Groch ze słoniną – danie dawnej kuchni polskiej, wykonywane z ugotowanego na gęsto, zwykle przetartego grochu z dodatkiem stopionej słoniny. Było spożywane od średniowiecza przez wszystkie warstwy społeczne. Stanowiło niezbędny element uczty szlacheckiej. Wzmianki o nim znalazły się w licznych dziełach literackich, pisanych przez Polaków i cudzoziemców. Z czasem popadło w zapomnienie.

Receptura

Potrawę wykonywano z ugotowanego na gęsto grochu, zwykle przetartego, do którego dodawano jako omastę tłuszcz i skwarki wytopione ze słoniny. Jako przykładowy można zacytować przepis stosowany w kuchni wojskowej w okresie II Rzeczypospolitej:

Historia dania Do XVI wieku Ugotowany na gęstą papkę groch okraszony słoniną jadano w Polsce co najmniej od średniowiecza. Wiadomo, że groch ze słoniną należał do ulubionych potraw króla Zygmunta III Wazy. W wieku XVI należał do codziennych potraw na stole szlacheckim i pańskim.

Wiek XVII i XVIII Groch ze słoniną był w tym okresie jedną z podstawowych potraw obiadowych kuchni chłopów, która stała się, wobec ich fatalnej sytuacji prawnej i ekonomicznej, prawie całkowicie pozbawiona potraw mięsnych. Podobnie jak wcześniej, w wieku XVII nadal groch ze słoniną był jedną z codziennych potraw także na stole szlacheckim, o czym zaświadcza zachowany kontrakt na rok 1638, na mocy którego burmistrz Bełżyc Jan Nemorecki miał zapewnić na czas nauki w miejskiej szkole stancję synom szlachcica Jana Drohojowskiego oraz mieszczanina lubelskiego Tomasza Mirusa, a także ich nauczycielowi. Umowa określała wyżywienie młodych ludzi: jedną z wymienionych w niej potraw był groch ze słoniną, który miał się regularnie pojawiać na stole jako „jarzyna druga”, na zmianę z kapustą kwaszoną bądź świeżą ze słoniną, z zastrzeżeniem, że „ale słonina żeby nie była żółta, ale chędoga”.

Wzmianki o grochu ze słoniną i roli tej potrawy w kulturze staropolskiej zachowały się także w licznych tekstach źródłowych, w tym także autorstwa obcokrajowców. Wiele z nich podkreślało, jak bardzo Polacy lubili tę potrawę i jak chętnie ją spożywali, bez różnicy stanu społecznego. Francuski inżynier i kartograf markiz Guillaume Beauplan, który w latach 1630–1648 pracował w służbie królów polskich z rodu Wazów: Zygmunta III, Władysława IV i Jana Kazimierza, we wspomnieniach Ciekawe opisanie Ukrainy polskiej i rzeki Dniepru od Kijowa aż do miejsca gdzie rzeka ta wrzuca się w morze tak opisywał ucztę magnacką na wschodnich kresach Rzeczypospolitej:

Ulrich von Werdum z Fryzji, który w latach 1670–1672 podróżował po Rzeczypospolitej, odnotował :

O potrawie tej wspominał Bernard O’Connor, lekarz przyboczny króla Jana Sobieskiego:

Spośród Polaków, o grochu ze słoniną opowiada Wacław Potocki w zestawionym w 1677 zbiorze fraszek Iovialitates, albo żarty y fraszki rozmaite. Pewien Polak przebywający we Włoszech zachorował i był leczony przez miejscowego doktora, który między innymi kazał mu przestrzegać diety. Chory coraz gorzej się czuł od tej kuracji, postanowił więc w tajemnicy odstąpić od zaleceń doktora:

Polak ozdrowiał, budząc tym podziw lekarza, który następnym razem postanowił użyć tej samej metody leczenia. Gdy więc pewien Włoch zachorował, kazał mu przyrządzić groch ze słoniną i jeść go „do ostatniej łyżki”. Włoch tego leczenia nie zniósł i po trzech dniach zmarł. Lekarz

Krzysztof Opaliński w roku 1642 tak pisał w satyrze Na zbytki w częstowaniu i bankietach w cyklu Satyry albo przestrogi do poprawy rządu i obyczajów w Polsce, ukazując groch ze słoniną jako element dawnej tradycji, ustępującej nowym modom:

Jednak w wieku XVII ten sam groch ze słoniną wśród szlachty był już potrawą staromodną i jadaną przede wszystkim przez uboższych, najbardziej konserwatywnych jej przedstawicieli. Na przełomie XVII i XVIII wieku groch ze słoniną był elementem wyżywienia ubogich chorych w szpitalu św. Łazarza w Warszawie. Zarazem ta sama potrawa bywała spożywana na dworze królewskim. 3 sierpnia 1735 obchodzono w Warszawie święto Orderu Orła Białego i zarazem imieniny króla Augusta III Sasa. Po uroczystościach i nadaniu orderu dziesięciu nowym kawaleromJednym z odznaczonych był kuchmistrz koronny . oraz obiedzie na zaproszenie króla, odbyły się zawody w strzelaniu do tarczy. Udział w nich wziął król, królowa i najwyżsi dostojnicy dworu oraz korpusu dyplomatycznego. W kolejnych rundach nagrodami były tradycyjne dania kuchni polskiej.

Innymi nagrodami kulinarnymi był marcepan z kieliszkiem wina, czernina z zająca podana z chlebem i piwem, kiełbasa z kapustą i śledzie z kwaszonymi ogórkami.

Wiek XIX i później Groch ze słoniną jadany był w XIX wieku przez ludzi zupełnie niskiego stanu. Ilustruje to pieśń kolędników z Kaszub, odnotowana przez Zygmunta Glogera:

Nadal pojawiały się także przekazy, w których groch ze słoniną występował wprawdzie jako tradycyjna potrawa polska, ale wypierana ze stołów przez zagraniczne obyczaje kulinarne. W dziele Jan z Tęczyna Julian Ursyn Niemcewicz przedstawił groch ze słoniną jako element dawnej polskiej tradycji szlacheckiej i magnackiej:

Groch ze słoniną jako potrawę odchodzącą w przeszłość wymienia także Józef Ignacy Kraszewski w (fikcyjnym) opisie uczty wydanej przez księcia Konstantego Ostrogskiego na zamku w Dubnie:

Jeśli chodzi o książki kucharskie, to przepisy na tę potrawę podaje Maria Ochorowicz-Monatowa, choć nie używa już jej historycznej nazwy:

Z kolei bardzo popularne książki kucharskie Marii Marciszewskiej Kucharka szlachecka i Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych nie podają przepisów na żadne danie podobne do grochu ze słoniną.

W siłach zbrojnych II RP groch ze słoniną był jedną z potraw serwowanych żołnierzom, a w XXI wieku grupy rekonstrukcyjne przyrządzają groch ze słoniną wedle wojskowych receptur kuchennych z tego okresu, przytoczonych wyżej w sekcji Receptura. Zbiorowe dzieło Kuchnia polska podaje przepis na pureé z grochu, oznaczony jako danie typowe dla kuchni polskiej, powtarzający bez istotnych zmian przepis wojskowy. W pracy naukowej o historii kuchni polskiej w 2015 roku groch ze słoniną został określony jako polska „niemalże potrawa narodowa”.

Zobacz też Groch z kapustą Hummus

Uwagi

Przypisy

Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Potrawy z roślin strączkowych Kategoria:Historia kuchni polskiej