El nom salsitxa (del llatí salsus, «salat») denomina una classe d'embotit allargat i cilíndric amb significat ampli que es presenta en diverses varietats i aparences. Encara que també es poden trobar de cuites, seques i fermentades; la seva forma més característica és la salsitxa fresca (o crua, segons la definició). Les salsitxes fresques acostumen a estar preparades a base de carn picada de porc, vedella, pollastre o gall d'indi. Normalment, s'elaboren a partir de porcions d'animals que contenen carn magra, però també greix, vísceres i sang. Així mateix, el trinxat de la carn s'introdueix en un embolcall que, tradicionalment, es tracta d'un segment prim de budell de porc o xai. Encara que, actualment, sobretot en la producció industrial, també es pot utilitzar col·lagen, cel·lulosa o, fins i tot excepcionalment, plàstics de poliamida com a alternativa. La seva textura i sabor depenen dels ingredients emprats, l'aigua, condiments i additius.
Van originar-se a la regió de la conca del Mediterrani, durant l'època romana. Tradicionalment, s'elaboraven per aprofitar les parts dels animals que no eren tan atractives per a consumir-les soles o que tenien un valor nutricional relativament baix. Es trituraven i es barrejaven amb espècies i condiments per millorar-ne el sabor, transformant-les en una preparació més apetitosa i nutritiva. Amb el temps, les salsitxes es van convertir en un aliment popular en moltes cultures, gràcies al seu sabor.
A més, regions d'arreu del món tenen la seva pròpia varietat de salsitxa, com ara la Nuremberg Bratwurst (Alemanya), la boerewors (Sud-àfrica), la salsitxa de barbacoa (Austràlia), la salsitxa de pollastre (Austràlia), el merguez (Magrib), la salsitxa Cumberland (Gran Bretanya), i les salsitxes d'esmorzar angleses (Gran Bretanya), per exemple.
Varietats de salsitxes A Catalunya es pot trobar diferents varietats de salsitxa algunes d'elles són:miniatura|Exemples de salsitxes fresques miniatura|Botifarra amb mongetes Fresques. Estan molt condimentades. No tenen un aspecte homogeni a causa dels diferents ingredients dels quals estan compostes. Es diferencien de totes perquè aquesta varietat no està sotmesa a un procés de curació. Per tant, s'han de cuinar abans del seu consum. Aquest producte és dels derivats carnis més delicats i té un període de conservació màxim petit. Butifarra crua. Les botifarres (o llonganisses) són cilíndriques i tenen una amplada d'entre 24 i 45 mil·límetres. Normalment es troben enfilades o lligades en porcions individuals. Presenten un aspecte heterogeni, ja que tenen un color rosat, que prové de la carn crua, barrejat amb un color blanquinós del greix. Per l'elaboració de les botifarres, normalment es fa servir l'espatlla o la cuixa del porc picades. Després, es barregen amb greix, normalment cansalada, i se li afegeix pebre i sal. Si es fan de manera artesana i, per tant, no s'afegeixen conservants, cal consumir-les en un període curt de temps. Les botifarres crues es comercialitzen a tota mena d'establiments alimentaris de Catalunya. Formen part d'un dels plats típics d'aquest territori "la botifarra amb mongetes" miniatura|Frankfurt (entrepà)Frankfurt: S'anomenen comunament "Frankfurt". Estan elaborades a partir de carn picada de porc, cansalada, escorces de porc, aigua, sal i espècies. Altres ingredients que normalment s'hi afegir són: llet en pols, proteïna provinent de la soia, antioxidants i conservants. Les salsitxes poden ser simplement cuites o també fumades (abans o després de la cocció). És un aliment que actualment el consumeix pràcticament tothom, ja que és un menjar que s'acostuma a consumir en forma d'entrepà (hot dog) i aquest plat és un dels protagonistes dels anomenats com menjars ràpids. miniatura|FuetSeques i semiseques: Fuet Llonganissa Secallona Salsitxes vegetarianes i/o veganes. En la recerca d'alternatives alimentàries més sostenibles i ètiques gràcies un major coneixement sobre el impacte ambiental de les empreses càrnies i la salut i el benestar animal, les salsitxes veganes i vegetarians s'han convertit en una opció cada vegada més popular. Les salsitxes veganes i vegetarianes són un exemple de menjars respectuosos amb el planeta i els animals. Estan elaborats a partir proteïnes vegetals com la soia, seità, pèsols, llenties, cigrons, tofú, entre d'altres. Aquests ingredients es combinen i es processen per crear un sabor, textura i aparença a les salsitxes tradicionals a base de carn. A més a més, s'acostumen a afegir condiments, espècies i alguns additius per imitar el gust que tenen les salsitxes elaborades a partir de carn.
