Najbardziej odwodnione winogrona – ale jeszcze nie całkowicie zasuszone oddziela się od reszty, wyciska z nich ostrożnie sok i lekko podfermentowuje w niewielkich dębowych beczkach.
Otrzymaną w ten sposób esencję dodaje się do moszczu z pozostałych winogron i całość poddaje się normalnemu procesowi winifikacji. Esencja dodawana jest za pomocą wiader zwanych puttony (sk: putňa). Liczba puttoni, które widnieją na etykietach butelek tokaju aszú określa, ile wiader dodano do typowych beczek (Göncska beczka) z moszczem o pojemności 136 litrówTokaj-Hegyalja: Klasyfikacja win tokajskich.. Czym więcej puttoni, tym wino jest słodsze, ma bardziej intensywny smak, ciemniejszą barwę i wyższą cenę i tak„Dionizos”, Tokaj.: aszú 3 puttonyos – zawartość cukru od 60 do 90 g/l aszú 4 puttonyos – zawartość cukru od 90 do 120 g/l aszú 5 puttonyos – zawartość cukru od 120 do 150 g/l aszú 6 puttonyos – zawartość cukru od 150 do 180 g/l
Tokaj aszú może mieć maksymalnie 6 puttoni, faktycznie 7-puttoniowym jest Aszú Eszencja – tokaj wyrabiany z bardzo dużą ilością gron pokrytych pleśnią Botrytis cinerea.