Ryż stanowi 60% całkowitej produkcji rolnej prefektury Niigata. Tym samym zajmuje ona pierwsze miejsce w kraju zarówno pod względem całkowitego obszaru uprawy ryżu, jak i całkowitej jego produkcji. Istnieje wiele rodzajów wysokiej jakości ryżu z Niigaty, w tym słynny „koshihikari”. Opracowano nową odmianę o nazwie „shinnosuke”, która lepiej radzi sobie z efektami globalnego ocieplenia i pomoże wzmocnić nowe możliwości rozwoju dla rolników uprawiających ryż.
Prefektura Niigata produkuje wiele rodzajów warzyw, wykorzystując różne typy klimatu i geografii, od ciepłych, piaszczystych przybrzeżnych pól uprawnych po chłodniejsze obszary wysoko w Alpach Japońskich. Główne uprawy to: zielona fasola sojowa (eda-mame, Glycine max)Eda-mame → zielona soja zbierana, gdy jest jeszcze zielona i niedojrzała, gotowana i spożywana; nie jest klasyfikowana jako roślina strączkowa, ale jako warzywo bogate w beta-karoten; gotowane w całości, są popularnym dodatkiem do piwa w japońskich barach izakaya., rzodkiew japońska (daikon, Raphanus sativus var.