Elaboració general de la salsitxa De la mateixa manera que els ingredients i la composició de les salsitxes són extremadament variats, també ho és la seva elaboració. I encara més tenint en compte la multitud de varietats diferents que es troben al mercat (fresca, seca, cuita, fumada...) així com les diferències en els procediments i escala de la seva producció.
La salsitxa tal com s'ha elaborat a Catalunya d'ençà que se’n va importar la producció es fabrica utilitzant majoritàriament carn de porc; encara que actualment també s'utilitzen altres carns, principalment les d'au (especialment gall d'indi i pollastre), però també vedella i xai. Altrament, a països de l'estranger es poden aprofitar altres tipus de carn, com la de búfala als Estats Units.
Preparacions prèvies Un cop s'han organitzat els protocols del procés d'elaboració, es començarà a treballar. Prèviament, haurà fet falta revisar que totes les instal·lacions, maquinària i manipuladors (si és que n’hi ha) tinguin una higiene estricta i que la carn i ingredients siguin frescs. Aquesta carn ha de ser de qualitat i estar a l'ordre dels protocols d'anàlisi microbiològic adients. L'organització del treball també es tindrà en consideració, que no hi hagi un encreuament entre els espais de treball i la línia de processos que es donen de manera simultània per tal de minimitzar les probabilitats d'una contaminació microbiana entre els diferents productes.
La selecció de la carn a utilitzar es farà (sempre que sigui possible) tenint en compte les seves característiques de qualitat observables; com el color, l'olor, consistència i origen anatòmic. El primer que es farà serà desossar la carn triada que posteriorment es picarà trossejant-la a la mida adequada, si s'escau, perquè hi pugui cabre a la picadora. Normalment, es necessita al voltant d'un 20% de greix per aconseguir les propietats organolèptiques (propietats relacionades amb la qualitat com l'aroma, el gust o la textura...) desitjades. És important que durant aquest procés es procuri que no quedi pell, ossos, nervis, tendons, cartílag o teixit malmès (segurament fruit d'algun cop durant la matança) en la carn perquè podria alterar el gust i textura del producte final o ser font d'una contaminació alimentària.
Si la carn no es pica directament s'ha de mantenir en fred (a una temperatura de 0°C o inferior) per mantenir-ne la qualitat.
Picat i pastat/emulsió A causa de les condicions del ràpid trinxat de la carn, tenint en compte els criteris de seguretat alimentària, conservació i evitar alteracions com la pèrdua de color i embarrat el picat es farà amb la carn freda. Per aquesta etapa es fan servir diferents eines com són la picadora, els cúters i els molins col·loidals.miniatura|Cúter d'acer inoxidable|319x319px|esquerraÉs una etapa crucial en el procés de producció perquè el trinxat comporta el trencament del sarcolemma de les fibres musculars alliberant-te l'actina, la miosina i un conjunt de proteïnes que serviran juntament amb l'aigua, la sal, els fosfats i les altres espècies (que normalment s'afegeixen durant el pastat) per formar la massa cohesionada de l'embotit. Durant aquest procés, la interacció de la sal amb les proteïnes musculars alliberades permet la seva solubilització que possibilitarà la producció d'una barreja semihomogènia de fibres musculars, trossos de teixit connectiu i petits cúmuls de greix. El producte del trinxat que s'obté de la màquina de picar (o de trinxar) té una textura granulosa típica dels embotits tradicionals que s'han fet als Països Catalans, és per això que és l'eina preferida dels productors artesans. La massa extreta de la picadora ha de passar per una pastera abans d'embotir. L'objectiu del procés de pastat és el d'incorporar la resta d'ingredients (l'aigua, la sal, les espècies i altres) per obtenir la massa de l'embotit. El procediment es realitza normalment al buit per evitar la incorporació d'aire i permetre que el procés funcioni a temperatures baixes.
