thumb|Steki i piersi z kurczaka grillowane na węglu drzewnym thumb|Hamburgery grillowane na węglu drzewnym thumb|Grillowanie mangali i kebabów Grillowanie – sposób gotowania, który wiąże się z zastosowaniem ciepła na powierzchnię żywności, najczęściej z góry, dołu lub od boku. Grillowanie najczęściej obejmuje znaczne ilości bezpośredniego promieniowania cieplnego oraz jest zwykle używane do szybkiego gotowania mięsa i warzyw. Jedzenie, które przeznaczone jest do grillowania, jest gotowane na grillu (otwartej siatce drucianej, takiej jak ruszt ze źródłem ciepła znajdującym się u góry lub dołu), używając do tego celu patelni żeliwnej bądź grillowej (podobnej do patelni, ale z wypukłymi grzbietami naśladującymi druty otwartego grilla).
Ciepło przenoszone do jedzenia podczas używania grilla jest dostarczane głównie poprzez promieniowanie cieplne. Przenikanie ciepła podczas korzystania z patelni grillowej lub rusztu odbywa się poprzez przewodzenie bezpośrednie. W Stanach Zjednoczonych, kiedy źródło ciepła służące do grillowania umieszczone jest u góry, grillowanie nazywane jest opiekaniem. W tym wypadku patelnia, na której znajduje się jedzenie, jest nazywana tacą do opiekania na bezpośrednim ogniu, a ciepło jest przenoszone poprzez promieniowanie cieplne.
Bezpośrednie grillowanie może wystawić jedzenie na działanie temperatur często przekraczających 260 °C (500 °F). Grillowane mięso uzyskuje aromat oraz smak pieczeni z procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda, która następuje jedynie wtedy, gdy jedzenie osiąga temperaturę powyżej 155 °C (310 °F).
Nie każde jedzenie nadaje się do grillowania. Grillowanie jest nieodpowiednią metodą przygotowywania wielkich, twardych kawałków mięsa, gdyż ta szybka technika nie pozwala na powolne gotowanie i zmiękczanie mięsa. Podczas stosowania metody grillowania jedzenie jest zazwyczaj umieszczone na żaroodpornym ruszcie. Pozwala to na odprowadzenie tłuszczu, nadmiaru olejów i soków.
Badania wykazały, że grillowanie wołowiny, wieprzowiny, podrobów i ryb w wysokich temperaturach może prowadzić do formowania się , benzopirenów i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które są rakotwórcze. Marynowanie może zmniejszyć ryzyko powstawania tych związków. Grillowanie jest często przedstawiane jako zdrowa alternatywa gotowania przy użyciu olejów, jednak utracone podczas grillowania tłuszcze i soki mogą przyczyniać się do wysuszania jedzenia.
Odmiany regionalne thumb|Grillowanie konro bakar, ostrych żeberek wołowych
Azja Japonia thumb|„Shichirin”, tradycyjny japoński przenośny grill węglowy W japońskich miastach można znaleźć yakitori, restauracje lub sklepy. Owe zawierają grille opalane węglem drzewnym i marynowane mięso z grilla na patyku. jest rodzajem jedzenia, w którym mięso i warzywa są grillowane bezpośrednio na małych grillach węglowych lub gazowych w wysokich temperaturach. Ten styl gotowania stał się popularny w całej Azji.
Korea W kuchni koreańskiej jest grillowanym posiłkiem. Przykłady obejmują bulgogi (cienko pokrojona lub rozdrobniona wołowina marynowana w sosie sojowym, oleju sezamowym, czosnku, cukrze, zielonych cebulach i pieprzu czarnym), (żeberka wieprzowe lub wołowe), (ostry marynowany kurczak) i samgyeopsal (boczek wieprzowy). Inne przykłady grillowanych potraw obejmują -gui (jelita cienkie), (grillowane paszteciki z żeberek) i (żołądek wołowy).
Filipiny W Filipinach wieprzowy lub z kurczaka (w smaku podobny do yakitori), , isaw i satay są sprzedawane powszechnie jako jedzenie uliczne lub w specjalistycznych restauracjach.
Malezja, Singapur, Indonezja i Tajlandia W Malezji, Singapurze, Indonezji i Tajlandii najpopularniejszym artykułem spożywczym oferowanym przez sprzedawców jest satay, czyli mięso marynowane na bambusowym szaszłyku, grillowane na węglu drzewnym i podawane z sosem z orzeszków ziemnych (sate).
