Po raz pierwszy trafił na ekran w roli studenta surfera Scollopa w dreszczowcu Summer City (1977). Wystąpił gościnnie jako Ray Henderson w czterech odcinkach serialu Nine Network Sullivanowie (The Sullivans, 1978) z Michaelem Catonem i Megan Williams. Międzynarodową sławę przyniósł mu antybohater protagonista „Mad” Max Rockatansky w postapokaliptycznym filmie George’a Millera Mad Max (1979) oraz jego sequelach – Mad Max 2 (1981) i Mad Max pod Kopułą Gromu (1985).
Kreacja niepełnosprawnego intelektualnie 24–letniego Tima Melville’a w ekranizacji powieści Colleen McCullough Tim (1979) przyniosła mu nagrodę AACTA dla najlepszego aktora pierwszoplanowego. W sensacyjnym dramacie fantastycznonaukowym Reakcja łańcuchowa (The Chain Reaction, 1980) u boku Steve’a Bisleya pojawił się jako brodaty mechanik (niewymieniony w napisach). W australijskiej operze mydlanej Kara (Punishment, 1981) wystąpił w roli więźnia Ricka Monroe’a. Sensacyjny dramat wojenny Tima Burstalla Atak jednostki Z (Attack Force Z, 1981) z Johnem Phillipem Lawem i Samem Neillem, gdzie Gibson zagrał australijskiego komandosa kapitana P.G. (Paula) Kelly’ego z jednostki specjalnej walczącej z Japończykami podczas II wojny światowej, prezentowany był na 34. Międzynarodowym Festiwalu Filmowym w Cannes.