Znaczną część życia spędził jednak w podróżach, skupując i gromadząc antyczne teksty dla cesarskiej biblioteki. W latach 1558–1564 podróżował m.in. do Wenecji, Padwy, Genui, Neapolu, Mediolanu, Gandawy i Antwerpii.
Pisał w języku łacińskim, głównie okazyjne poezje, ody i elegie, w których udanie naśladował antyczne wzory. Podczas pobytu we Włoszech poznał popularną wówczas formę sztuki – „emblemat”. Ponieważ był poetą, znawcą starożytności i dysponował biegłą znajomością łaciny, zaoferowała mu ona idealną platformę do dalszej działalności intelektualnej i artystycznej. W 1564 r. (datowane właściwie dopiero na 1565 r.) ukazało się pierwsze wydanie jego „Emblematów” (Emblemata cum aliquot nummis antiqui operis), a w niedługim czasie pięć kolejnych, co przyniosło mu międzynarodową sławę mistrza tego typu literatury. Wśród 222 emblematów jeden poświęcony jest także rodzinnemu miastu Sambucusa (Tirnavie patrie meae arma). Był pierwszym węgierskim autorem, którego dzieła zostały przetłumaczone na język niderlandzki i francuski, a wkrótce także angielski. Sambucus zaaranżował także wydanie pierwszego wydania Corpus iuris Hungarici w Wiedniu w 1581 roku. Dzięki zawartym w nim zasadom, opartym na starożytnych regułach prawnych, przyczynił się do powstania jednej z podstaw węgierskiego systemu prawnego.