Szparag lekarski (Asparagus officinalis L.) – gatunek byliny z rodziny szparagowatych. Występuje naturalnie w obszarze śródziemnomorskim i na terenach przyległych. Jest jedynym jadalnym przedstawicielem rodzaju szparag (Asparagus) i jako roślina uprawna rozpowszechniony został na całym świecie, z największym obecnie ośrodkiem produkcji w Chinach.
Jest warzywem cenionym ze względu na walory smakowe i lekkostrawność, przy czym jadalne są młode pędy zwane zwyczajowo szparagami lub wypustkami szparagów. W ofercie handlowej obecne są białe i zielone wypustki, które mimo różnic są pędami tego samego gatunku. Różna barwa wypustek wynika z różnego sposobu uprawy – zielone wypustki wyrastają nad powierzchnię gruntu, a białe rosną przysypane ziemią.
Szparag lekarski stosowany jest także jako roślina ozdobna i lecznicza, choć w Polsce od wielu lat nie jest jednak umieszczany w oficjalnym wykazie roślin leczniczych. Według medycyny ludowej oraz wzmianek w literaturze pięknej bywają uważane za afrodyzjak. Współczesne badania potwierdziły jego działanie moczopędne, ułatwiające defekację, hipotensyjne (tj. obniżające nadciśnienie tętnicze – dzięki poprawie stosunku jonów potasu do sodu), a także dużą zawartość witamin, soli mineralnych i przeciwutleniaczy.
Rozmieszczenie geograficzne W Polsce dziko rośnie w południowej części kraju, na północy prawdopodobnie tylko zdziczały z dawnych upraw. Stanowiska dzikie trudno odróżnić od zdziczałych ze względu na łatwość rozsiewania się z nasion. Obecnie rozpowszechniony niemal w całym kraju, szczególnie częsty na niżu na zachód od linii Wrocław-Płock-Gdańsk. Rzadko rośnie w górach i niektórych obszarach Polski północno-wschodniej i wschodniej. Zasięg obejmuje środkową i południową Europę (na północ po Danię i południową Szwecję), północną Afrykę i zachodnią oraz środkową Azję (po Mongolię i chiński region autonomiczny Sinciang na wschodzie). Zdziczały w rejonie upraw na różnych obszarach o klimacie umiarkowanym, w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, w Australii i Nowej Zelandii, w południowej części Ameryki Południowej, na wyspach Galapagos oraz w północnej Europie, w tym na wyspach brytyjskich.
Morfologia thumb|Młode pędy otulone łuskowatymi liśćmi thumb|Szczytowy fragment młodego pędu thumb|Górna część pędu w czasie kwitnienia thumb|Kwiat thumb|Roślina owocująca thumb|Zamierający jesienią pęd nadziemny Pęd nadziemny Nagi, obły i prosty, osiąga do 1,5 m (rzadko 2 m) wysokości. Silnie, wiechowato rozgałęziony w górnej części. W dolnej części nierozgałęziony, okryty nielicznymi i rzednącymi ku górze, skrętoległymi, łuskowatymi liśćmi. Liście wspierające odgałęzienia I rzędu u nasady są wydłużone w kolczastą ostrogę. Z pachwin liści w górnej części pędu wyrastają wznoszące się odgałęzienia boczne pędu. Z pachwin łuskowatych liści u nasady gałązek oraz rosnących na gałązkach wyrastają pęczki 3–15 (rzadko do 25) gałęziaków. Są to końcowe fragmenty pędu pełniące funkcję asymilacyjną. Są proste, obłe, ostro zakończone i osiągają 1–3 cm długości. Kłącze Nazywane karpą, krótkie i rozgałęzione, drewniejące, okryte gęstymi, łuskowatymi liśćmi. Z jednego kłącza wyrasta zwykle kilka pędów nadziemnych oraz liczne, grube, szare korzenie.
Korzenie Mięsiste, pełniące funkcję spichrzową żyją wiele lat. Co roku wyrastają z nich włókniste korzenie boczne służące do pobierania wody i substancji pokarmowych, obumierające po zakończeniu wegetacji. System korzeniowy sięga na głębokość ok. 3 m i szerokość 2,5 m, główna masa korzeni znajduje się na głębokości ok. 1 m.
