mały|Karmelizacja
Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.
Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.
Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru: dla fruktozy jest to 110 °C; dla galaktozy, glukozy i sacharozy: 160 °C; dla maltozy: 180 °CFood-Info: Karmelizacja.
Karmelizacja sacharozy Faza Nazwa Temperatura [°C] Opis 1 odparowanie wody 100 2 niewielka nić 102 do lukru 3 duża nić 104 do konfitury 4 niewielka kula 110 - 115 do ciasta 5 duża kula 119 - 122 6 łatwe pękanie 129 półtwarde cukierki 7 trudne pękanie 165 - 166 mleczne i twarde cukierki 8 bardzo trudne pękanie 168 twarde cukierki 9 jasny karmel 180 10 średni karmel 180 - 188 11 ciemny karmel 188 - 204 12 „czarny Jack” 210 zapach spalenizny
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności