Dzięki wysokiemu stężeniu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy E oraz związków fenolowych oliwa wykazuje wyjątkowe właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Oliwa rafinowana, czyli oczyszczana. Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń).
Oliwy rafinowane i zwykłe powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6.
Właściwości prozdrowotne Zawarty w oliwie kwas oleinowy, należący do kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA), może pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia tętniczego. Diecie bogatej w oliwę przypisuje się działanie hamujące rozwój miażdżycy tętnic. Czynnikiem ochronnym w tym przypadku jest wspomniany kwas oleinowy, który zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL), co zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Spożywanie oliwy przyczynia się również do zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cholesterolu frakcji HDL i antyoksydantów.