Europa thumb|Grillowanie parówek w Finlandii
Niemcy thumb|Grillowany bratwurst W Niemczech najbardziej znaną formą grillowania na świeżym powietrzu jest używanie rusztu nad rozżarzonym węglem drzewnym. Zachowuje się przy tym ostrożność, aby węgiel nie wytwarzał płomieni. Często kiełbasy lub mięso skrapla się piwem oraz używa się go do tłumienia płomieni. Mięso jest zazwyczaj marynowane przed grillowaniem. Oprócz węgla drzewnego czasami używa się gazu i elektrycznych źródeł ciepła. Inne metody są używane o wiele rzadziej.
Szwecja W Szwecji najpowszechniejszą metodą grillowania jest grillowanie bezpośrednio na rozżarzonych węglach. Najczęściej stosowane mięso to karkówka i polędwica wieprzowa lub kotlety wieprzowe. Równie częste jest grillowanie mięsa i warzyw razem na szpikulcu nazywanym „grillspett”.
Wielka Brytania i Irlandia W Wielkiej Brytanii, krajach Wspólnoty Narodów i Irlandii grillowanie głównie odnosi się do gotowania jedzenia bezpośrednio pod źródłem bezpośredniego, suchego ciepła. „Grill” jest najczęściej oddzielną częścią piekarnika, do której wkłada się jedzenie tuż pod elementem grzewczymZobacz Cookbook:Grilling w anglojęzycznej wersji projektu Wikibooks. Praktyka ta jest w Ameryce Północnej nazywana „opiekaniem”.
W piekarnikach elektrycznych grillowanie może zostać przeprowadzone poprzez umieszczenie potrawy w pobliżu górnego elementu grzejnego, przy wyłączonym dolnym elemencie grzejnym oraz częściowo otwartych drzwiczkach piekarnika. Grillowanie w piekarniku elektrycznym może wytworzyć duże ilości dymu oraz spowodować rozpryski w piekarniku. Zarówno piekarniki gazowe, jak i elektryczne mają często oddzielną komorę do grillowania, taką jak szuflada poniżej płomienia lub jeden z elementów grzejnych kuchenki.
Ameryka Północna i Południowa Argentyna i Urugwaj W Argentynie i Urugwaju zarówno asado (wołowina pieczona na ogniu) i stek à la parrilla (stek wołowy gotowany na tradycyjnym grillu) są potrawami podstawowymi, a nawet zostały okrzyknięte specjałami narodowymi.
Kanada W Kanadzie najczęściej używanym terminem jest barbecue, jednak termin grillowanie jest również stosowany. Większość Kanadyjczyków używa grillów gazowych lub węglowych, z niewielkim rynkiem grillów elektrycznych. Barbecue w Kanadzie jest praktykowane przez cały rok, chociaż wiele osób decyduje się na grillowanie tylko w cieplejszych miesiącach, a zimą przechowują swoje grille w domach. Restauracje serwujące produkty z grilla są powszechne oraz wiele sklepów oferuje grille i akcesoria do grillowania.
Meksyk thumb|Meksykańska carne asada. Chorizo także są grillowane W (hiszpańskie słowo oznaczające „grillowane mięso”) jest podstawowym posiłkiem. Popularne kawałki mięsa to przede wszystkim łata wołowa, stek wołowy i żeberka, a także chorizo i kurczak. Do grillowania używane są drewno z drzewa , węgiel drzewny oraz drewno opałowe.
Stany Zjednoczone W Stanach Zjednoczonych używanie słowa grill odnosi się do gotowania jedzenia bezpośrednio nad źródłem suchego ciepła"License to Grill", Schlesinger and Willoughby, William Morrow and Co. 1997, zwykle z jedzeniem umieszczonym na metalowym ruszcie, które pozostawia „ślady grillowania”. Grillowanie zwykle odbywa się na świeżym powietrzu na grillach węglowych lub gazowych; najnowszym trendem jest pojęcie grillowania przy użyciu grilla na podczerwień. Grillowanie może być również wykonywane przy użyciu kuchennych „”, które posiadają uniesione metalowe grzbiety, na których można umieścić jedzenie lub przy użyciu .
czy rożen mogą być stosowane do grillowania małych kawałków jedzenia. Otrzymana potrawa jest często nazywana „kabob” (termin amerykański) lub „kebab”, co oznacza „grillować” po persku. Kebab jest skrótem od „shish kebab” (shish = drewniany szpikulec).
