Nazwa mortadeli ma się wywodzić z łacińskiego „farcimen myrtatum”, oznaczającego kiedyś kiełbasę o drobno zmielonym mięsie z dodatkiem mirtu, albo od „mortarium”, czyli moździerza, w którym rozdrabniano mięso. Tradycyjna kiełbasa pochodzi z Bolonii, ale wytwarza się ją też w Toskanii, w Lombardii lub w Wenecji.
Mortadela zasadniczo uzyskiwana jest na bazie mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego (cielęcego) z dodatkiem tłuszczu, a technika jej produkcji polega na wykorzystaniu mielarki, znacznie delikatniejszej od zwykłej rozdrabniarki. Tradycyjny typ boloński wytwarza się z czystego mięsa wieprzowego. Wyselekcjonowane jednolite mięso jest drobno mielone, a następnie mieszane według ściśle określonych proporcji. W kolejnej fazie oddziela się tłuszcz od skóry, kroi w drobną kostkę i przemywa ciepłą wodą. Zwykle wykorzystywany jest tłuszcz pochodzący z podgardla (lepszy, bo widoczniejszy). Dodaje się go do uprzednio zmielonego mięsa wraz z przyprawami (gorczyca, mirt, pieprz) oraz aromatami. Całość miesza się i wprowadza do naturalnych osłonek.