Loli d'oliva és un oli vegetal a partir del suc de l'oliva, el fruit de l'olivera. És un ingredient molt comú a la gastronomia mediterrània, de manera que a la cuina catalana forma part d'un gran nombre de plats tradicionals, essent-ne alguns el pa amb tomàquet, la salsa de romesco o l'escalivada.
Aquesta denominació d'oli d'oliva fa referència a l'oli compost per la barreja d'oli d'oliva refinat i de l'oli d'oliva verge, en proporcions variables, segons el tipus d'oli que s'estigui produint, però ha de tenir una acidesa màxima de 1,5 graus.Jurado, Augusto (2003). «Vocabulario». Las voces y refranes del olivo y el aceite. Madrid: C&G Comunicación Gráfica, S.L. p. 25. ISBN 84-607-9341-9.
Tipologia La normativa d'etiquetatge de l'oli d'oliva és molt complexa i en algunes ocasions pot portar a confusió. Les principals normes que el regulen són: El Reglament CEE136/1966 – d'organització del comerç de matèries greixoses. El Reglament 2568/91 – d'establiment de les característiques i l'anàlisi dels diferents olis d'oliva. El Reglament 796/2002 – de modificació del Reglament 2568/98. El 1019/2002 – sobre les normes de comercialització de l'oli d'oliva. Els productors dels diferents tipus d'oli estan obligats a informar a les etiquetes dels seus envasos del seu contingut, de manera que es creen dues grans categories: l'oli d'oliva verge i l'oli d'oliva.
Un dels indicadors que s'utilitza per a la classificació dels olis, en la majoria dels casos, és el grau d'acidesa, malgrat que tampoc no es pot considerar un marcador d'orientació fixa (olis andalusos de pèssim sabor té menys de 3 graus d'acidesa i altres aragonesos o catalans, considerats de màxima qualitat sobrepassen els 4 graus)
Oli d'oliva verge extra miniatura|Setrill amb oli d'oliva És l'oli d'oliva obtingut directament de les olives i només per procediments mecànics, principalment la premsa. Això vol dir que qualsevol envàs que sigui etiquetat com a oli d'oliva verge no pot contenir cap tipus d'oli refinat (és a dir, obtingut per procediments químics) i que, per tant, són els de major qualitat.
Per a Augusto Jurado, s'ha de considerar el millor oli d'oliva. És el suc de l'oliva recol·lectada en el millor moment de madurs i processada adequadament. Conté tots els elements d'interès nutricional en no haver estat sotmesos a cap procés de refinació. Les seves característiques sensorials reprodueixen les olors i els sabors del fruit del qual procedeix i pot ser dolç, fort, perfumat o afruitat segons l'origen. Acidesa màxima 1 grau.
Dins els olis d'oliva verge, trobem: Oli d'oliva verge extra: És l'oli de més qualitat. A més a més de ser obtingut per procediments exclusivament mecànics i garanteix que les olives emprades són les de més qualitat i amb una acidesa per sota dels 0,4º, tot i que sovint no arriba als 0,2º. Són els olis ideals pel consum humà i els que contenen les qualitats gastronòmiques i saludables més notables. Oli d'oliva verge: Igual que l'oli d'oliva verge extra, és obtingut exclusivament per procediments mecànics (premsa), però a diferència de l'oli extra, no es garanteix que les olives són de la millor qualitat. Les acideses d'aquests olis sovint són una mica més altes que les dels olis verge extra.
A Catalunya hi ha cinc denominacions d'Origen Protegides d'olis d'oliva verge extra: Oli de Terra Alta, Oli del Baix Ebre-Montsià, Oli de l'Empordà, Siurana i Les Garrigues, al País Valencià es troba la DOP Oli de la Comunitat Valenciana. i a les Illes, Oli de Mallorca.
Oli d'oliva Els envasos les etiquetes dels quals només indiquen "oli d'oliva" són aquells que contenen mescles d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com per exemple el refinat. No es recomana el consum directe d'oli d'oliva refinat, pel qual és necessari barrejar-lo amb olis verge per fer-lo apte pel consum humà. Dins d'aquest grup trobem: Oli d'oliva: Oli que conté exclusivament olis d'oliva que hagin estat sotmesos a un tractament de refinat i olis obtinguts d'olives. Oli de pinyola: Oli que conté olis procedents del tractament de la pinyola (el qual és un producte obtingut després de l'extracció de l'oli d'oliva) i d'olis obtinguts directament d'olives. Així doncs, com consumidors, cal no confondre els diferents tipus d'oli per saber fer una tria adequada a les nostres necessitats.
Composició miniatura|esquerra|l'oli d'oliva és un producte present a molts mercats. Els greixos o lípids són nutrients indispensables per a l'organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic, ja que els teixits necessiten els lípids per desenvolupar la seva activitat. D'altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.
Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups: els àcids grassos saturats, majoritaris en els greixos d'origen animal (carn, formatge, mantega, nata, xocolata) i en alguns olis vegetals com el de coco. els àcids grassos insaturats, presents en els olis vegetals i en els peixos. Dintre d'aquest grup hi podem trobar els monoinsaturats i els poliinsaturats. Dintre dels àcids grassos presents en els olis vegetals, n'hi ha dos de fonamentals per a la vida humana: l'àcid oleic (monoinsaturat), que constitueix entre el 65 i el 80% dels components de l'oli d'oliva. l'àcid linoleic (poliinsaturat), també present a l'oli d'oliva, és un dels àcids grassos essencial per a l'organisme. Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten més poca estabilitat. Aquest fet afavoreix l'inici del procés de formació de radicals lliures i, per tant, de l'oxidació de l'oli. Aquest procés és la causa que els olis es tornin rancis, donant-los mal sabor i olor com a conseqüència dels components volàtils que es generen. L'àcid oleic, pel seu caràcter de monoinsaturat, és més poc propens a l'oxidació. En el cas de l'oli d'oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l'oli. A més de l'àcid oleic (75.5%), l'àcid palmític (11.5%, saturat) i l'àcid linoleic (7.5%) el segueixen en ordre d'importància. La presència d'altres àcids grassos minoritaris com són el palmitoleic, l'esteàric, el linolènic i l'araquídic és comuna a la major part de varietats d'oliva.
Propietats nutricionals L’oli d’oliva és ric en greixos, principalment l’àcid oleic, que és un àcid gras monoinsaturat que redueix el colesterol LDL i augmenta el colesterol HDL. Això s’ha associat amb una millora de la salut cardiovascular i una reducció de patir malalties cardiovasculars. Per afegiment, hi ha estudis que demostren que té un efecte protector sobre el risc de patir diabetis mellitus de tipus 2 i de desenvolupar un càncer de mama perquè disminueix l’activitat de l'oncogen i indueix la mort de les cèl·lules tumorals.
També és un nutrient ric en vitamina E, que li atorga propietats antioxidants i afavoreix la vasodilatació per evitar problemes d'arterioesclerosi, i en vitamina K, ajudant a la salut òssia perquè augmenta la densitat òssia i participa en la protecció de les neurones, de manera que s’associa amb un menor risc de patir malalties neurodegeneratives, com l'Alzheimer.
Història 550px|miniatura|esquerra|Imatges relacionades amb l'elaboració d'oli. Il·lustracions d'Andrés Marín Jarque per a l'exposició permanent "Secà i Muntanya" del Museu Valencià d'Etnologia. miniatura|Trull amb tres moles còniques del . miniatura|Mesura de l'oli d'oliva en un moro romà. L'ús d'olis vegetals en la vida quotidiana, tant el seu ús gastronòmic com religiós, o altres aplicacions habituals, va acompanyar a la humanitat des de temps immemorials, emprat com a combustible a la il·luminació dels temples religiosos.
Les proves arqueològiques mostren que l'any 6000 aC les olives s'estaven convertint en oli d'oliva i el 4500 aC en un assentament prehistòric ara submergit al sud de Haifa. Es creu que el seu ús va néixer potser amb l'agricultura, però es coneixen usos de l'arbre de l'olivera en el Paleolític Superior (12000 aC).
Les oliveres i la producció d'oli a la Mediterrània oriental es remunta a l'antiga ciutat-estat d'Ebla, als afores de l'actual ciutat siriana d'Alep, entre el 2600 i el 2240 aC. A Egipte, on es va començar el cultiu de l'olivera cap al 2000 aC, es va començar a utilitzar l'oli d'oliva amb fins cosmètics. Els egipcis ja apuntaven a Isis com la deessa que va ensenyar el cultiu de l'olivera als homes. Els mateixos egipcis van començar a comercialitzar l'oli d'oliva. Ja a l'interior de les cambres funeràries es veuen representats vasos i àmfores amb oli d'oliva. Aviat s'estendria al mediterrani, sent part integrant de la trilogia: pa, vi, oli.
La producció oleícola no va arribar als grecs fins a mitjans del II mil·lenni aC a través de la conquesta micènica de Creta (on es documenta la producció d'oli i el seu ús ritual des del període minoic antic). En la posterior civilització hel·lènica que es va desenvolupar a l'àrea, l'oli d'oliva sempre va tenir un important paper. En l'origen mític d'Atenes, l'olivera té un paper fonamental, ja que diu la tradició que tant Atenea com Posidó van voler tenir sota la seva protecció a la nova ciutat i per això Zeus va oferir un present als atenencs, preferint aquests el present d'Atenea, un rebrot d'olivera. Durant les competicions gimnàstiques, els grecs s'ungien amb oli d'oliva que després es netejaven utilitzant un artefacte de bronze o coure anomenat estrígil. En l'època de l'expansió colonial grega, al voltant del els grecs van portar la producció d'oli a Itàlia.
Els fenicis, el gran poble comerciant de l'antiguitat mediterrània, va portar el cultiu de l'olivera a les costes de la península Ibèrica, i l'actual Andalusia, cap al . Aviat aquesta terra hauria d'esdevenir una de les principals zones de producció de l'or líquid. Cap al els fenicis van arribar a les costes valencianes catalanes, quan comencen a cercar rutes alternatives per al comerç amb l'atlàntic, i també van introduir la producció oleícola al Magrib i Sardenya.
Amb Roma el consum d'oli d'oliva arriba als confins de l'imperi, a les ennuvolades fronteres de Britànnia i a les nevades planes danubianes. El comerç de l'oli es va desenvolupar com mai abans, les costes del Magrib oriental, la Bètica (actual Andalusia) i el mediterrani francès van ser els tres grans centres de producció d'oli durant els segles de l'imperi.