Powstałe kawałki dzieli się na mniejsze, które następnie umieszczane są w specjalnych cylindrycznych foremkach i mocno w nich ręcznie dociskane, po czym są solone i przenoszone do dojrzewalni, gdzie pozostają przez co najmniej 3 miesiące w temperaturze 12–16°C i wilgotności co najmniej 85%. Przez trzy dni codziennie ser jest solony, a przez 10–20 dni codziennie odwraca się go do góry nogami. Pod koniec tego okresu, po umyciu sera ciepłą wodą, umieszcza się go w środowisku o niskiej wilgotności, aż do zakończenia dojrzewania. Produkcja kończy się kolejnym myciem, po wysuszeniu ser zanurzany jest w oliwie lub parafinie i przenosi się go w miejsce o temperaturze około 3-4°C, w którym ser może pozostać przez co najmniej jeden rok bez ulegania niekorzystnym zmianom.

Ponieważ po dojrzeniu ser jest przechowywany w oliwie z oliwek lub parafinie, z tą metodą konserwacji związana jest jego nazwa ladotyri (w języku greckim: λάδι – olej i τυρί – ser, czyli "ser olejowy"). Metoda konserwacji w oliwie była dawniej powszechnie stosowana, zmieniło się to wraz z rozpowszechnieniem lodówek.