Mięso

mały|Mięso Mięso – tradycyjnie, wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia przez ludzi, z wyjątkiem warstw tkanki tłuszczowej oraz narządów wewnętrznych tzw. podrobów. Określenie stosuje się też w szerszym ujęciu, w odniesieniu do ciał różnych gatunków zwierząt – głównie ssaków, ptaków i ryb, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem hodowli, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone, pieczone itp. Na początku XXI wieku pojawiła się alternatywa dla mięsa pochodzącego z uboju w postaci mięsa syntetycznego. Mięso po uboju podlega kontroli weterynaryjnej mającej na celu wykrycie groźnych dla człowieka pasożytów wywołujących wągrzycę i włośnice.

Skład mięsa mały|Martwa natura, Claude Monet (1864). Skład chemiczny mięsa zależy: rodzaju mięsa, rasy, płci, wieku, stopnia utuczenia oraz stanu zdrowia zwierzęcia. W mięsie występuje woda, substancje białkowe, tłuszcz, składniki mineralne, witaminy, substancje wyciągowe, węglowodany, enzymy i hormony.

woda jest głównym składnikiem mięsa. Zawartość wody zależy od stopnia utuczenia oraz wieku zwierzęcia i wynosi 35 - 74%. białko jest najważniejszym składnikiem mięsa. Występuje w postaci białek prostych (miogen, miozyna, kolagen, elastyna) i złożonych (hemoglobina i mioglobina). Zawartość 16–21% tłuszcz. Z kulinarnego punktu widzenia najcenniejszy jest tłuszcz śródmięsny i śródtkankowy wpływający na cechy organoleptyczne potraw mięsnych. W zależności od rodzaju, wieku, utuczenia zwierzęcia i części tuszy zawartość tłuszczu w mięsie waha się od 0,5 do 50%. Najwyższą temperaturę topienia ma tłuszcz wewnętrzny, czyli sadło i łój. składniki mineralne mięsa to głównie fosfor, żelazo i magnez. Mięso nie jest dobrym źródłem wapnia. witaminy występujące w mięsie to witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B2, PP. substancje wyciągowe to związki azotowe rozpuszczalne w wodzie, niemające właściwości białek. Do tych substancji zaliczamy: kreatynę, kreatyninę, karnozynę, omazynę i związki purynowe. Występują w mięsie w ilości 1-2% i decydują o jego smaku i zapachu. węglowodany występują w mięsie w minimalnych ilościach, głównie w postaci glikogenu. enzymy znajdujące się w mięsie to enzymy utleniające (tworzenie się kwasu mlekowego) i enzymy hydrolizujące białko.

+Zawartość składników pokarmowych w mięsie zwierząt rzeźnych w %Rodzaj mięsaBiałkoTłuszczWęglowodanyWodawołowina chuda20,63,50,675,3cielęcina chuda21,73,10,574,7wieprzowina chuda20,16,30,473,2konina chuda21,52,50,975,1 Mieso ryb ma podobny skład jak mięso zwierząt stałocieplnych. Mięso ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma barwe białą. Wyjątkiem jest mięso łososia, jesiotra i tuńczyka, które ma barwę różową. Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowychi jest bogaty w witaminy A i D. Składniki mineralne występujace w rybach to głównie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód, potas, a w rybach morskich także fluor i jod.

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka niż mięso zwierząt rzeźnych. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody. +Zawartość składników pokarmowych w mięsie rybGatunekBiałko (g)Tłuszcz (g)Węglowodany (g)Wapń (mg)Dorsz - filet bez skóry160,307Flądra7 - -27Halibut144 -9Karmazyn113 -11Karp8205Kargulena8 - - -Leszcz102 -22Lin10 - -12Makrela127 -3Morszczuk12 - -31Okoń11 - -13Płastuga10 - -34Pstrąg12105Sandach10 - -23Szczupak11 - -12Śledź96 -17Węgorz918 -13

Do przypraw stosowanych w produkcji potraw z mięsa zalicza się: sól kuchenna, kminek, kolendra, koper, majeranek, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz ziołowy (namiastka przypraw).