Kwiaty Zwisające, drobne (do 4–6 mm długości), dzwonkowate, żółtawe lub jasnozielone. Wyrastają pojedynczo lub po 2–3 z rozgałęzień w górnej części pędu. Osadzone są na cienkich szypułkach, długich zwykle na 10–20 mm, z kolankiem w połowie długości. Kwiaty męskie i żeńskie zwykle tworzą się na różnych roślinach (gatunek dwupienny), choć zdarzają się i kwiaty obupłciowe. Sześć listków okwiatu zrośniętych jest u nasady, końce mają lekko zaokrąglone. Do okwiatu od wewnątrz przyrośnięte są w dolnej części listków nitki sześciu pręcików. Nitki te osiągają podobną długość jak podługowate, pomarańczowe pylniki. W kwiatach męskich słupek jest zmarniały, w kwiatach żeńskich – pręciki, a poza tym okwiat jest krótszy. Słupek jest 3-komorowy, z 3-dzielnym znamieniem.
Owoc Kulista jagoda o średnicy 6–10 mm, po dojrzeniu czerwona. W trzech komorach nasiennych zawiera od jednego do sześciu nasion. U nasady jagody utrzymują się listki okwiatu.
Nasiono Kulistawe lub owalne, czarne, o siateczkowato pomarszczonej powierzchni. Osiąga 2,8–3,5 mm długości i 2,8–3,2 mm szerokości. W 1 g nasion znajduje się 35–60 sztuk.
Gatunki podobne W polskiej florze pojawia się rzadko zawlekany szparag cienkolistny (A. tenuifolius), który ma podobny pokrój, tak samo zielone pędy, gałęziaki wiotkie i czerwony owoc. Różni się m.in. gałęziakami włosowato cienkimi (do 0,2 mm grubości), zebranymi w pęczki liczące ich 15–40 sztuk. Poza tym roślina ta jest zwykle niższa (do 0,8 m wysokości) i ma nitki pręcików 4× dłuższe od kulistych pylników.
Biologia Cechy fitochemiczne Roślina jest zasobna w czynne biologicznie związki. Korzenie i kłącza zawierają asparaginę, saponiny sterydowe (pochodne sarsasapogeniny i diosgeniny), kumarynę, koniferynę, wanilinę, rutynę, nietypowe węglowodany (fruktany podobne do inuliny) z udziałem do 3,1%, olejki lotne, karotenoidy (fizaminę, kapsantynę) i aminokwasy. W zielu stwierdzono m.in. glikozyd koniferynę, kwas chelidonowy, saponiny oraz znaczne ilości aminokwasu asparaginy wraz z tyrozyną, argininą i metylosulfoniową pochodną metioniny. W owocach wyodrębniono m.in. kapsantynę, fizaminę i znikome ilości alkaloidów. Według niektórych źródeł owoce z powodu zawartości saponin mogą mieć działanie toksyczne po spożyciu.
Genetyka Komórki w fazie diploidalnej mają 20 chromosomów (10 par).
Rozwój Z kiełkujących nasion powstają rośliny, które w pierwszym roku wytwarzają do 10-12 mięsistych korzeni oraz 5-6 dużych pąków pędów rozwijających się w roku kolejnym. Mięsiste korzenie żyją kilka lat, po czym stopniowo obumierają. Nowe wyrastają z kłącza powyżej nasad starych korzeni. Kłącze z każdym kolejnym rokiem rozrasta się na boki i ku górze. Z górnej powierzchni wyrastają pędy nadziemne zamierające w końcu jesieni i w tym czasie powstają grube pąki pędów przyszłorocznych. Młode pędy rosną wiosną, gdy gleba przy pąkach nagrzeje się do ponad 9 °C. Początkowo są grube, mięsiste, soczyste i mają przyjemny smak. W tym stadium rozwoju są jadalne. W optymalnych warunkach tempo przyrostu pędów wynosi ok. 7 mm na godzinę. Po przekroczeniu 25–30 cm wysokości przestają nadawać się do spożycia – grubieje skórka i ścianki włókien łykowych oraz drewna. Nie zebrane do celów spożywczych pędy rosną w górę, zielenieją i rozgałęziają się. Roślina kwitnie od maja do lipca (stosunek roślin męskich do żeńskich wynosi 1:1). Kwiaty zapylane są przez pszczoły. Owoce dojrzewają (czerwienieją) pod koniec lata. Rozsiewane są przez ptaki, zwłaszcza z rodzin drozdowatych i gołębiowatych. W uprawie rośliny wytwarzają pędy corocznie przez kolejne 12, maksymalnie do 15-18 lat.
Ekologia Rośnie na suchych zboczach, przydrożach i w świetlistych zaroślach. Gatunek charakterystyczny dla muraw kserotermicznych z rzędu Festucetalia valesiacae. Przystosowaniem do suchych siedlisk jest redukcja liści do łusek, przejęcie funkcji asymilacyjnej przez łodygę (analogicznie jak u kaktusów) oraz głęboki system korzeniowy.
