Jego twórczość wiąże się z dziełami stanowiącymi wyposażenie katedry w Ulm. Nie zachował się do dziś ołtarz główny (zniszczony przez protestantów, 1531), którego wygląd znamy dzięki rysunkom artysty. Najważniejszym zachowanym do dziś dziełem są umieszczone w prezbiterium katedry stalle (wykonane w 1469–1474) o bogatej dekoracji architektoniczno-rzeźbiarskiej z przedstawieniami świętych, oraz popiersiami m.in. starożytnych uczonych – Pitagorasa, Arystotelesa, czy Cycerona. W zbiorach muzeum miejskiego w Ulm (niem. Ulmer Museum) zachował się pulpit do czytania Ewangelii z 1458, ozdobiony rzeźbionymi wizerunkami czterech Ewangelistów. Ponadto z innych dzieł artysty, w Wirtemberskim Muzeum Regionalnym (niem. Württembergisches Landesmuseum) w Stuttgarcie znajduje się statua Świętej Heleny.
Syrlin Starszy zaprojektował także fontannę przed ulmskim ratuszem (niem. Fischkasten-Brunnen).
Bibliografia Eduard Mauch: Georg Sürlin, Vater, und Georg Sürlin, Sohn, Bildner in Stein und Holz [w.] Württembergischer Bildersaal Stuttgart 1859, S.