Symbolika przypisywała gryfom wiele cnót, m.in. szybkość (orzeł), siłę (lew) i czujność (ośle uszy), a także waleczność, odwagę i wytrwałość. Jednocześnie przypisywano im także cechy negatywne, jak zachłanność, czy pycha. Także chrześcijaństwo zaadaptowało gryfa jako symbol Chrystusa – jego boskiej i ludzkiej natury (lew i orzeł).
Gryf pełnić miał rozmaite funkcje. Miał być strażnikiem skarbu Apollina w kraju Hiperborejczyków, ciała OzyrysaBóg Sefert, który pilnował zwłok ukazywany był czasem pod postacią gryfa., pucharu wina Dionizosa, koła losu Nemezis, czy życiodajnej wody i ognia. Stanowiły też zwierzęta zaprzęgowe Apollina, Dionizosa czy Nemezis, a także rzekomo Aleksandra WielkiegoThe Romance of Alexander. Ciągnęły również triumfalny powóz Kościoła w Czyśćcu z Boskiej Komedii Dante Alighieriego. W późniejszej literaturze tę funkcję przejęły hipogryfy. Gryfy miały też pilnować świata przed spaleniem promieniami słońca, według dzieła Physiologos.