàn fets de xai o vedella, ja que el porc està prohibit en la religió musulmana. sense marc|205x205px
Índia +Variant de kebabDescripcióImatgeBihari KababÉs un tipus de kebab ja explicat anteriorment (veure apartat: Bangladesh), que també és molt famós a la India.
Encara que la vedella és un aliment bastant restringit en el país per motius religiosos, està permès el seu consum en estats del nord de l'Índia, com Bihar i l'oest de Bengal. sense marc|240x240pxBoti kebabIgual que en el cas del Bihari kebab, aquest plat és molt famós tant a Bangladesh com a la India (veure apartat Bangladesh). sense marc|244x244pxTikka kebab de pollastreEl Chicken Tikka kebab és un plat tradicional indi, que consta de trossos de pit de pollastre marinats amb iogurt, gingebre, menta, coriandre, xili, mantega, sal, pebre, ceba i mango, travessats per una broqueta i cuinats en un forn tandoori. sense marc|248x248pxDora kebabEl Dora kebab és un tipus de kebab indi elaborat amb carn de xai picada mesclada amb gingebre, ceba, xili, coriandre, sal pebre i garam masala.
El terme Dora fa referència al cordill que s'utilitza durant la seva preparació.
Es col·loca la mescla en una broqueta de fusta i per tal d'assegurar-se que queda ben subjecta, se li dona voltes amb un cordill i es cuina a la brasa.Hariyali kebabEl Hariyali kebab és un tipus de kebab indi molt característic pel color verd que adquireix gràcies al seu marinat.
El plat es prepara amb trossos de pit de pollastre que són marinats en espinacs, menta, coriandre i quallada durant unes hores. Posteriorment, es travessen els trossos de carn amb una broqueta i es cuinen en un forn tandoori. sense marc|241x241pxKakori kebabEl Kakori kebab és un plat tradicional originari del poble de Kakori, que es caracteritza per ser un kebab amb una textura extremadament delicada i suau gràcies a que la carn que contenen està molt picada.
El plat es prepara amb carn de xai marinada amb ceba, comí, cardamom, anis, xilis, coriandre, sal, pebre, all, gingebre i nou moscada. Posteriorment, es col·loca la carn al voltant d'una broqueta i es cuinat en un tandoori.
Tradicionalment se serveix amb Chutney i Chaat Masala.Galouti kebabEl Galouti kebab és un plat indi tradicional i molt popular, especialment en la ciutat de Lucknow.
Es prepara amb carn de xai marinada en gingebre, all, anís, papaia, cardamom (Amomum subulatum), coco, canyella, xili en pols i nou moscada. Posteriorment se li dona forma d'hamburgueses, es fregeixen en mantega clarificada (ghee) i són servides amb llimona exprimida. sense marcKalmi kebabEl Kalmi kebab és un tipus de kebab que prové de la cuina Mughlai i és especialment popular en la ciutat de Punjab
Contràriament a altres tipus de kebab, el Kalmi no és cuinat amb una broqueta, sinó que consta de cuixes de pollastre marinades en iogurt, gingebre, all, suc de llimona, cúrcuma, xili vermell, garam masala, anacards i pebre, els quals són fregits en una paella fins que estar daurades.