Un roux és la mescla de farina i greix que es fa servir per lligar moltes de les salses bàsiques: beixamel, salsa espanyola, salsa velouté i altres preparacions.
El greix pot ser mantega, algun oli vegetal o llard, i la farina acostuma a ser de blat, però es pot utilitzar qualsevol feculant: farina de blat de moro, d'espelta, d'arròs... L'elaboració depèn de l'aplicació final del roux, es deixa bullir el greix i quan és ben calent s'afegeix a poc a poc la farina evitant fer grumolls, És una salsa base per fer-ne d'altres i fins i tot sopes o cremes. En tots els tipus es fa servir matèria grassa i farina en parts iguals. Primer es fon la mantega clarificada o l'oli, i després es posa la farina. Segons el temps de cocció i la temperatura, es pot obtenir tres tipus de colors i de gusts diferents: Roux blanc que es fa servir per lligar salses blanques com la beixamel. Roux ros que es fa servir en salses clares com la salsa velouté. Roux fosc, de color torrat, es fa servir per lligar salses fosques com la demi glacé.
Referències
Categoria:Salses Categoria:Gastronomia de França