Wilgotne wióry z drewna lub hikory mogą być dodane na wierzch węgli w celu utworzenia efektu tlenia się, który zapewnia dodatkowy smak potrawom. Można używać również innego twardego drewna, takiego jak pekan, jabłoń, klon i dąb.
Zagrożenia zdrowotne Podobnie jak w przypadku smażenia czy pieczenia w wysokich temperaturach, kiedy mięso jest grillowane w wysokich temperaturach, proces ten może wytworzyć rakotwórcze substancje chemiczne. Uważa się, że są za to odpowiedzialne dwa procesy. Aminy heterocykliczne (HCA) tworzą się wtedy, gdy aminokwasy, cukry i kreatyna reagują w wysokich temperaturach. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) powstają w momencie, gdy tłuszcze oraz soki z mięsa grillowanego bezpośrednio na otwartym ogniu kapią na ogień, powodując płomienie. Te płomienie zawierają WWA, które następnie przywierają do powierzchni mięsa. Unikanie zbyt długiego grillowania lub bezpośredniego wystawienia na otwarte płomienie i gorące metalowe powierzchnie może osłabić proces formowania się HCA i WWA. Wstępne gotowanie mięsa w kuchence mikrofalowej może pomóc poprzez skrócenie długości ekspozycji na wysoką temperaturę niezbędną do dokończenia procesu gotowania.
Metody Grillowanie na żeliwnym ruszcie thumb|Jedzenie grillowane na grillu węglowym thumb|Przygotowanie barbecue Grillowanie na żeliwnym ruszcie to gotowanie mięsa lub innego jedzenia przy użyciu rusztu zawieszonego nad źródłem ciepła. Jest ono często przeprowadzane na świeżym powietrzu przy użyciu węgla drzewnego (prawdziwe drewno lub przygotowany brykiet), drewna lub gazu propanowego. Jedzenie jest gotowane przy użyciu bezpośredniego promieniowania cieplnego. Niektóre zewnętrzne grille wyposażone są w pokrywę, dzięki czemu mogą być stosowane jako wędzarnie lub do pieczenia na grillu/barbecue. Podwieszany metalowy ruszt jest często nazywany rusztem zamykanym.
thumb|Grillowanie kurczaka na zamkniętym ruszcie thumb|Grillowanie ryby Grillowanie na świeżym powietrzu w zamkniętym ruszcie może być określane jako „barbecue”, choć w amerykańskim użyciu termin barbecue odnosi się do gotowania mięsa za pomocą pośredniego ciepła i dymu. Barbecue może odnosić się do samego grillowanego jedzenia, do odrębnego rodzaju gotowanego mięsa nazywanego południowym grillem, do urządzenia do grillowania używanego do gotowania jedzenia lub do imprezy towarzyskiej polegającej na gotowaniu i spożywaniu takiego jedzenia, które może być nazywane również cook-out lub braai.
Grillowanie na węglu drzewnym thumb|Grille węglowe Grillowanie na węglu drzewnym odnosi się do procesu grillowania na węglu drzewnym do momentu, w którym krawędzie potrawy są zwęglone lub widoczne są zwęglone ślady grillowania. Niektóre restauracje starają się odtworzyć doświadczenie grillowania na węglu drzewnym poprzez użycie ceramicznych skał lawowych lub źródeł ciepła na podczerwień oferując tak przyrządzone mięsa jako „gotowane na węglu drzewnym” lub „grillowane na węglu drzewnym”.
Pieczenie na grillu thumb|Mięso pieczone na grillu Dzięki zastosowaniu blachy do pieczenia umieszczonej nad powierzchnią grilla, jak również tacy ociekowej pod powierzchnią, możliwe jest połączenie grillowania i pieczenia w celu przyrządzenia mięs nadziewanych lub panierowanych w bułce tartej, lub cieście, a także pieczenia chleba, a nawet zapiekanek i deserów. Podczas grillowania nadziewanych lub panierowanych mięs, potrawy mogą być najpierw pieczone na blasze, a następnie umieszczane bezpośrednio na powierzchni grilla w celu uzyskania śladów zwęglenia, skutecznie dwukrotnie gotując; taca ociekowa będzie używana do zbierania wszelkich okruchów, które spadną z panierki lub farszu.
Duszenie na grillu