mały|Miód mały|Plaster miodu przedstawiający sześciokątne komórki wosku, w których pszczoły gromadzą miód mały|Pszczoła miodna Miód – słodki produkt spożywczy, zawierający ok. 80% cukru, w warunkach naturalnych wytwarzany głównie przez pszczoły właściwe (miód pszczeli) oraz nieliczne inne błonkówki, m.in. osy z podrodziny Polistinae (Brachygastra, Polistes i Polybia), poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew. Miód pszczeli różni się składem od miodu wytwarzanego przez inne owady. Osy pobierają nektar także z roślin trujących dla człowieka, dlatego wytwarzany przez nie miód nierzadko jest przyczyną ciężkich zatruć. W bardzo ograniczonym stopniu substytutem miodu naturalnego jest tzw. miód sztuczny.
Miód pszczeli Pszczoły gromadzą miód w plastrze, gdzie ulega zagęszczaniu i dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się trzy główne typy miodów: nektarowe, spadziowe, nektarowo-spadziowe.
Ze względu na okres pozyskiwania rozróżnia się miody wiosenne, letnie i jesienne.
Miód może mieć konsystencję gęstego płynu lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą aż do brunatno-brązowej, nawet brunatno-ciemnozielonej.
W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec. Spożywa się także miód plastrowy, dojrzały miód zasklepiony w plastrze pszczelim.
Powstawanie miodu pszczelego Miód produkują pszczoły z rodzaju Apis i pszczoły bezżądłowe, znosząc do ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego (HCOOH) sacharoza przekształca się w przewodzie pokarmowym pszczoły w glukozę i fruktozę, których mieszaninę potocznie zwie się cukrem inwertowanym. Zachodzi reakcja: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Skład chemiczny miodu pszczelego
Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany. W największej ilości występują monosacharydy, takie jak glukoza (~34%) oraz fruktoza (~39%). Stosunek węglowodanów do wody w miodzie wynosi ok. 4:1.
Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony, a także estry i związki polifenolowe.
Barwa miodu zależy od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka.
Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje hydrolizę sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozową powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych.
Ponadto miód zawiera pewne ilości mikroelementów: potasu, chloru, fosforu, magnezu, wapnia, żelaza, manganu, kobaltu i innych. W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – głównie B1, B2, B6, B12, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego i biotyny.
Ważnym składnikiem miodu są ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar. Analiza pyłkowa umożliwia klasyfikację miodu odmianowego, stwierdzenie jego pochodzenia, a także wykrycie zafałszowań miodu, w tym odróżnienie miodu naturalnego od sztucznego.
Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze miodu pszczelego Wartość kaloryczna 100 g miodu pszczelego to ok. 324 kcal. Dominujący udział cukrów prostych – glukozy i fruktozy, decyduje o wartości energetycznej miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu.
Właściwości bakteriostatyczne niektórych typów miodu mogą mieć zastosowanie we wspomaganiu gojenia ran. Właściwości takie obserwowane są wyłącznie w badaniach na próbkach laboratoryjnych i dla czystego miodu (nie rozcieńczanego). Za działanie bakteriostatyczne miodu odpowiadają jego właściwości fizyczne, zawartość toksycznego metyloglioksalu oraz obecność stale powstającego, w śladowych ilościach, nadtlenku wodoru – na skutek rozkładu węglowodorów wielohydroksylowych, w tym przypadku β-D-glukopiranozy (dekstrozy), garbników, antocyjanów i związków azotowych. Zwykle właściwości bakteriostatyczne są bardzo słabe (z wyjątkiem np. miodu manuka). Właściwości te nie były obserwowane przy podaniu drogą pokarmową.
Słabe właściwości bakteriostatyczne mogą również wynikać z niewielkiej zawartości peptydu oznaczonego jako defensin-1.
Wartość lecznicza miodu nie została potwierdzona, jednak w jednym przypadku, to jest w przypadku leczenia kaszlu, uzyskano mieszane wyniki badań lub statystycznie niejednoznaczne (nieznacznie powyżej wyniku placebo). W przypadku stosowania czystego miodu w leczeniu kaszlu u dzieci uzyskano niewielką skuteczność, nieznacznie powyżej skuteczności placebo i wyleczeń u grupy kontrolnej nie poddawanej terapii, jednak znacznie niższą skuteczność niż w przypadku dekstrometorfanu. Pomimo tego w sierpniu 2018 roku National Institute for Health and Care Excellence (NICE) oraz Public Health England (PHE) w swoich zaleceniach dopuszcza m.in. stosowanie miodu w przypadku kaszlu.
Metaanaliza 14 badań wykazała, że użycie miodu w terapii zakażeń górnych dróg oddechowych zmniejszało częstotliwość kaszlu o 36% i zmniejszało jego intensywność o 44% w porównaniu do standardowej opieki.
Naukowcy z Politechniki Łódzkiej opracowali system zamykania substancji aktywnych zwartych w miodzie w kapsułkach, co pozwala na ochronę przed destrukcyjnym działaniem soków żołądkowych i dozowanie wprost do jelit. Pozwala to ograniczyć straty cennych składników.
Zobacz też poniżej: Przeciwwskazania do spożycia.
Wpływ temperatury na miód Poniżej tabela przedstawiająca zależność od temperatury miodu czasu potrzebnego do zmniejszenia aktywności diastazy (amylazy) i inwertazy o połowę. Dane według Včelařství 9/2005 za „Bienenprodukte und Apitherapie”, A. Matzke, S. Bogdanov. temperatura diastaza inwertaza10 °C 35 lat 26 lat20 °C 4 lata 2 lata30 °C 200 dni 83 dni40 °C 31 dni 9,6 dnia50 °C 5,4 dnia 1,3 dnia60 °C 1 dzień 4,7 godziny70 °C 5,3 godziny 47 minut
Zobacz też poniżej o krystalizacji i dekrystalizacji miodu.
