mały|Sól kuchenna używana jako środek konserwujący(obraz pochodzący z 1618 roku) Środki konserwujące, chemiczne środki konserwujące, konserwanty, antyseptyki – związki chemiczne, lub mieszaniny związków dodawane do żywności, pasz, kosmetyków aby powstrzymać lub spowolnić psucie się tych produktów przez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów powodujących psucie i obniżanie jakości produktu w konsekwencji przedłużając jego przydatność do spożycia.
Substancje te są stosowane do efektywnego utrwalania żywności, kosmetyków, leków, pasz itd. bowiem już w dawce nieprzekraczającej 1% (najczęściej 0,1–0,2%) działają silnie bakteriobójczo, grzybobójczo.
Podział konserwantów konserwanty chemiczne – substancje konserwujące wytwarzane w sposób sztuczny. Ich wykaz znajdują się na „liście E” mają zakres numerów E200–E299. Można je podzielić na antyseptyki i antybiotyki. konserwanty naturalne – są to pospolite substancje wykorzystywane od wieków do konserwowania żywności m.in. sól, cukier, ocet, przyprawy, dym wędzarniczy.
Sposób działania Działanie konserwantów może polegać na:
działaniu niszczącym na błonę komórkową lub ścianę komórkową mikroorganizmów zakłócaniu mechanizmów genetycznych inaktywacji ważnych dla drobnoustrojów enzymów lub ich metabolitów
Bezpieczeństwo stosowania Biorąc pod uwagę standardowe narażenie na daną substancję, wszystkie dodatki do żywności, w tym konserwanty są oceniane pod kątem bezpieczeństwa dla zdrowia, jeśli dana substancja jest uznana za bezpieczną zostaje umieszczona w międzynarodowym systemie numerycznym INS (ang. International Numbering System for Food Additives).
W UE kontrolą i badaniem substancji konserwujących zajmuje się m.in. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, Komisja i Rada Europejska, Parlament Europejski, także międzynarodowe komisje zrzeszająca ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). W Polsce, aktualne informacje o substancjach stosowanych w przemyśle spożywczym znajdują się w Monitorze Polskim (Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej).
Wpływ na organizm ludzki Substancje konserwujące mają bardzo wiele zalet, jednak ich stosowanie może wiązać się w pewnych okolicznościach z ryzykiem dla organizmu ludzkiego.
mogą niekorzystnie oddziaływać na pewne grupy ludności m.in. niemowlęta, dzieci, osoby starsze obniżając ich odporność. mogą wywoływać alergie lub nietolerancje pokarmowe np. siarczyny mogą mieć działanie rakotwórcze np. azotany, azotyny mogą przekształcać się rakotwórcze nitrozaminy konserwanty pochodzące z różnych źródeł mogą się kumulować wywołując niepożądane objawy niektóre konserwanty wchodzą w interakcję z lekami lub dają niepożądane działanie farmakologiczne.
Cechy dobrego konserwantu brak toksyczności, działania alergizującego i drażniącego rozpuszczalność wystarczająca do właściwej konserwacji produktu właściwości hydrofilowe i lipofilowe brak zapachu, smaku, barwy trwałość i aktywność biobójczą w środowisku o różnym pH i temperaturze w przypadku kosmetyków – brak zdolności przenikania przez skórę odporność na światło i tlen aktywność przeciwdrobnoustrojowa w niskich stężeniach szerokie spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej odporność na dezaktywujące działanie innych składników
Przypisy
Bibliografia