thumb|Różne desery Deser (wyraz pochodzi od francuskiego desservir = „sprzątać ze stołu”) – słodka potrawa podawana jako osobne słodkie danie na koniec posiłku (obiadu, kolacji lub przyjęcia), ale także na podwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia.
Deser stanowi uzupełnienie wartości energetycznej i odżywczej (białkowo-witaminowo-mineralnej) spożywanego posiłku dziennego. Sporządza się go z różnorodnych surowców (mąki, jaj, kaszy, owoców, mleka i jego przetworów, kakao) i cukru jako składnika głównego, które poddaje się różnym technikom obróbki kulinarnej (wstępnej i termicznej). Deserem może być słodka potrawa zarówno zimna, jak i gorąca.
Asortyment deserów jest bogaty i różnorodny, obejmuje m.in. galaretki, musy, kremy, kisiele owocowe i mleczne, mleczka, budynieUwaga: budyń oznacza w niniejszym artykule potrawę gotowaną na parze. Deser żelujący gotowany na mleku z dodatkiem zagęstnika występuje tu jako kisiel mleczny., suflety, kompoty, lody oraz desery z mąki i kasz. Do deserów zalicza się także wyroby ciastkarskie z ciast pieczonych (ciasta, ciastka i torty).
Współcześnie desery są również produkowane fabrycznie.
Podawanie deseru thumb|Podanie deseru (1) thumb|Podanie deseru (2) W przypadku przyjęcia okolicznościowego o specjalnym charakterze, np. bankietu wydawanego na cześć głowy państwa, gdy serwowany jest kompletny zestaw potraw i napojów, w tym nie jeden, lecz różnorodne desery, to są one podawane po daniach mięsnych i serach szlachetnych. W takim wypadku desery są serwowane w odpowiedniej kolejności (a nie jednocześnie) – owoce szlachetne są podawane dopiero po pierwszym deserze, a kawa, herbata, torty i ciastka jako ostatnie.
Nakrywając do stołu do z góry zamówionego posiłku, sztućce do deseru kładzie się na stole nad talerzami: zwrócony w prawo mały widelczyk z trzema ząbkami do ciasta kremowego oraz skierowaną w lewą stronę łyżeczkę. W innych przypadkach sztućce do deseru podaje się razem z deserem. Desery gorące podaje się na talerzach porcelanowych, desery owocowe w naczyniach szklanych, a mrożone w pucharkach szklanych lub platerowanych.
Ważną rolę w podawaniu deserów odgrywają sosy do deserów, które wzbogacają ich smak oraz pełnią funkcję dekoracyjną, nadając atrakcyjny wygląd. Sosy do deserów są słodkie w smaku; mogą być zimne lub gorące. Zimne sosy do deserów (np. sos malinowy lub brzoskwiniowy) są robione z przecierów owocowych z dodatkiem cukru, miodu oraz ewentualnie alkoholu (rumu, advocaatu). Gorące sosy do deserów są przyrządzane z mleka, śmietanki lub wina i najczęściej zagęszczane żółtkami lub mąką ziemniaczaną i żółtkami. Sosy gorące mogą być też podawane na zimno (np. sos szodonowy czy waniliowy). Częstymi dodatkami smakowymi do sosów są wanilia, kakao, czekolada i karmel. Z napojów do deseru serwuje się wina deserowe oraz szampana.
W przypadku deserów ważny jest nie tylko smak i estetyczny sposób podania, ale również atrakcyjny wygląd, który ma wywołać uczucie podziwu dla kreatywności kulinarnej i ucieszyć konsumenta.
Asortyment deserów Według kuchni polskiej do potraw, które mogą być podawane jako deser zalicza się: surówki owocowe, kisiele owocowe i mleczne, desery zimne z kasz, musy, galaretki, kremy, suflety, mleczka i budynie.
Rolę deseru mogą też pełnić świeże lub mrożone owoce. Owoce jagodowe są wtedy podane z bitą śmietaną i posypane cukrem. Osobną grupę stanowią desery z ciasta pieczonego: ciasta, torty i ciastka, które podaje się w pojedynczych porcjach lub wieloporcjowo na specjalnych paterach. Lody, z których przyrządza się desery lodowe (np. melba), są wymieniane w książce kucharskiej w osobnym rozdziale.
Asortyment deserów jest bardzo różnorodny; deserem mogą być ciasta, ciastka, herbatniki, słodkie pieczywo, gofry, budyń, pudding, suflet, legumina, kisiel mleczny, kisiel owocowy, sorbet, lody, krem, mus, pianki deserowe, galaretka, owoce (w formie sałatki owocowej, kompotu), słodycze, chałwa, nugat itd.