Miody nektarowe (kwiatowe)
mały|Francuskie miody pochodzące z różnych źródeł kwiatowych, z widocznymi różnicami w kolorze i teksturze Miód taki w większości wypadków jest jasny, a tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od ciemnożółtego do brązowego. Miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem. Miód pochodzi z nektaru najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze mogą uzyskiwać miody odmianowe, powstające przy ogromnej przewadze nektaru jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula zaraz po przekwitnieniu danej rośliny miododajnej. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, np. miód wrzosowy. W Polsce ważniejszymi roślinami miododajnymi są: rzepak, koniczyny, lipy i gryka.
Rodzaje miodów odmianowych: Miód rzepakowy – należy do odmiany wiosennej; w stanie płynnym ma kolor słomkowy, po skrystalizowaniu jest biały lub kremowy; krystalizuje szybko, w ciągu kilku dni po odbiorze, przyjmując drobnoziarnistą, mazistą konsystencję. W smaku bardzo słodki. Zapach kwitnącego rzepaku, z czasem woń słabnie. Miód wrzosowy – w stanie płynnym kolor ciemnobrunatny, a konsystencja galaretowata. Krystalizuje szybko. Po skrystalizowaniu pomarańczowy lub ciemnobrunatny, o konsystencji drobnoziarnistej. Smak lekko gorzkawy, ostry. Zapach kwiatów wrzosu, silny. Miód gryczany – szczególnie nadaje się do wyrobu miodów pitnych. Silny aromat i swoisty ostry smak czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. W stanie płynnym, kolor ciemnoherbaciany do brunatnego. Po skrystalizowaniu kolor brązowy, konsystencja gruboziarnista, przy czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu. Miód o silnym zapachu kwiatu gryki, smak ostry, lekko piekący. Miód akacjowy – należy do odmiany wiosennej, choć zbiera się go później niż miód rzepakowy; w stanie płynnym niemal bezbarwny, w stanie skrystalizowanym ma barwę kremową; ze względu na dużą zawartość fruktozy proces jego krystalizacji trwa długo. Miód o słabym zapachu kwiatu robinii akacjowej, mdły. Miód lipowy – w stanie płynnym kolor żółty lub zielonkawożółty. Konsystencją i barwą przypomina olej rycynowy. Po skrystalizowaniu ma kolor żółtopomarańczowy lub brunatny, konsystencję drobnoziarnistą, krupkowatą. Miód o wyraźnym zapachu lipy. Ostry w smaku, z lekką goryczką. Miód koniczynowy – w stanie płynnym barwa słomkowożółta, zapach kwiatów koniczyny, nikły. Po skrystalizowaniu barwa jasnożółta, smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły. Miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym. Po skrystalizowaniu jest prawie biały. Ma wyraźny, niespotykany w innych miodach, kwaskowaty posmak. Miód bławatkowy – barwa złocistożółta, zapach bławatka, miód o ostrym, charakterystycznym smaku. Miód manuka – w stanie płynnym kolor dość ciemny. Jest to miód uzyskiwany z kwiatów rośliny manuka, rosnącej w Australii i Nowej Zelandii. Ostry w smaku, intensywny w zapachu. Miód manuka jest intensywnie reklamowany, zwłaszcza w kręgach producentów i osób zainteresowanych tzw. „zdrową żywnością”, jako rzekomo posiadający lecznicze właściwości. Istnieją badania dowodzące antybakteryjnego działania tego miodu w warunkach in vitro (a więc na próbkach laboratoryjnych) i jest badana jego skuteczność przy aplikacji zewnętrznej na trudno gojące się rany. Nie ma jednak żadnych dowodów jakiegokolwiek leczniczego działania tego miodu będącego skutkiem jego spożycia. Rząd Nowej Zelandii w zaleceniach dla producentów miodu manuka wprost zabrania powoływania się na etykietach na terapeutyczne działanie tego miodu. Miód malinowy – w stanie płynnym kolor żółtawy. Po skrystalizowaniu żółtozłocisty. W smaku łagodny, lekko kwaskowaty, o lekkim zapachu malin. Miód nawłociowy – wytwarzany z nektaru kwiatu nawłoci, potocznie zwanym mimozą lub „złotą rózgą”, szybko krystalizuje. Zawiera rutynę i kwercetynę. Miód mniszkowy – pozyskiwany z kwiatów mniszka lekarskiego. W stanie płynnym jasnobrązowy, o charakterystycznej, ciągliwej konsystencji i intensywnym zapachu. Krystalizuje w ciągu kilku tygodni od odebrania, przybiera w całej objętości konsystencję mazistą i stopniowo twardnieje. W stanie stałym barwa żółta, często z białymi wykwitami. W smaku bardzo słodki i wyrazisty. Miód wielokwiatowy – w stanie płynnym kolor żółty. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Łagodny, o woskowym zapachu. Może też posiadać różne barwy i smak, uzależnione od rodzaju oblatywanego kwiatu. Miód cząbrowy – w stanie płynnym kolor ciemnobursztynowy do herbacianego. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Ostry swoisty smak pieprzowo-ziołowy o charakterystycznym zapachu kwiatu cząbru. Posiada ponad 1020 mg/kg wolnych aminokwasów, gdy uważany za najbardziej wartościowy pod tym względem miód nektarowy: gryczany – 720 mg/kg, a najdroższy na naszym rynku wrzosowy – 368 mg/kgB. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia, Miód. Skład i właściwości biologiczne, Przedsiębiorstwo Wydawnicze Rzeczpospolita SA, Warszawa 2008.. Tradycyjnie w Polsce pozyskiwany na Kujawach.
Miody spadziowe