Кантаба́с, кантаба́с або кантаба́л — парэчкавая настойка, старажытны ўкраінскі алкагольны напой. Раней быў распаўсюджаны па ўсёй тэрыторыі Украіны, цяпер традыцыя вырабу захавалася толькі на Закарпацці ў вёсцы Бджылкі.
Ужываецца як элітны алкагольны напой, паколькі настойка становіцца лепшай з гадамі вытрымкі. Да 1900 года заможныя ўкраінскія паны выраблялі гэты напой для сябе і рэдка прадавалі яго чужынцам.
Гістарычныя звесткі і асаблівасці напою Першыя згадкі пра кантабас з’яўляюцца на пачатку XVIII стагоддзя.
У адрозненне ад настоек, для вырабу якіх выкарыстоўваюцца плады чорнай парэчкі, у вырабе кантабасу выкарыстоўваюцца толькі яе пупышкі. Менавіта таму рэцэпт і спосаб атрымання гэтага напою немагчыма цалкам аўтаматызаваць, а кантабасу вырабляюць няшмат: пупышкі збіраюцца ўручную, каб прадухіліць страту эфірных алеяў, дзякуючы якім напой становіцца ўнікальным.
Кантабас вырабляецца на аснове спецыяльнага дыстыляту; менавіта правільны спосаб яго вырабу і настойвання мае вырашальнае значэнне для атрымання сапраўднага кантабасу. Таму праз парушэнні тэхналогіі вытворчасці дыстыляту і настойвання кантабас часта не вытрымліваў працяглага захоўвання.
Такія ўласцівасці кантабасу, як колер і пах, нават згадваюцца ў мастацкай літаратуры:…Дзіўную настойку на пупышках чорнай парэчкі можна пакаштаваць толькі ў красавіку, калі не палянуешся і зробіш яе сам. Чыстага смарагдавага колеру, з неперадавальным водарам, гэтая настойка была б, вядома, самай каштоўнай з усіх астатніх, але, на жаль, яе нельга захоўваць. Праз некаторы час яна са смарагдава-зялёнай становіцца карычневай, як каньяк, і цалкам губляе водар маладога парэчкавага ліста, а пахне бог ведае чым…
— В. Салухін, «Трэцяе паляванне»Насамрэч смак і пах кантабасу, як і любога іншага алкагольнага напою, вельмі залежаць ад тэхналогіі вытворчасці. Фактарамі, якія найбольш уплываюць на гэтыя паказчыкі, з’яўляюцца сорт парэчкі, час збору пупышак, спосаб вырабу дыстыляту, спосаб фільтрацыі і ўмовы вытрымкі прадукту. Сапраўдны ўкраінскі кантабас найчасцей мае карычневы колер, у выпадку пераспявання пупышак — зялёны, пры даданні галінак — бураваты.
Старажытны спосаб прыгатавання Адзін з першых рэцэптаў напою згадваецца на старонках кнігі Зіновіі Клінавецкай «Стравы і напоі ва Украіне» (1913 г.):Бяруць пупышкі з парэчкі (не спорышак), насыпаюць паўбутэлькі і наліваюць даверху добрай гарэлкай. Бутэль абвязваюць чыстым палатном, ставяць на сонца і трымаюць так не больш за шэсць тыдняў. Пасля гэтага працэджваюць праз чыстае палатно, даюць адстаяцца, зліваюць, калі трэба — зноў працэджваюць, разліваюць па бутэльках, добра закаркоўваюць і захоўваюць у сухім склепе. Чым старэйшы будзе кантабас, тым лепшы.Пад гарэлкай тут, відавочна, маецца на ўвазе хатні ачышчаны дыстылят спецыяльнага прыгатавання крэпасцю каля 50 градусаў.
Сучасная вытворчасць Апошнія 90 літраў напою, вырабленага са спецыяльнага дыстыляту, вытрыманага на парэчкавых пупышках, багатых эфірнымі алеямі, і закладзенага ў бутлі на вытрымку ў 1993 годзе, браты Пелехі знайшлі ў 2018 годзе ў адным з закарпацкіх сёл. Пасля купажавання было атрымана крыху больш за 400 бутэлек аўтэнтычнага напою. Так удалося адрадзіць старадаўні напой.
Цяпер кантабас існуе ў прапорцыі 30 % : 70 %, дзе 30 % — арыгінальны кантабас 1993 года, а 70 % — адноўлены паводле рэцэпту кантабас сучаснай вытрымкі. На сёння гэта самая старажытная калекцыя кантабасу ва Украіне і за яе межамі.
Для продажу абмежаванай партыі быў створаны брэнд Kontapel, распрацаваны дызайн этыкеткі і бутэлькі. У планах уладальнікаў брэнду — пабудаваць завод на 10 тысяч бутэлек для вытворчасці свежага і вытрыманага кантабасу.
Ва Украіне ёсць яшчэ адзін вытворца кантабасу — Vimagro. Вытворчасць гэтага напою звязана з прафесійнай дзейнасцю па вырошчванні саджанцаў парэчкі, у якой вытворцы надавалі вялікую ўвагу ўтрыманню эфірных алеяў у пупышках для вырабу мацэратаў. У сортным асартыменце было больш за 30 сартоў парэчкі, і толькі 2 сарты былі выбраны паводле крытэрыяў утрымання эфірных алеяў і іх хімічнага складу. Кажуць, што існуюць нават сарты парэчкі, пупышкі якіх маюць водар, падобны да эфірных алеяў іланг-ілангу. На дадзены момант кантабас з гэтых сартоў вырабляецца, аднак прапанова вельмі абмежаваная.
Скандал Многія ўкраінскія СМІ вясной 2019 года распаўсюдзілі інфармацыю пра тое, што на Закарпацці расійскі бізнесмен выкупіў унікальную партыю кантабасу 25-гадовай вытрымкі для далейшага перапродажу ў Расіі. Навіна пра тое, што з Украіны хочуць вывезці «народны здабытак», хутка разышлася па сетцы. Аднак, як высветлілася, ніякі расійскі бізнесмен не купляў на Закарпацці кантабас. Напой выкупіў украінскі бізнесмен з Кіева Раман Пелех — цяперашні ўладальнік брэнду Kontapel.
Катэгорыя:Алкагольныя напоі Катэгорыя:Украінская кухня Катэгорыя:Моцныя спіртныя напоі