Grona mają niski poziom kwasowości i łatwo utleniają się.
90% albo 95% sherry produkowane jest z winogron palomino. Pozostałe ze szczepu pedro ximénez. Sherry nabiera bogactwa smaku dzięki drożdżom flor, przynoszonym przez wiatry poniente wiejące od strony Oceanu Atlantyckiego. Palomino jest podstawowym składnikiem wysokiej jakości sherry (klasy fino), o jasnosłomkowej sukni i stonowanym bukiecie. Oprócz palomino fino regulacje zezwalają na użycie do produkcji sherry winogron pedro ximénez i moscatel fino. Większość sherry powstaje jednak w 100% z palomino. Palomino jest podsuszane krócej niż inne odmiany, przez 12 do 24 godzin.
Stołowe wina jednoodmianowe są produkowane przez kilkanaście hiszpańskich winiarni (bodegas) i sprzedawane lokalnie. Do produkcji zwykłych win niewzmacnianych nadaje się gorzej.
Rozpowszechnienie Palomino fino jest uprawiane w południowej i środkowej Hiszpanii. Przez wieki stanowiło bardzo ważną odmianę w regionie Rueda. Jest najpopularniejszą odmianą o jasnej skórce w regionie Ribeira Sacra w Galicji. Ustępuje pola innym odmianom w północno-zachodniej Hiszpanii, poza Ruedą np. w regionie Monterrei i Valdeorras. Dopuszczona w regionie Bierzo do produkcji wina apelacji DO.