Dodatkowo przepisy nakładają na wytwórców obowiązek ukończenia destylacji przed ostatnim dniem marca, gdyż wiosna (a przez to wyższa temperatura) mogą negatywnie wpłynąć na jakość wina. Aparatami do destylacji są alembiki – miedziane kotły ogrzewane ogniem.
Dojrzewanie thumb|Aparat do destylacji koniaku Kolejnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek dopuszcza się tylko jeden lub dwa gatunki dębu, i to z jednego regionu. Poza tym drewno dębowe musi też spełniać inne warunki: mieć 100 lat, być zdrowe i proste; cięte jest ono na kloce wysokości beczki, rąbane na kawałki i suszone przez kilka lat. Beczki wytwarza się i naprawia ręcznie, narzędziami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.
Kupażowanie Ostatnim etapem jest mieszanie, gdyż „woda życia” z jednej beczki nie jest jeszcze koniakiem. O zestawieniu decyduje szef piwnicy (fr. maître de chai) – miesza on poszczególne eau-de-vie, używając do tego celu wyłącznie powonienia, tak by w efekcie powstał koniak odpowiadający określonemu wzorcowi.