Była profesorem w Instytucie Nauk Prawnych PAN, wykładała na Université Panthéon-Sorbonne w Paryżu, prowadziła odczyty i wykłady na innych uniwersytetach w Europie. Opublikowała liczne prace naukowe z zakresu prawa cywilnego, konstytucyjnego i ochrony konsumentów. Autorka esejów i artykułów publicystycznych o tematyce prawniczej, a także publikacji popularyzatorskich. Została członkinią komitetu redakcyjnego miesięcznika „Państwo i Prawo”.
W 2023 ukazała się publikacja Ewa Łętowska – bibliografia i orzecznictwo z jej udziałem, stanowiąca zbiorcze opracowanie z listą jej publikacji oraz orzeczeń NSA i TK, w których była sprawozdawcą.
Członkostwo w instytucjach i organizacjach Polska Akademia Umiejętności (członek korespondent od 1997, członek krajowy czynny od 2019) Polska Akademia Nauk (członek korespondent od 1997, członek rzeczywisty od 2010) Komitet Nauk Prawnych PAN Centralna Komisja do Spraw Stopni i Tytułów (1997–1999) Académie internationale de droit comparé w Paryżu Rada Europejskiej Fundacji Praw Człowieka Komitet Helsiński Stowarzyszenie Collegium Invisibile Rada programowa Archiwum im.