Предястие

Предястието () в съвременното френско сервиране на маса и това на голяма част от англоговорещия свят (с изключение на САЩ и части от Канада) е ястие, сервирано преди основното ястие при хранене. Извън Северна Америка обикновено е синоним на термините ордьовър, апетайзер или starter. Може да е първото сервирано ястие, или да последва супа или друго малко ястие или ястия. В Съединените щати и части от Канада терминът предястие се отнася до основното ястие или единственото ястие от храненето.Lexico UK Dictionary. Oxford University Press

Произход Думата предястие (entrée) като кулинарен термин се появява за пръв път около 1536 г., в Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine,Hyman & Hyman 1992, pp. 66 – 68. The Petit traicté was published by Pierre Sargent in Paris between 1534 and 1536. Philip and Mary Hyman have identified 27 editions of this book published between 1536 and 1627, under numerous titles ISBN 978-2852037076. в колекция от менютаThe word „menus“ appropriately describes this section of the Petit traicté, but the first appearance of „menu“ with that culinary meaning is in the much later Nouveau Dictionnaire de l’Académie françoise, 1718, p. II:50. в края на книгата. Там всяко хранене следва следния ред: първият етап се нарича entree de table (въвеждане към масата); вторият етап се състои от potaiges (храни, варени или задушени в съд); третият етап се състои от една или повече services de rost (месо или птици, „печени“ на суха топлина); последният етап е issue de table (приключване масата).

Тези четири етапа на хранене се появяват последователно в този ред във всички книги, произтичащи от Petit traicté.Tomasik 2016, pp. 239 – 244. Tomasik, Timothy J. (May 2016). „Cuisine by the Cut of One's Trousers: Cookbook Marketing in Early Modern France“. Food and History. 14 (2 – 3): 223 – 249. doi:10.1484/J.FOOD.5.115341. ISSN 1780 – 3187.

Термините entree de table и issue de table са организиращи думи, „описващи структурата на храната, а не самата храна“.Jurafsky 2014, p. 22. Jurafsky, Dan (2014). The Language of Food. New York and London: W.W. Norton & Company. ISBN 978-0393240832 Термините potaiges и rost показват методите на готвене, но не и съставките. Менютата обаче дават известна представа както за съставките, така и за методите на готвене, характерни за всеки етап от храненето.

Кренвирши, карантия и сурови „воднисти“ плодове (портокали, сливи, праскови, кайсии и грозде) очевидно се считат за уникално подходящи за започване на храненето, тъй като тези храни се появяват само в предястието. Raw „dry“ fruits (apples, pears, and medlars) are characteristic of the issue de table in the Petit traicté. Някои други ястия се сервират в предястието, а също и в по-късните етапи от храненето, като например дивеч, приготвен по различни начини (entree – предястия, potaiges – варени или задушени храни в съд, и rost – печене) и пикантни пайове и подправени меса (entree и rost) Разпределението на ястия е много подобно на това в менютата в Ménagier de Paris, написани 150 години преди Petit traicté.Flandrin, Jean-Louis (2007), pp. 66 – 69 . Arranging the Meal: A History of Table Service in France [L’Ordre des mets]. Trans. Julie E. Johnson. Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0520238855. In the menus of the Ménagier, sausages and raw watery fruits are characteristic of the „premiere assiette“ served at the start of the meal, either before the potages and sauced meats or, sometimes, alongside them in a large first service. Roasted meats, fowl, game, and additional potages follow, presented in a single service or, more often, in several separate services. The meal is concluded with wafers, dried and preserved fruits, and spiced wine.

Галерия

Източници

Категория:Разядки