Ciemnienie nieenzymatyczne – ciemnienie żywności spowodowane oddziaływaniami czynników zewnętrznych takich jak: temperatura, pH, tlen, metale katalizujące (Fe i Cu).
Wyróżnia się następujące procesy ciemnienia: Reakcja karbonylowo-aminowa – reakcja grup karbonylowych aldehydów i ketonów (głównie cukrów redukujących) z grupami aminowymi, iminowymi, amidowymi aminokwasów i białek zwana reakcją Maillarda. karmelizacja cukrów - katalizatory reakcji: fosforany, kwasy karboksylowe (np. jabłkowy) - cukry przechodzą w hydroksymetylofurfural lub furfural a następnie w aldole, wolne od grup zawierający atomy azotu - biopolimery ulegają cyklizacji i przechodzą w związki barwne. utlenianie reduktonów do dehydroreduktonów kondensacja związków fenolowych z Fe.
Substraty: cukry redukujące kwas askorbinowy inne kwasy organiczne aminokwasy
Zobacz też: ciemnienie enzymatyczne
Kategoria:Technologia żywności