oraz w latach 1603, 1606, 1607 i 1618 mieszczanie osieccy wnosili przeciw nim skargi do sądu grodzkiego w Bieczu i do króla, że przez bicie, więzienie i inne formy przemocy zmuszeni są do odrabiania pańszczyzny. W 1762 r. starostwo stało się własnością księcia Giedrojcia, ostatniego starosty królewskiego. Podczas zaboru austriackiego zarządzali Osiekiem Braniccy, Sanguszkowie, Gaszyńscy i Janiszewscy. Osiek był wielokrotnie dewastowany podczas napaści wrogich wojsk (w 1474, 1655–56, 1657, 1704–09 oraz w czasie I i II wojny światowej).
W latach 1954–1972 wieś była siedzibą gromady Osiek Jasielski. W latach 1975–1998 miejscowość administracyjnie należała do województwa krośnieńskiego.
Zabytki We wsi znajduje się kościół parafialny pw. Przemienienia Pańskiego wzniesiony około 1419 r. Jest to jeden z najstarszych kościołów drewnianych w Polsce. Około 1640 r. świątynię poddano gruntownej przebudowie i rozbudowie (m.in. dostawienie dzwonnicy do zachodniej ściany kościoła). Kościół otoczony jest kamiennymi sobotami. Wnętrze ozdobione jest bardzo cenną neobarokową XIX-wieczną polichromią. Kościół należy do wyjątkowych w drewnianej architekturze sakralnej przykładów rozwiązania bazylikowego.