El kombu (en japonès també dashi kombu o haidai, de nom científic Saccharina japonica) és una alga marina comestible molt usada en la gastronomia japonesa i xinesa, on tradicionalment s'utilitza com a base de brous, o "dashi" en japonès. És un aliment que comprèn una àmplia varietat d'espècies d'algues de característiques molt similars: són algues laminars que es troben en aigües profundes i poden fer fins a 2 metres de llargària. Són de consistència carnosa i tenen una elevat contingut de minerals, aminoàcids essencials i fibra. Kombu en japonès significa "felicitat", associant el consum d'aquesta alga amb una bona salut i una vida molt llarga.
Malgrat ser un tipus d'alga silvestre, al Japó es cultiva penjant-la en una corda submergida a l'aigua (com en la mitilicultura). El cultiu al Japó es troba principalment a l'illa de Hokkaido, però una petita part de la producció en aquest país es troba més al sud, cap a la regió de Honsu.Laminaria seafarming in China FAO També es cultiva en altres llocs com la Xina, Rússia, Tasmània, Austràlia, Sud-àfrica, França i Galícia. Amb ella també es produeix alginat, del qual la Xina en produeix 10.000 tones cada any.
Història L´ús del Kombu, especialment en l'àmbit gastronòmic, està especialment relacionat amb la cultura i cuina japoneses. Al Japó hi ha hagut molta tradició d'ús i consum de laminàries durant segles, i juntament amb la República Coreana eren els països que més es dedicaven a l'exportació d'aquests productes, ja que per raons climatològiques eren els llocs on aquestes algues creixien de manera natural.
En la tradició Japonesa els camperols recol·lectaven les algues: les dones aquelles que arribaven a la costa i els homes aquelles que podien pescar amb les seves barques (les collien de roques en zones costals més profundes), i després les assecaven al sol. En molts casos el que realment interessava a la indústria era la pols de Kombu, ja que serveix per a fer un carbonat que dona resistència a altres materials com el vidre, i aquesta s'obtenia cremant-les en piles o bé en forns més especialitzats en menys quantitat.
Un dels països que més Kombu importava Kombu era la Xina, però l'any 1927 van començar a créixer aquestes algues en algunes regions del país, probablement a causa d'una introducció accidental d'aquelles espècies a arrel d'alguna importació Japonesa. Des d'aleshores el Kombu s'ha cultivat en grans quantitats a la Xina, en un primer moment seguint els mètodes tradicionals japonesos, respectant el cicle natural biennal de Laminaria, i més endavant, amb un increment global de la demanda de Kombu, amb mètodes de cultiu que n'acceleraven la producció.
Pel que fa a Europa, tot i que el Kombu no està tant establert en la cultura gastronòmica, les laminàries han estat usades per diferents aplicacions també desde fa segles. Per exemple, hi ha registres del que parlen d'artesans francesos utilitzant el Kombu per tal de fer el carbonat ja esmentat. La recol·lecta i processament de les algues era molt similar a la japonesa: els homes recollien les algues de les roques que es trobaven més mar endins i les dones i els nens s'encarregaven de recollir aquelles que acabaven a la costa. Les algues s'assecaven i es cremaven. La indústria va agafar tanta importància en cert punt que es van haver de crear demarcacions per a regular la recol·lecta. Fins i tot l'any 1692 el rei Lluís XIV va decretar que entre el 15 de març i el 15 de Setembre d'aquell any la Companyia Reial d'Artesans del Vidre tenien l'exclusiu privilegi de poder collir les algues de la costa de La Hague.
Al Regne Unit la indústria de la pols de Kombu també va tenir un gran impacte, però va arribar més tard. La producció d'aquest producte es donava especialment a les illes Orkney, a Escòcia, i va començar al voltant del 1722. Al principi hi havia una forta oposició a la producció de carbonat a partir d'algues per part dels habitants de les illes, oposició que va arribar a causar disturbis amb intervenció policial. Tot i així, veient el positiu impacte econòmic que tenia la producció d'aquestes algues la indústria va guanyar ràpidament popularitat, i la producció d'aquest compost es va estendre per més països nord-europeus.
