thumb|Suszone grzyby|250px

Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.

Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie, 2010-04-06. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

Suszenie grzybów w domu Praktycznym urządzeniem jest domowa suszarka do grzybów i owoców, pozwalająca na suszenie produktów pod ciepłym nawiewem na wielu warstwach sit|thumb|left|250px Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości. 2010-04-08.

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy.

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowcaporady.co.pl, 2010-04-08. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

Przechowywanie Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moliGotujmy.pl, 2010-04-08.

Zastosowanie w kuchni polskiej thumb|Suszone borowiki konfekcjonowane do sprzedaży|250px W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby: borowik szlachetny – kapelusze i trzonki borowik kasztanowy (podgrzybek) – kapelusze i trzonki koźlarz czerwony – tylko kapelusze, trzonki na proszek koźlarz babka – tylko kapelusze, trzonki na proszek gąska zielonka (żółta) – susz słabej jakości pieprznik jadalny (kurka) maślak zwyczajny – tylko kapelusze po obraniu ze skórki, trzonki na proszek opieńka miodowa – tylko kapelusze lejkowiec dęty – rzadko zbierany jednak wyjątkowo aromatyczny

Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych toRozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy ).: borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) (Boletus edulis Bull ex Fr.) koźlarz babka (wszystkie odmiany) (Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.) koźlarz grabowy (Leccinum griseum (Quel.) Sing.) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) (Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray) maślak pstry (Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze) maślak sitarz (Suillus bovinus (L. ex Fr.) O. Kuntze) maślak ziarnisty (Suillus granulatus (L.) O. Kuntze) maślak zwyczajny (Suillus luteus (L.) S. F. Gray) maślak żółty (Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch) piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus (Bull.) Quel) piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel) podgrzybek brunatny (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb) podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus (L.) Quel) podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel) czubajka kania (Macrolepiota procera (Soop.) Sing) gąska zielonka (Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf) kolczak obłączasty (Hydnum repandum L.) lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers) lejkówka wonna (Clitocybe odora (Bull.) Kummer) mleczaj rydz (Lactarius deliciosus Fr) mleczaj smaczny (Lactarius volemus Fr) opieńki (Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki) pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieczarka szlachetna (Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius Fr) boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer) twardziak (Shii-take) (Lentinus edodes (Berck.) Singer, syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler) trzęsak morszczynowaty (Tremella fuciformis Berk.) ucho bzowe (Hirneola auricula-judae (Bull. ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood) uszak gęstowłosy, „grzyby mun” (Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Grzyby suszone stosuje się głównie do: bigosu zup (grzybowa, barszcz czerwony, żurek, zalewajka) sosów (grzybowy, myśliwski) farszu potraw mącznych (pierogi z kapustą i grzybami, uszka, krokiety) Są też niezbędnym składnikiem tradycyjnych potraw przygotowywanych do polskiej kolacji wigilijnej.

Suszone grzyby w kuchni azjatyckiej W potrawach kuchni dalekowschodnich stosuje się następujące suszone grzyby: grzyby thai (smardz tajlandzki) grzyby mun (uszak bzowy) grzyby shiitake (Lentinula edodes) grzyby maitake (żagwica listkowata)

Skład i kaloryczność Skład i kaloryczność niektórych suszonych grzybów. Wartości podane dla próbek 100 gVitalia.pl, 2010-04-06. Rodzaj grzybów Kaloryczność Tłuszcze Cholesterol Sód Błonnik Węglowodany Białka Borowik kasztanowy 362 kcal 4,20 g 0 mg 0,00 mg 26,80 g 50,60 g 20,30 g Borowik szlachetny 347 kcal 2,00 g 0 mg 0,00 mg 27,40 g 34,30 g 32,00 g Gąska zielonka 350 kcal 4,40 g 0 mg 0,00 mg 26,90 g 60,00 g 11,70 g Koźlarz czerwony 363 kcal 4,10 g 0 mg 0,00 mg 26,80 g 57,80 g 15,90 g Pieprznik jadalny 334 kcal 2,80 g 0 mg 0,00 mg 27,00 g 60,40 g 11,20 g Maślak zwyczajny 345 kcal 5,00 g 0 mg 0,00 mg 26,30 g 50,90 g 16,10 g Opieńka miodowa 337 kcal 3,00 g 0 mg 0,00 mg 26,40 g 56,40 g 14,10 g Dzienne zapotrzebowanie – < 300 g 0,00 mg 575 mg – 250 g 45,6 g

Przypisy

Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Przetwory z grzybów