Dojrzewanie mięsa Bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia. Okres dojrzewania mięsa wynosi ok. 48h. Dojrzewanie mięsa składa się z dwóch etapów: stężenia pośmiertnego oraz właściwe dojrzewania mięsa.

Historia

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie.

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie.

Definicja Mięsem nazywa się tkanki okrywąjace szkielet zwierząt rzeźnych takich jak bydło, trzoda chlewna, owce, konie. Zwierzęta te są specjalnie hodowane na rzeź lub przeznaczone na rzeź.

Urzędowe definicje w Polsce

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 rokuRozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 r. o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa , art.2 – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożyciaProst E., Higiena mięsa, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1975, s.154. Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymiRozporządzenie Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 r. wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Reform Rolnych i Ministrem Przemysłu i Handlu o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi , § 2, gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących.

Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to: mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczegoRozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 października 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, , § 1, p.2.

W 2007 r. w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej (mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...) ale dodatkowo określa w formie tabeli maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu do której dla określonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso:

+ Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem »mięso...« Gatunki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%) Ssaki (inne niż króliki i świnie) i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków 25 25 Świnie 30 25 Ptaki i króliki 15 10

Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako "mięso pozyskane mechanicznie" i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np.: wędlin), których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zawartości mięsa.

Zarówno polska, jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.

Podziały Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięsPoszepczyński W., Przetwórstwo mięsne w pytaniach i odpowiedziach, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1973, s.85: wieprzowina – mięso świni (zob. trzoda chlewna) wołowina – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów i wolców) cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy karmionych mlekiem. mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów) jagnięcina – mięso jagniąt żywionych mlekiem. konina – mięso konia dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni dziczyzna drobna – mięso zajęcy, dzikiego ptactwa kozina – mięso kóz psina – mięso z psaDariusz Kortko, Tomasz Tosza: Co to za mięso? Psina, w Gazeta Wyborcza z dnia 27.10.1995, pl. ponadto spożywane są także, nieposiadające w języku polskim odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i inne.

Zwierzęta rzeźne

Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek, z których główną jest tkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy. Spożywanie zakażonego mięsa na surowo lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi, wirusowymi i pasożytniczymi. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę Creutzfeldta-Jakoba

Na jakość mięsa np.: wieprzowego ma wpływa szereg czynników np.: sposób obchodzenia się ze zwierzętami w poszczególnych etapach hodowli zwierząt – obrót przedubojowy np.: transport, poganianie, przepędzanie zwierząt, bicie oraz sam ubój świń i jego warunki. Popędzanie, transport, przetrzymywanie zwierząt w bazach zbiorczych, niesprzyjające warunki atmosferyczne, zmiana środowiska, kontakt z nieznanymi osobnikami oraz hałas zaliczane są do najważniejszych czynników stresogennych powodujących m.in.: złamania, wybroczyny, pogryzieniaTadeusz Barowicz "Dobrostan zwierząt a transport oraz postępowanie przed ubojem", Instytut Zootechniki PIB w Krakowie, Hodowca Trzody Chlewnej 6/2010, http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trzody-chlewnej/206-numer-62010/1869-dobrostan-zwierzat-a-transport-oraz-postepowanie-przed-ubojem, http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trzody-chlewnej/206-numer-62010. Silny stres powoduje utratę masy ciała świń, a nieprawidłowe działanie układu hormonalnego pociąga za sobą liczne wady mięsa. U zwierząt wydzielają się duże ilości amin katecholowych np.: adrenalina, noradrenalina i dopamina, dochodzi do wazodylatacji naczyń krwionośnych, wzrostu ilości uderzeń serca oraz ciśnienia krwi, następuje wzrost glukozy we krwi oraz zwiększa się zużycie tlenu.