Rola i właściwości Badania nad fizjologiczną funkcją tanin rozpoczął na początku XX wieku Emil Fischer. Są najpowszechniej występująca grupą roślinnych metabolitów wtórnych. Mogą stanowić od 5% do 10% suchej masy liści drzew. Zapewniają obronę zarówno przed roślinożernymi owadami, jak i kręgowcami. Wbrew pierwotnym przypuszczeniom nie wpływają znacząco na proces trawienia białek u owadów, za to wykazują taką właściwość w układzie pokarmowym kręgowców. W przypadku owadów toksyczność tanin polega głównie na inicjowaniu reakcji prowadzących do powstania dużych ilości aktywnych form tlenu. Taniny występują w drewnie, korze, korzeniach, liściach, owocach oraz galasach.
Fizjologiczna rola garbników nie jest do końca poznana, ale wiadomo, że pełnią one rolę antyseptyków chroniących roślinę przed grzybami i owadami. Działanie bakteriobójcze (podobnie jak garbujące) polega na wiązaniu z substancjami białkowymi, z wytworzeniem związków nierozpuszczalnych. Bakterie jako substancje białkowe, przerywają swój rozwój, dzięki czemu garbniki mają pewne znaczenie lecznicze.
Garbniki rozpuszczają się w wodzie oraz w polarnych rozpuszczalnikach organicznych, np. w etanolu (także zmieszanym z eterem etylowym), acetonie i octanie etylu. Źle rozpuszczają się w rozpuszczalnikach niepolarnych, np.