mały|Ragoût fin z cielęciny, drobiu i ryby
Ragoût ([], fr. ragoûtOdnotowane już w 1642; od ragoûter – wzmocnić smak (co odnosi się do dania, nie do konsumenta); od goût – smak)., ragoûter co znaczy ‚pobudzać podniebienie' lub ‚pobudzać/wzmagać apetyt') – w kuchni francuskiej rodzaj potrawy z mięsa (w tym z drobiu, dziczyzny i ryb) lub warzyw, pokrojonych na regularnej wielkości cząstki i uduszonych w wywarze rybnym, warzywnym lub mięsnym, niekiedy w zagęszczonym zasmażką sosie, zwykle przyprawionych ziołami lub korzeniami.
Wyróżnia się dwie podstawowe odmiany tej potrawy – ciemną (ragoût à brun) i jasną (ragoût blanc). Pierwszą przyrządza się z kawałków mięsa (wołowiny, baraniny, wieprzowiny) wstępnie zarumienionego z dodatkiem mąki poprzez smażenie w tłuszczu; po podlaniu (wywarem, winem, wodą) stopniowo duszone jest ono do miękkości z dodawaniem pokrajanych warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw.
Jasne ragout przyrządzane jest przez gotowanie mięsa w białym sosie na bazie jasnego wywaru mięsnego lub warzywnego, z dodatkiem gotowanych mączystych ziemniaków, które po rozgnieceniu zagęszczają sos. Można go również zagęścić śmietaną i zasmażką, nadając mu konsystencję beszamelu.
Za specyficzne odmiany ragoût przyrządzane z duszonej baraniny z dodatkiem ziemniaków i cebuli, można uważać francuski navarin z jagnięcia i angielski stew (tzw. Irish stew)M.E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej, dz. cyt., s. 67, 120..
W rozszerzonym znaczeniu określenie to może odnosić się do wszelkich potraw wykonanych z produktów rozdrobnionych w różnym stopniu i duszonych w sosie, podawanych jako samodzielne dania, dodatek lub rodzaj gęstego sosu, jak np.: francuskie fricasse czy pochodzące z Prowansji ratatouille, włoski sos boloński (ragù alla bolognese), węgierskie leczo (lecsó) i pörkölt oraz inne popularne w Europie Środkowej gulasze, a także stew czy polski bigos.
Przypisy
Bibliografia Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo Watra, 1987, s. 152,
Kategoria:Kuchnia francuska Kategoria:Potrawy mięsne Kategoria:Potrawy z ryb i owoców morza