Zmienność Wyróżnia się dwa podgatunki: Asparagus officinalis L. subsp. officinalis – podgatunek typowy, którego zasięg pokrywa się z zasięgiem gatunku. Asparagus officinalis L. subsp. prostratus (Dumort.) Corb. Nouv. Fl. Normand. 568 (1894) (syn. Asparagus prostratus Dumort.) – ma rozesłaną łodygę i bardzo krótkie międzywęźla. Występuje w zbiorowiskach trawiastych na wybrzeżach morskich północno-zachodniej Europy, od północnej Hiszpanii, przez Francję do południowo-wschodniej Irlandii i północno-zachodnich Niemiec. Szczególnie liczny jest na wybrzeżu Kornwalii, gdzie jedną z wysp koło półwyspu Lizard nazwano wyspą Szparagową.
Liczne odmiany hodowlane podgatunku typowego różnią się cechami użytkowymi (plennością, jakością wypustek i odpornością na choroby), są odmiany całkowicie męskie i dwupienne. Odmiany męskie dają bardziej cenione pędy i nie zachwaszczają plantacji trudnymi do zwalczenia siewkami szparaga, ale mają większe od dwupiennych wymagania glebowe. Do najstarszych uprawianych u nas należą niemieckie odmiany 'Huchel's Leistungsauslese' oraz 'Schwetzinger Meisterschuss'. Są one mniej plenne od nowszych odmian, zwłaszcza holenderskich, ale dają wypustki dobrej jakości i są mało wymagające. Do odmian bardzo plennych, ale wymagających dobrych stanowisk należą holenderskie 'Franklin' i 'Gynlim'. Mimo wprowadzania kolejnych odmian szparagi nieznacznie zmieniają się z biegiem lat. Wiele współczesnych kultywarów stanowi jedynie wariacje niewiele odbiegające od oryginału wciąż obecnej w uprawie od XIX wieku odmiany 'Connover's Colossal'.
Podział szparagów znajdujących się w ofercie handlowej na białe i zielone nie jest wynikiem zmienności taksonomicznej tego gatunku lecz różnic w sposobie uprawy.
Zastosowanie Roślina jadalna thumb|Szparagi białe i zielone thumb|Sałatka ze szparagami thumb|Szparagi z sosem z bakłażana Historia Uprawiany jako warzywo już w starożytności przez Egipcjan, Greków i Rzymian. Jego wizerunki obecne są na egipskich sarkofagach sprzed 5 tys. lat. W różnych cywilizacjach odgrywał ważną rolę jako symbol falliczny, ze względu na podobieństwo młodych pędów do prącia w czasie wzwodu. Uważany za afrodyzjak. Rzymianie mieli aluzyjne powiedzenie: Zrób to, zanim ugotują się szparagi. W XVI wieku szejk Omar Ibn Muhammed Al Nefzawi w dziele Aromatyczny ogród pisał o szparagach: Smażone z żółtkami w tłustym mleku wielbłądzim i miodzie powodują, iż męski członek jest w pogotowiu dzień i noc. Kato Starszy (zm. 149 r. p.n.e.) odnotował w De agri cultura szparagi jako jedyne warzywo obok kapusty warte uprawy. Columella w I w. n.e. pisał, że Rzymianie konserwowali szparagi w sosie własnym, a spożywali na gorąco z roztopionym masłem, solą, pieprzem i kroplą cytronu. W Europie w czasie średniowiecza stracił popularność, którą odzyskał w wieku XVI. Stał się wówczas popularny w Anglii i Francji, później także w Niemczech. Obecnie uprawiany na całym świecie. Na straganach Europy pojawiają się obok uprawianych szparagów, także znacznie cieńsze, ale wyśmienite pędy szparagów dziko rosnących.
Walory kulinarne Szparagi opisywane są jako jedne z najsmaczniejszych warzyw. Charakteryzują się delikatnym smakiem i komponują się z potrawami mięsnymi, rybami, drobiem oraz z innymi warzywami. Znana jest także zupa szparagowa. Walory smakowe, lekkostrawność, duża zawartość witamin (C, kwas foliowy), soli mineralnych (cynk, wapń), przeciwutleniaczy (rutyna, glutation) i błonnika oraz niska wartość energetyczna (100 g świeżych szparagów dostarcza 17 kilokalorii, a 10 ugotowanych pędów zawiera 33 kcal) sprawiają, że szparagi są zalecane w zdrowej diecie. Spożywane młode pędy określane są w ofercie handlowej mianem "wypustek". Prażone nasiona stanowią surogat kawy.