mały|Pierogi – potrawa typowa dla kuchni polskiej mały|Kotlet schabowy z ugotowanymi ziemniakami mały|Żurek – popularna polska zupa Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.
Najpopularniejsze polskie potrawy to m.in.: pierogi, kasza, kluski, gołąbki, kotlet schabowy, kotlet mielony, bigos, galareta mięsna, golonka, zrazy, zupy (żurek, kapuśniak, krupnik, barszcz czerwony, rosół, zupa pomidorowa, zupa ogórkowa, zupa grzybowa, zupa grochowa, chłodnik), potrawy z kapusty i ziemniaków, pieczywo (chleb żytni, pszenny), ciasta, ser biały, jak i wszelkiego rodzaju mięsa (głównie wieprzowina, drób i wołowina) rozmaicie przygotowane, oraz w mniejszym stopniu ryby morskie i słodkowodne. Specyficznym polskim deserem są faworki, popularne są też inne wypieki, w tym babka, makowiec, sernik, pierniki czy pączki.
Do bardzo charakterystycznych potraw i napojów należą flaki, ogórki kiszone, kapusta kiszona, zsiadłe mleko, maślanka, kefir.
Wśród napojów alkoholowych wódka pędzona ze zbóż i ziemniaków wyparła rozpowszechniony niegdyś miód pitny. Piwo – w Polsce chmielowe, jest napojem tradycyjnym i pospolitym, wino natomiast pija się rzadziej.
Popularnym napojem jest herbata pita często z dodatkiem plasterka cytryny i słodzona cukrem. Herbata przybyła do Polski z Anglii wkrótce po jej pojawieniu się w Europie Zachodniej (dzięki kupcom holenderskim). Rozpowszechnienie jej przypisywane jest jednak zaborcom rosyjskim w XIX wieku: do polskich domów w tzw. Kongresówce trafiły wówczas samowary z Rosji, gdzie herbata niezależnie pojawiła się w postaci daru z Chin na dworze carskim, na ok. 50 lat przed jej rozpowszechnieniem w Holandii. Popularna jest także kawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jak rzemieślnicy czy zamożne chłopstwo.
Typowe surowce i potrawy w kuchni polskiej Zboża mały|Knedle ze śliwkami Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są produkty zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne – kluski, pierogi, zupy, sosy czy fermenty. Polska nie jest krajem wyłącznie rolniczo-uprawnym, ale również obficie zalesionym (około 31% pow. lądowej Polski to współcześnie lasy). Kuchnia polska typowo zawiera więc też wiele potraw i surowców z dostępnych produktów runa leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła).
Mięso Wybór mięsa w kuchni polskiej również zależał od zalesienia – w przeciwieństwie do innych krajów jak Francja czy Węgry – w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów na pastwiska ani nie wypasano na wielką skalę bydła domowego na mięso. Bydło domowe, trzymane przy obejściach, dawało w Polsce przede wszystkim ceniony przez wszystkie grupy społeczne nabiał. Dla mięsa hodowano świnie, najczęściej wypasane w przywioskowych lasach, oraz drób; korzystano też z upolowanych zwierząt leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny – od zajęcy czy ptaków po sarny i dziki – a także ryby słodkowodne. Mało wymagający drób hodowano przy obejściach dla wartościowych i pożywnych jajek, a także łatwo dostępnego mięsa z nadwyżek populacji. Przy uboju zwierząt wykorzystywano wszystkie jadalne części zwierzęcia, w tym podroby i krew, z której robiono kaszankę i czerninę, co jako zabieg kulinarno-oszczędnościowy było znane w całej Europie.
Ryby i raki Ze względu na historyczne uwarunkowania i tym samym ograniczony dostęp do morza, w kuchni polskiej obecne są przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni, stawów i rzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, porównywalne do zagranicznych homarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównie śledź, dający się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących się owoców morza jak ostrygi czy krewetki, ani nie jadało się na wielką skalę ikry rybiej, jak ma to miejsce w kuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu do jesiotrów.
Warzywa i owoce thumb|Zbiór przepisów Marii Ochorowicz-Monatowej – Uniwersalna książka kucharska (Lwów 1926) Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duża ilość zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, są buraki, różne odmiany kapusty, ogórki, a dawniej także dzikie rośliny jak szczaw, botwinka, mniszek pospolity czy pokrzywy. Dużą rolę w kuchni polskiej odgrywają też warzywa o wysokiej wartości odżywczej i dające się przechowywać przez okres zimowy, czyli rośliny strączkowe od grochu i fasoli po bób, kalarepę i rzepę. W okresie zimowym i na przednówku nierzadkie było wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzęcej pożywnymi orzechami, żołędziami i buczyną.
Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka i owoce leśne, a także śliwki, gruszki, wiśnie, nieznane na północy Europy czereśnie, agrest i porzeczki – wszystkich tych owoców używa się do dzisiaj w potrawach, deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowe dla polskiej kuchni kompoty oraz powidła.
Nabiał W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej, jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w kuchniach bałkańskiej i orientalnej występuje jogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spożycia zsiadłego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu bałkańskiego – za to przyjęto z czasem wytwarzanie tatarskiego kefiru.