La indústria Europea del Kombu va patir una aturada en sorgir alternatives més eficaces per a la producció de carbonat, però es va recuperar amb el descobriment dels alts continguts en iode, especialment en Laminarials. Tot i així, el principal productor de iode d'origen laminarial era el Japó. +Produccions inicials de Iode al JapóAny190219031904190519111914191619171918191919201929Tones de iode1.81530506010029421622724975115
Aplicacions miniatura|Kombu assecat en venta en un supermercat al Japó. Gastronomia L'alga kombu és un element utilitzat en gastronomia per aportar sabor umami a tot tipus de plats gràcies a la presència de l'àcid glutàmic en les seves cèl·lules. Aquesta propietat va ser descoberta per Kikuane Ikeda l'any 1908, després de diversos experiments amb el brou fet a partir d'aquesta alga (kombu dashi). Es ven assecada, adobada en vinagre ('su kombu') o en porció seca ("Oboro kombu" o "Shiraga kombu"). Es pot menjar fresca com a sashimi o en forma de brou calent ('dashi kombu').
A Okinawa la cunia tradicional es basa en gran manera en l'ús de la kombu degut al paper d'aquesta regió en les exportacions d'aquesta alga a la Xina, amb un índex mitjà de consum per família més elevat que a la resta de prefectures del Japó.
Aquest ingredient, a part de pel sabor que aporta, també permet accelerar el temps de cocció d'altres aliments quan es cuinen junts, específicament verdures com mongetes i llenties.
Brous miniatura|Un plat de tsukudani fet amb kombuEn molts països hi ha brous típics cuinats amb diferents ingredients (normalment ossos d'animals i les parts més gelatinoses d'aquests), al Japó degut a la geografia del país el que és molt comú és el brou d'algues. En japonès dashi, el brou fet amb base de kombu (kombu dashi) es prepara posant l'alga en aigua freda i retirant-la del foc just quan arrenca el bull, permetent així que aquesta alliberi el sabor umami que la caracteritza. A partir d'aquest brou s'elabora una gran varietat de plats (com ara la sopa de miso), afegint fideus i altres condiments com bolets o diferents tipus de carn.miniatura|Kobumaki elaborat enrotllant diversos tipus de peix amb Kombu.
Plats En llesques es fa el tsukudani, un plat amb salsa de soia i mirín (licor d'arròs).
La kombu també s'incorpora com a condiment a l'arròs del sushi. Cal diferenciar-la, però, de la Nori (海苔) que és l'alga utilitzada per fer el sushi i mantenir-ne l'estructura o com a complement en forma de tsukudani, per exemple.
Begudes La kombu es serveix en trossets amb el te verd o altres begudes. El kombu cha (昆布茶, "te de kombu") és una beguda feta a base de kombu seca i en pols. No s'ha de confondre amb el rus kombucha, que és una beguda feta a partir de la fermentació de certs microorganismes aliens a aquesta alga.
Biocombustible Gràcies al seu alt contingut de lípids aquesta alga pot ser utilitzada per produir biocombustibles mitjançant un procés de piròlisi. També es pot dur a terme una fermentació fosca per obtenir biohidrògen a partir de Saccharina japonica, i s'han dut a terme estudis que plantegen l'ús de certs microorganismes per a la síntesi d'etanol a partir dels alginats extrets d'algues brunes com la Kombu. Tot i això no és un biocombustible utilitzat actualment, està en etapa d'estudi.
Cosmètics La presència de l'àcid algínic en aquesta alga és útil també en la indústria cosmètica, ja que si s'extreu correctament es pot utilitzar per produir cosmètics i pastes de dents.
Medicina Les Laminarials es fan servir també per la dilatació cervical. Aquest tipus d'algues tenen la capacitat d'absorbir l'aigua i dilatar-se. Es fa servir principalment les tiges seques de les algues, que a l'humitejar-se poden augmentar la seva mida entre 3 i 5 vegades respecte el volum sec.
