thumb|Owoce i warzywa – źródła przeciwutleniaczy thumb|Różne gatunki fasoli zwyczajnej Phaseolus vulgaris – pokarm bogaty w przeciwutleniacze. Wyróżniają się wyglądem: fasola różowa plamista, czyli ang. pinto beans, biała ang. white benas, oraz dwa typy czerwonej: groch nerko-podobny ang. kidney beans i drobna ang. red beans thumb|Ziarno sezamowe zawiera przeciwutleniacze thumb|Surowy ryż brązowy: ORAC = 24 287 µmol TE/100 g i TP = 667 mg GAE/100 g ORAC (skrótowiec od ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity) – zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze (inaczej: pojemność antyutleniająca lub pojemność antyoksydacyjna) w próbkach biologicznych.
Metodą pomiaru pojemności antyutleniającej jest metoda ORAC-FL wykorzystująca fluoresceinę w roli sondy fluorescencyjnej. W metodzie tej jednostką miary jest "μ mol TE/100 g" tzn. mikromol TE (TE pochodzi od ang. trolox equivalent) na 100 gramów próbki – zatem jednostka ta określa pojemność antyutleniającą 100 gramów próbki równoważnie do 1 mikromola troloksu. Metoda ORAC-FL została opracowana przez Krajowy Instytut ds. Procesu Starzenia (National Institute on Aging) w amerykańskich laboratoriach Narodowych Instytutów Zdrowia (NIH). Stres oksydacyjny odgrywa rolę w powstawaniu i rozwoju chorób zwyrodnieniowych oraz chorób związanych z procesem starzenia się.
Dieta bogata w warzywa, owoce i inne pokarmy zawierające przeciwutleniacze wspomaga obronę organizmu przed niszczącym wpływem reaktywnych form tlenu. Także niektóre witaminy (np. A, C, E) i niektóre pierwiastki o znaczeniu biologicznym, jak np. selen, pełnią rolę przeciwutleniaczy. Dietetycy zalecają, aby osoby dorosłe spożywały dziennie 200 g warzyw i 200 g owoców, 6–7 kromek chleba oraz 200–250 gramów ziemniaków, ryżu, makaronu, nasion roślin strączkowych (dotyczy postaci gotowych do spożycia), aby pokryć zapotrzebowanie organizmu na witaminy, minerały, w tym przeciwutleniacze oraz błonnik. Zaznaczają przy tym, że warzywa, owoce, chleb, ryż (szczególnie ryż brązowy), ziemniaki i makaron (najlepiej z pełnego ziarna) oraz kasze i nasiona roślin strączkowych posiadają dużą wartość odżywczą przy jednoczesnej niskiej wartości energetycznej. Aby dostarczyć organizmowi niezbędne składniki, w tym przeciwutleniacze, należy regularnie spożywać różne owoce i warzywa.
Zasada metody ORAC-FL Metoda pomiaru ORAC-FL jest oparta na technice zastosowanej po raz pierwszy przez Glaziera. Wykorzystuje się reakcję utleniania cząsteczek substancji fluorescencyjnej po zmieszaniu jej ze związkiem dostarczającym wolnych rodników, np. związkiem azowym. Ogrzewanie podczas badania przyśpiesza proces tworzenia się rodników peroksydowych, które niszczą molekuły fluorescencyjne, powodując zanik fluorescencji. Przeciwutleniacz chroni cząsteczki substancji fluorescencyjnej przed rozpadem oksydacyjnym. Stopień ochrony jest mierzony fluorymetrycznie przy wykorzystaniu fluoresceiny jako substancji pomiarowej. W pierwotnej wersji tej metody stosowano białko β-fikoerytrynę. Intensywność fluorescencji spada w miarę postępowania procesu utleniania. Pomiar wykonywany jest zwykle po upływie 35 minut od czasu wprowadzenia związku azowego generującego wolne rodniki. Rejestrowany jest przebieg zaniku fluorescencji w postaci wykresów przedstawiających zależność intensywności fluorescencji w czasie, a następnie oblicza się obszar pomiędzy dwoma krzywymi: przy obecności przeciwutleniacza oraz bez niego. Następnie porównuje się otrzymane wykresy. Stopień ochronnej aktywności przeciwutleniacza opisywany jest ilościowo przez porównanie z troloksem jako substancją wzorcową. Stosując próbki troloksu o różnych stężeniach, przygotowuje się krzywą wzorcową, do której przyrównuje się wyniki uzyskane dla badanych próbek. Wyniki analiz, np. żywności, podaje się w jednostkach będących równoważnikami TE.
Zaletą tej metody jest możliwość badania zarówno związków wykazujących, jak i niewykazujących opóźnienia w działaniu antyoksydacyjnym. Ma to szczególne znaczenie właśnie w przypadku badania próbek żywności, które charakteryzują się tym, że zawierają mieszaniny różnych przeciwutleniaczy o różnej sile działania, jak też składników nie wykazujących cech przeciwutleniających.
Wady metody ORAC-FL: mierzenie zdolności działania przeciwutleniającego jedynie w stosunku do wybranej grupy wolnych rodników, najprawdopodobniej tylko nadtlenków brak charakterystyki przebiegu reakcji prowadzącej do uszkodzeń brak wystarczających dowodów naukowych potwierdzających udział wolnych rodników w powyższej reakcji
Jak do tej pory naukowcy nie określili ściśle i jednoznacznie zależności występującej pomiędzy wartościami ORAC różnych produktów żywnościowych a ich wpływem na zdrowie człowieka.
Wartości ORAC w żywności W 2007 roku Departament Rolnictwa USA (United States Department of Agriculture, USDA) upublicznił spis wartości ORAC dla 277 artykułów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak: owoce, warzywa, orzechy, fasole, przyprawy korzenne oraz produkty nasienno-zbożowe.
Wartości ORAC zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E) i obejmują zarówno przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach (czyli lipofilne, np. karotenoidy), jak i rozpuszczalne w wodzie (czyli hydrofilne), czyli całkowitą wartość ORAC.
+Tabela produktów spożywczych o dużej zawartości roślinnych przeciwutleniaczy Artykuł spożywczy Dawka lub porcja Potencjał antyoksydacyjny porcji/dawkiMetodologia i jednostka użyta: ang. Total Antioxidant Capacity per serving in units of micromoles of Trolox equivalents. cynamon, zmielony 100 g 267 536 aronia czarna (Aronia melanocarpa) 100 g 16 062 fasola zwykła, biała, drobna (ang. ) ½ filiżankiw oryginale: ½ cup. (120 ml) suszonych nasion 13 727 czarna jagoda (leśna) 1 filiżankaw oryginale: 1 cup. (240 ml) 13427 fasola zwykła, czerwona ang. † ½ filiżanki suszonych nasion 13 259 fasola zwykła, różowa, plamista ang. ½ filiżanki 11 864 borówka wysoka (uprawiana) 1 filiżanka 9019 żurawina (jagody nie przetworzone) 1 filiżanka 8983 karczoch zwyczajny (środkowa cześć warzywa, tzw. serca) 1 filiżanka, ugotowane 7904 jeżyna (uprawiana) 1 filiżanka 7701 śliwka (węgierka, suszona) ½ filiżanki 7291 malina 1 filiżanka 6058 truskawka 1 filiżanka 5938 jabłko (odmiana ) 1 jabłko 5900 jabłko (odmiana Granny Smith) 1 jabłko 5381 orzechy pekany (orzesznik jadalny) 1 uncja 5095 czereśnia (czereśnia dzika) 1 filiżanka 4873 śliwka czarna, świeża 1 owoc 4844 ziemniak czerwonoskóry (odmiana ) 1 bulwa ugotowana 4649 fasola zwykła, czarna ang. ½ filiżanki suszonych ziaren 4181 śliwka 1 owoc 4118 jabłko odmiany Gala 1 jabłko 3903 czekolada gorzka, uszlachetniona 1 czekoladka 3040
thumb|Leśne czarne jagody to jedne z najbogatszych w przeciwutleniacze owoców † Surowe lub niedogotowane nasiona fasoli z gatunku red kidney beans i jemu podobnych, zawierają naturalną toksynę proteinową, która może wywołać łagodne lub ostre zatrucie pokarmowe, szczególnie groźne w skutkach w przypadku uczuleniaInternational Society for Infectious Diseases ProMED-mail email bulletin, Dec 29, 2007. Tradycyjne przygotowanie fasoli przez uprzednie namoczenie jej w wodzie, a następnie ugotowanie, skutecznie zmniejsza ilość toksycznego białka do bezpiecznych wartości, bez znaczącej utraty wartości odżywczych.
