Zespół badaczy z INRA (Institut National de La Recherche Agronomique) określił budowę genomu co pozwoliło stwierdzić, iż wysoka wydajność fermentacji i konserwacji produktów wynika z ich zdolności do przeżycia nawet w niesprzyjających warunkach (niski poziom tlenu, niskie temperatury, stężenie chlorku sodu do 9%), syntetyzowania substancji toksycznych i hamujących wzrost innych mikroorganizmów (kwas mlekowy, bakteriocyny), a także optymalnego wykorzystania substancji odżywczych dostępnych w mięsie.(5)
Budowa genomu Cały genom Lactococcus sakei szczepu 23K jest kolistym chromosomem zbudowanym z 1.884.661 par zasad. Zawiera 1.883 geny kodujące białka, 7 klastrów genów rRNA i zawartość G+C 41,25%. Znaleziono również 12 kompletnych sekwencji insercyjnych (IS) zlokalizowanych głównie w naprzeciwległych regionach bogatych w A+T.(1)