Els dilatadors de laminaria s'han fet servir per dilatar el coll uterí i induir el part o l'avortament. Quan s'insereixen, absorbeixen la humitat del seu voltant i s'expandeixen gradualment fins triplicar la seva mida.
Cultiu Originalment la collita d'algues creixent en estat salvatge era suficient, i el seu consum majoritari estava localitzat al Japó, Xina i Corea.Empresa gallega Algamar Al Japó, el kombu prové principalment de l'illa de Hokkaido encara avui dia, però a causa d'un increment en la demanda a partir del segle XX es va començar a implementar el cultiu artificial per tal d'estendre els cultius a altres parts del territori i augmentar-ne la producció. Actualment les diferents espècies d'algues que denominem sota el nom comú de kombu es poden trobar en algicultius arreu del món. Trobem cultius a la costa est dels Estats Units, a diverses zones d'Europa com ara Alemanya, Noruega o Espanya (a les costes de Galícia) i Rússia, entre d'altres.
El mètode de cultiu més estès i en el que es basen també els mètodes actuals va sorgir a la Xina durant els anys 50. Aquest té en compte el cicle vital de l'alga, que passa per dues fases o generacions diferents al llarg de la seva vida basant-se en una combinació del "cultiu forçat", és a dir, el creixement fora del mar i la posterior transferència de les frondes a l'aigua; i el mètode de trasplantament, que també implica un creixement controlat en tancs però avançant transferència al mar de manera que el creixement real té lloc en un ambient natural.
L'alga que veiem i consumim rep el nom d'esporòfit, és la fase del cicle en que l'alga allibera espores. A principis d'estiu s'agafen algunes d'aquestes algues i es posen en tancs preparats amb les condicions específiques per afavorir l'alliberació d'aquestes espores. Aquí hi ha una sèrie de marcs amb cordes penjant d'ells, que és on s'establiran les espores i on es desenvoluparan en la generació microscòpica de l'alga, el gametòfit. Aquest donarà lloc a cèl·lules sexuals que es fusionaran per formar un nou individu, diferent dels dos progenitors, que es desenvoluparà unit a la corda i donara lloc a un esporòfit. A continuació es deixen passar entre un i dos mesos a què les cordes quedin recobertes d'aquestes algues fins que creixen entre 1 i 2 mm. Aleshores es passa el marc al mar i es torna a esperar un o dos mesos a què creixin fins als 10-15 cm. Finalment, es treuen els esporòfits de la corda i es traspassen a una corda més gruixuda on creixeran completament fins poder ser ser collits. Aquestes cordes estan unides a boies de plàstic o vidre que permeten que tot el conjunt floti.
Hi ha dues maneres d'estructurar la plataforma de cultiu:
Plataforma de corda simple: S'estableixen unes cordes guia que queden ancorades al fons de l'aigua unides a unes boies que proporcionen flotabilitat al conjunt, i a cadascuna d'aquestes cordes s'hi uniran les sogues amb les algues unides, cadascuna d'aquestes amb un pes a l'extrem. Plataforma de línia horitzontal: Les cordes guia s'han de posar en paral·lel, ancorades al fons de l'aigua i amb boies que proporcionen flotabilitat. En aquest cas les sogues amb les algues s'uneixen perpendicularment a les cordes guia, de manera que queden horitzontals.
Cada plataforma té els seus avantatges i inconvenients, i el seu moment d'ús adequat, la plataforma de corda simple es fa servir en aigües clares, i permet ajustar fàcilment la profunditat a què creixen les frondes. Tot i així, pot ser que no tots els esporòfits tinguin el mateix accés a la llum, de manera que se sol girar la corda a la meitat de temps de cultiu. El mètode de la línia horitzontal, en canvi, es fa servir quan l'aigua té una certa terbolesa, de manera que totes les frondes queden més a prop de la superfície i reben la llum necessària.