Desery flambirowane thumb|Flambirowanie bananów Specjalną postacią deserów są desery flambirowane, czyli inaczej płonące, które poddaje się flambirowaniu na wózku do flambirowania tuż przy stole, tuż przed podaniem deseru klientowi na talerzu.
Procedura polega na dodaniu do potrawy niewielkiej ilości (20 do 40 ml) mocnego alkoholu (wódki wytrawnej, rumu, likieru, brandy, koniaku, whisky), ale nie czystego spirytusu, i podpaleniu go. Zapalenie alkoholu nadaje potrawie aromat i uszlachetnia jej smak.
Najczęściej flambirowane są owoce (banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki), naleśniki i omlety.
Podział deserów Desery można podzielić ze względu na różne parametry: konsystencję, temperaturę podania, użyty surowiec podstawowy, technikę sporządzania.
Zestalone i niezestalone Ze względu na konsystencję (konsystencja zestalana lub konsystencja niezestalana) desery dzieli się na: zestalone (pod wpływem żelatyny, pektyn, agar-agaru, skrobi, jaj, albo przez zamrażanie), niezestalone. Dodatkowo desery zestalone można podzielić ze względu na sposób zestalania na: zestalone na zimno np. galaretki owocowe i mleczne, kisiele owocowe i mleczne, musy, kremy zestalone na ciepło np. suflety, mleczka, budynie.
Desery zestalone obejmują: musy, galaretki owocowe i mleczne, kremy, owoce w galaretkach, kisiele owocowe i mleczne, budynie, suflety, lody. Do deserów niezestalonych zalicza się: surówki owocowe, owoce podawane w całości, owoce w bitej śmietanie, kompot, owoce gotowane, pieczone, smażone, flambirowane i polane słodkim sosem.
Gorące, zimne i mrożone Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na: gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami; zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele owocowe i mleczne, surówki owocowe, ciasta; mrożone, czyli lody, sorbety i parfait.
Desery mrożone mogą oprócz lodów zawierać także inne składniki, np. kawałki owoców, sosy i syropy, krem lub bitą śmietanę, likiery, bakalie, elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego czy rurki waflowe.
Owocowe, mleczne, mączne itd. Deser stanowi połączenie surowca podstawowego ze składnikami dodatkowymi, tj. substancjami zestalającymi, spulchniającymi, barwiącymi, smakowymi i dekoracyjnymi. Ze względu na użyty surowiec podstawowy desery dzieli się na: mączne (przyrządzane z ciast wyrabianych na stolnicy i w naczyniu, a następnie gotowanych, pieczonych, smażonych lub zapiekanych) np. pierogi, omlety, naleśniki, knedle z owocami, makaron z truskawkami, racuchy, jabłka w cieście, ciasta pieczone i wyroby ciastkarskie, mleczne np. lody, pudding, jogurty i twarożki deserowe, galaretki mleczne, kremy owocowe, koktajle mleczne, kisiele mleczne z kasz np. kasza manna z sokiem lub konfiturami; są mniej popularne, ale stosowane w żywieniu dietetycznym, z ryżu np. ryż ze śmietaną i cynamonem, ryż zapiekany z jabłkami, owocowe np. sałatka z owoców, owoce pieczone, sorbety, kisiele owocowe.
Surowe, gotowane, pieczone itd. Ze względu na technikę sporządzania desery dzieli się na: surowe np. owoce w całości i sałatki owocowe, gotowane np. pierogi na słodko, pieczone np. ciasta, suflety, smażone np. naleśniki, omlety, zapiekane, czyli zapiekanki z kaszy, ryżu albo makaronu.
Polskie desery Współczesna kuchnia polska charakteryzuje się bogatym i różnorodnym wyborem deserów. Do tradycyjnych deserów zaliczane są: kisiele owocowe, kisiele mleczne, galaretki owocowe, kogel-mogel.
Z ciast na polskim stole tradycyjnie na deser są podawane: szarlotka, sernik, babki drożdżowe, makowiec, pączki, mazurki, faworki (chrust), piernik i pierniczki, sękacz, ciastka kremówki. Ponadto w polskich książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy na różne ciasta, placki i inne wypieki, np. bułeczki drożdżowe (np. jagodzianki z jagodami), rogaliki drożdżowe, kruche ciasteczka, babeczki, biszkopty, bezy, ciasta z różnymi owocami, karpatki, kruche placki, kołacz weselny i kołaczyki, placki drożdżowe, babki (biszkoptowa, maślana, piaskowa, parzona i inne), strucle, torty i torciki, keksy i strudle itd.
Przykłady deserów różnych narodów