W XVIII i XIX w. irlandzka whiskey stała się bardzo popularna. W 1779 w Irlandii było 1152 destylarni. W 1830 Irlandczyk Aeneas Coffey wymyślił i opatentował nową, efektywniejszą metodę destylacji – destylację ciągłą (kolumnową). Większość destylarni nie korzystała jednak z nowej techniki, pozostając przy tradycyjnej Pot Still Whiskey. Najbardziej znane irlandzkie marki jak Jameson, Powers, Tullamore Dew i Bushmills powstawały w tym okresie. Choć wielki głód w Irlandii ograniczył produkcję whisky, zaraz po nim nastąpił bezprecedensowy wzrost jej produkcji. Był on związany z plagą filoksery atakującej winorośl, co spowodowało kryzys u producentów konkurencyjnego koniaku.
Kryzys w przemyśle whiskey w Irlandii przyszedł wraz z I wojną światową, następnie w USA, największym kraju, do którego eksportowano whiskey, wprowadzono prohibicję, w Irlandii toczyła się wojna o niepodległość, a potem wojna domowa. Dodatkowo przemytnicy alkoholu do USA niszczyli reputację irlandzkiej whiskey, sprzedając trunek bardzo złej jakości.
W latach 60. XX w. pozostały jedynie dwie destylarnie na wyspie, jedna w Irlandii, druga po drugiej stronie granicy – w Irlandii Północnej. Były to destylarnie Midleton i Bushmills. Dziś to one wraz z trzecią Cooley założoną w 1987 stanowią najważniejsze destylarnie irlandzkiej whiskey.