Innym ważnym i pożywnym nabiałem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest łatwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie tak często jak feta w kuchniach bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki, bryndza i inne). Krowie sery żółte i twarde pojawiły się w Polsce po rozpowszechnieniu technologii podpuszczkowej. thumb|Tradycyjny bigos polski Tłuszcze Typowe tłuszcze w kuchni polskiej to cenne masło (wymagające przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niż kwaszenie śmietany), smalec i skwarki uzyskiwane ze słoniny oraz oleje roślinne, dawniej przede wszystkim olej lniany i olej makowy, dzisiaj głównie rzepakowy. Szybko jełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (np. do sałatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji na wysokie temperatury, masła i smalcu. Trwały i łatwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki służyły jako okrasa, zwłaszcza w suchych produktach zbożowych.
Smaki w kuchni polskiej Typowe dla polskiej kuchni smaki to: słony solony słodki lekko fermentowany lub kiszony – np. ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, kwas chlebowy thumb|Ryba z koperkiem – przykład dania polskiego umiarkowanie ostry – typowy chrzan, nowsza musztarda, szczypiorek, cebula, czosnek i zamorski pieprz korzenny ziołowy – typowe dla polskiej kuchni przyprawy: jałowiec, chmiel, gorczyca, lubczyk, macierzanka, czarnuszka, zamorska gałka muszkatołowa, anyż, kminek kwaskowaty – kwaśna śmietana, kapusta i ogórki kiszone kwaśno-słodki – uzyskiwany typowo za pomocą jabłek, żurawin i innych owoców dodawanych do potraw
Szeroko stosowanymi i typowymi w kuchniach polskiej i słowiańskiej przyprawami są koperek oraz mak o specyficznych smakach, a kiedyś również siemię lniane.
Smaki ostre i silne w kuchniach polskiej i zachodniosłowiańskiej bywają zazwyczaj łagodzone i dopełniane śmietaną. Stosunkowo mało znane w kuchni polskiej jest redukowanie lub emulgowanie sosów i tłuszczów za pomocą octu, wina lub innego alkoholu.
Piwo w kuchni polskiej używane było jako pożywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki są tradycyjnie spożywane osobno jako napoje wyskokowe. Redukcję tłuszczów i ożywienie smaków tłustych potraw otrzymuje się w kuchni polskiej przez dodatek kwaśnej śmietany, kwaskowatych owoców lub warzyw kiszonych czy przypraw umiarkowanie ostrych – chrzanu, cebuli lub musztardy. Octy nie są wytwarzane w kuchni polskiej na bazie kwaśnego wina, tak jak w kuchniach krajów znających winobranie, lecz spirytusu; ocet jest też głównie używany do marynat i konserwacji, ale w stopniu mniejszym niż w innych krajach.
Historia
Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako obfitą, ciężką, korzenną, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz, nie zawsze smaczną. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Wynikało to z bliskich kontaktów handlowych (przez Lwów) z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona)J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów…, s. 471..
thumb|Prosię pieczone Podstawą tej kuchni – zarówno szlacheckiej, jak i zamożniejszego włościaństwa – było gospodarstwo domowe; kupowano jedynie sól i przyprawy (przede wszystkim pieprz). Spożywano więc to, czego dostarczyły pole, ogród warzywny, sad, obora i kurnik, a nadto zwierzynę upolowaną w lesie i ryby z rzeki lub stawu. Pisał o tym w Zabawach ziemiańskich Józef Jeżowski:
Poza tym w powszechnym użyciu były miód (zamiast drogiego zamorskiego cukru trzcinowego), rzepa i groch. Najpopularniejszymi napojami były piwo, wódka i miód pitny, z czasem pojawiło się drogie wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier, ale także – drogą morską – z Francji, Hiszpanii, Portugalii i Włoch. thumb|left|Zamkowa kuchnia w późnym średniowieczu Bogaty obraz kuchni staropolskiej dostarczył Guillaume Le Vasseur de Beauplan, francuski arystokrata, kartograf, budowniczy i pisarz, który zwiedzał Polskę pozostawiając po sobie Déscription de l’Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de la Moscovie, jusques aux limites de la Transilvanie. Ensemble leurs moeurs, façcons de vivres et de faire la Guerre, czyli „Opisanie Ukrainy, którą tworzą liczne prowincje Królestwa Polskiego leżące pomiędzy granicami Moskowii i Transylwanii. Wraz z wiadomościami o zwyczajach, sposobie życia i prowadzenia wojny jej mieszkańców”. Jego zdaniem na codziennym szlacheckim stole obecne były: kwaśna kapusta z wędzoną słoniną, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, łazanki i potrawa obecnie całkiem zapomniana – groch utarty ze słoniną, który uchodził za wyjątkowy przysmak i za naganne uważano przyjęcie, które nie kończyło się tym daniemW. Łoziński, Życie polskie…, s. 222..
Do tej samowystarczalnej kuchni staropolskiej zaczęły z biegiem czasu przenikać nowinki z zagranicy. Duży wkład w rozwój polskiej kuchni wniosła królowa Bona, która w roku 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Wcześniej zapoznawali się z tą kuchnią podróżujący do Rzymu, Padwy czy Bolonii przedstawiciele bogatej szlachty i magnaterii. Krytykowano ją początkowo: znana była opowieść o pewnym szlachcicu, który przedwcześnie powrócił z Włoch, bo obawiał się, że w zimie sianem go będą karmić, skoro w lecie je trawę (sałatę)J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów…, s. 473..