Passerowanie nadaje produktom złocisty kolor i delikatną konsystencję, nie doprowadzając do powstania chrupiącej skórki na powierzchni. Smaży się bez pokrywki, od czasu do czasu mieszając, a produkty powinny być zanurzone w oleju co najmniej do połowy. Zwykła warstwa oleju do smażenia ma od 50 do (częściej) 100 mm w rondlu. Najczęściej passeruje się mięso mielone i warzywa, takie jak cebula i marchew, także białe rośliny okopowe, koncentrat pomidorowy, mąkę bądź nadzienia do pierogów. Passerowanie mąki powoduje zniszczenie w jej strukturze skrobi i białka wtedy nie pęcznieją, dlatego sosy i zupy z dodaniem tak przygotowanej mąki w efekcie nie są klejące.
Przypisy
Bibliografia Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 „Технология продуктов общественного питания” и 2311 „Организация обслуживания на предприятиях общественного питания”, Москва 2003. Пассерование, w: Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлёбкина, rus-pohlebkin-enc.slovaronline.com.
Kategoria:Obróbka cieplna żywności