Gotowanie warzyw w wodzie znacznie zuboża wartości przeciwutleniające zmierzone metodą ORAC-FL (do 30% w stosunku do wartości posiadanych w stanie surowym), podczas gdy gotowanie na parze tego mankamentu praktycznie nie wykazuje (zaledwie 20% przeciwutleniaczy ulega zniszczeniu) Angielskie czasopismo HerbClip z 31 stycznia 2006, przedruk z British Journal of Nutrition (luty 2005), gdzie ustalono, że "warzywa gotowane na parze zachowują około 80% feblików oraz swoich wartości ORAC, które to mają w stanie surowym; natomiast gotowanie zuboża je do stanu ok. 30% pierwotnie zawieranych przeciwtleniaczy.
Powyższy spis nie jest wyczerpujący, ponieważ nie uwzględnia niektórych produktów żywnościowych o najwyższych, znanych wartościach przeciwutleniających, np. pewne przyprawy korzenne oraz owoce, szczególnie jagody gatunku bez czarny (łac. Sambucus nigra, ang. elderberry) oraz owoce euterpy warzywnej (zwane ang. acai, pt. açai).
Spośród owoców i warzyw większe ilości antyoksydantów mają zwykle te gatunki z których część spożywana ma dużą zawartość suchej masy np. orzechy (włoskie, laskowe), migdały czy też fasola, w porównaniu do gatunków w które są silnie "uwodnione" np. ananas czy ogórek lub arbuz. Zdecydowana większość tradycyjnie stosowanych przypraw, bez względu na to czy są świeże czy suche i zmielone wykazuje wysoką wartość potencjału antyoksydacyjnego.
+ Dalsze wartości potencjału antyoksydacyjnego wybranych produktów dostępnych w Polsce Produkt Potencjał antyoksydacyjny w 100 g produktu (μ mol TE/100 g)ProduktPotencjał antyoksydacyjny w 100 g produktu (μ mol TE/100 g)owocewarzywa agrest, świeży 3277 arbuz 142 ananas, świeży 563 brokuł, świeży 1362 awokado, świeże 1933 cebula, biała, świeża 863 banan 879 cebula, czerwona, świeża 1521 borówka wysoka, świeża 6552 fasola, nasienie, surowe 7250 brzoskwinie, puszkowane, w zalewie 436 fasola zwyczajna, szparagowa, zielona 759 brzoskwinie, świeże 1814 kalafior gotowany 620 brzoskwinie, suszone 4222 kalafior surowy 829 czereśnie, świeże, uprawiane 3365 kapusta, biała, świeża 508 gruszka, świeża 2941 kapusta warzywna, czerwona, świeża 2252 jabłko, odmiany Golden Delicious, bez skórki 2210 marchew zwyczajna, gotowana, bez soli 317 jabłko, odmiany Golden Delicious, ze skórką 2670 marchew, surowa 666 jagody aronii, świeże 15 820 ogórek, świeży, obrany 126 jagody bzu czarnego, świeże 14 697 ogórek, świeży, ze skórką 214 jeżyny, świeże 5349 papryka, słodka, żółta 694 mandarynka, świeża 14 697 papryka, słodka, czerwona791 mango, świeże 1002 papryka, słodka, zielona 694 Migdały 4454 sałata lodowa, świeża 438 morela, świeża 1115 sałata masłowa, świeża 1447 orzechy laskowe 9645 sałata czerwona, świeża 2287 orzechy włoskie 13 541 szpinak, świeży 1515 śliwki, świeże 6259 napoje śliwki suszone 6552 herbata czarna 1328 truskawki 3577 herbata zielona 1772przyprawy herbata miętowa 409 bazylia, świeża 4805 herbata Pu-erh 494 chili mielone 23 636 biała herbata 1742 curry 48 504 melisa lekarska 610 czosnek, świeży 5365 hrebata rumiankowa 180 kardamon 2764 sok pomidorowy 486 majeranek, świeży 27 297 sok pomarańczowy, niesłodzony 2341 mięta świeża 13 978 sok jabłkowy, z koncentratu, bez cukru 408 papryka, mielona, słodka 17 917 wino białe, stołowe 392 tymianek świeży 27 426wino czerwone, zrobione ze szczepu Cabernet Sauvignon 5034inne chleb wielozbożowy (7 zbóż) 1286 chleb "Pumpernikiel" 1963 chleb pełnoziarnisty (żytni) 2104 czekolada czarna, półgorzka 40 200 oliwa 1150
Porównanie wartości ORAC thumb|ORAC wodnistego ogórka: 1,15 µmol TE/gram thumb|ORAC dla suszonych ziaren czerwonej fasolki: 149 µmol TE/gram thumb|Czekolada gorzka: 1032 µmol TE/gram, czekolada mleczna: 71,3 µmol TE/gram thumb|ORAC dla pomidora: 4 µmol TE/gram