El provolone és un formatge de pasta filada italià amb denominació d'origen. El nom complet és Provolone Valpadana. pel fet que és un formatge típic de la plana Padana. Va començar a elaborar-se a meitat del segle quan ramaders de les regions del sud d'Itàlia van emigrar al nord i hi van introduir les seves tècniques formatgeres.
Característiques És un formatge de llet de vaca, semi tou, de pasta premsada groga, molt llisa i compacta i amb una crosta de color groc marronós. N'hi ha de dos tipus: dolç i picant. El dolç es fa amb quall de vedella i un període de maduració de 2 a 3 mesos. El picant es fa amb quall de xai o de cabra i un període de maduració de 3 mesos com a mínim fins a un any o més.
Es produeix en quatre formats diferents: en forma de barra cilíndrica (és el pancettone), com el salami; de meló o pera; tronco-cònica, semblant al cilíndric, però que es va fent més estret (conegut com gigantino), i de flascó, que és el format més petit. Tots porten un cordill per tal de penjar-lo.
Tradicionalment, el provolone dolç s'elabora en els formats més petits, mentre que els formats més grans solen ser de la varietat picant. Tant el dolç com el picant poden presentar-se també en la varietat fumada.
Referències
Enllaços externs
Provolone a Formaggio.it (italià) Consorci de tutela de la denominació d'origen (anglès i italià)
Categoria:Formatges d'Itàlia Categoria:Formatges de llet de vaca Categoria:Formatges de pasta filada