Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Dzięki zawartemu w nich enzymowi zwanemu zymazą rozkładają one obecne w brzeczce glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Do brzeczki dodaje się najczęściej 0,5 l/hl gęstwy drożdżowej, otrzymanej m.in. w procesie propagacji, lub 0,3 kg/hl w przypadku drożdży prasowanych. Dodanie do brzeczki 0,5 l/hl gęstwy drożdżowej oznacza obecność 15 mln komórek/cm³.
Od 1978 r. datuje się pierwsze próby uzyskania przy pomocy inżynierii komórkowej i genetycznej drożdży o najlepszych cechach fizykochemicznych i fizjologicznych przydatnych w piwowarstwie. Obecnie wykorzystuje się już szczepy drożdży zmodyfikowanych genetycznie.
Browary wymieniają drożdże po 5-10 cyklach fermentacji, a następnie pobierają nową kulturę drożdży z propagatora. Żywotność drożdży określa ich możliwości fermentacyjne. Zdrowa kultura drożdży zawiera nie mniej niż 95% komórek żywych.