Alternativament el procés de picat i pastat/emulsió es pot donar simultàniament utilitzant cúters o molins col·loidals, on es poden afegir els ingredients a l'inici o durant el procés. És el mètode que se’n fa més ús en la fabricació de salsitxes de Frankfurt i altres variants no autòctones com també en la producció industrial. Les eines permeten aconseguir unes masses pastoses força homogènies i poc grumoses, anomenades emulsions.
Embotit El pas de l'embotit és en el qual s'introdueix la pasta de la salsitxa dins de l'embolcall que li dona forma amb l'objectiu de protegir-la i condensar-la. L'embolcall és un budell que pot ser o bé natural o sintètic. Els budells naturals que es fan servir per embotir la salsitxa poden ser tant de porc com de xai, encara que generalment s'utilitzen més els segons. Pel que fa als sintètics poden ser tant de col·lagen com cel·lulosa i alguns poden ser permeables als gasos i la humitat. El procés d'embotit, exceptuant l'ús de certs budells artificials, és molt recomanable fer-ho en fred (aproximadament 2 °C) i evitar la introducció d'aire, ja que l'oxigen té un fort poder oxidant que acceleraria la degradació de l'aliment i el creixement microbià. Això s'aconsegueix gràcies al fet que les màquines d'embotir normalment funcionen al buit.
Elaboració artesanal Abans que res cal considerar que antigament, sobretot a les zones rurals, era comú que a cada casa es fes la matança del porc. La pràctica de l'embotit, doncs, era imprescindible per aprofitar al màxim tota la carn de la bèstia així com conservar tot l'aliment que no es pogués consumir amb més o menys immediatesa. D'aquesta manera, la tradició i maneres de fer els embotits depenien de cada casa i territori, per tant, un mateix embotit podia variar tant en la manera de fer com en els seus ingredients i sabor de porta en porta. Molta de la cultura xarcutera dels Països Catalans depenia de les ensenyances generació rere generació així com del gust propi. Per més que actualment hi hagi esforços per intentar recopilar i recuperar l'elaboració tradicional dels embotits molts dels coneixements ja s'han perdut per sempre. esquerra|miniatura|246x246px|Màquina de trinxar amb manovella Tot i això, encara que avui en dia la producció artesanal de la salsitxa ja no sigui una tasca completament manual, la seva essència continua essent la mateixa, ja que la majoria dels canvis s'han donat en l'automatització dels processos manuals i no en la forma del producte final. El que s'intenta és conservar el sabor i qualitat dels embotits sense renunciar completament als avantatges de la tecnologia moderna.
Com ja s'ha esmentat, la salsitxa típica catalana es fabrica amb carn de porc, encara que avui en dia és habitual trobar-ne de gall d'indi i pollastre. Els estris principals de la fabricació són: la picadora, la pastera i l'embotidora, que antigament podia ser un embut per el qual es feia passar la massa o també funcionar amb manovella. Alguns d'aquests aparells encara es troben a la venda i poden ser comercialitzats (amb versions més actualitzades, és clar).
Abans de fer-se servir els budells s'han de rentar a consciència i s'emmagatzemen en sal per evitar la contaminació microbiana. Avui en dia existeixen estàndards per la seva comercialització i emmagatzematge, que s'acostuma a fer en una cambra frigorífica en un recipient tapat.